Клиент на меню, мъже; клиент
Въведение
Създаването на меню или карта с меню в кетъринг индустрията е предмет на редица правила. От една страна, трябва да се спазват> правните аспекти на картите с менюта, от друга страна, правилата на класическата последователност от менюта, подредбата на ястията в дадено ястие, правописът, подредбата в менюто или картата с меню и др. Някои точки се отнасят повече за менютата, други повече за картите от менюто и повечето аспекти се отнасят и за двете области. Ако заданието не е напълно ясно, ще намерите „SK“ за меню и „MK“ за карта с меню в следващите обяснения.
Също така разгледайте обширния> Меню раздел тук на уебсайта.
Менюто
Според класическата структура са възможни до 15 курса в предварително определен ред. В днешно време, разбира се, последователностите от менюта от 3, 4 или 5 курса са по-често срещани. Затова първо ще ви покажа класическата структура, а след това коридорите, които са все още разпространени и днес.
Класическа структура (15 курса)
| Студено мезе | Ордьовър froid | студени ордьоври |
| Супа | Potage | Супа |
| топло предястие | Ордьовър | Горещи ордьоври |
| риба | Поасон | Риба |
| Страхотно месно ястие | Голяма пица | става |
| Топло междинно ястие | Антре шауд | Горещ вход |
| Студено междинно ястие | Entrée froide | Студен вход |
| Сорбет | Сорбет | Сорбет |
| Печено (салата) | Роти (салата) | Печено (салата) |
| зеленчуци | Entremets de legume | Зеленчуци |
| Топъл десерт | Entremets de douceur chaud | Горещ сладък антремет |
| Студен десерт (сладолед) | Entremets de douceur froid (сладолед) | Студено сладко ястие (сладолед) |
| сирене | Entremets de fromage | Сирене |
| десерт | десерт | десерт |
| мока | Мока | Мока |
Модерна структура (9 курса)
| Студено мезе | Ордьовър froid | студени ордьоври |
| Супа | Potage | Супа |
| топло предястие | Ордьовър | Горещи ордьоври |
| риба | Поасон | Риба |
| Сорбет | Сорбет | Сорбет |
| Основно ястие | Голяма пица | Предястие |
| сирене | Entremets de fromage | Сирене |
| десерт | десерт | десерт |
| еспресо | еспресо | еспресо |
Общи правила (менюта и менюта)
- Обърнете внимание на сезонното предложение (аспержи, ягоди, зеле, лисички)
- Спазвайте хранителните принципи (балансиран, с ниско съдържание на мазнини, ниско съдържание на въглехидрати.)
- Без езикова комбинация - в най-добрия случай напишете всичко на немски
- Подредете в описанието: вид месо-гарнитура-гъби-зеленчуци-гарнитура-салата
- не използвайте съкращения
- Използвайте кавички само за „фантастични имена“
- Ако използвате класически имена на комплекти, обяснете и тях (гостът може да не ги знае)
- Напишете словосъчетания от 3 думи с тире (напр. Цвекло)
- Забележете защитените наименования за произход! (напр. пармезан, фета, шампанско.) - Обърнете внимание на външната връзка
- Посочете добавките (вижте връзката)
- Картата трябва да е чиста, да не е с уши и да е ясно написана
Специални правила (менюта)
- Адаптирани към компанията: вид, обучение на персонала, целеви групи, ниво на цените
- Какво предлагат конкурентите? Как можеш да се откъснеш?
- Можете ли да запълните ниша на пазара?
- Анализирайте менюто поне на всеки 6 месеца - създайте списък с хитове и пропуски
- Използвайте четлив шрифт - без кавички, не твърде малки букви
- Помислете дали искате особено оригинална карта (напр. Написана на диалект или снабдена с графика)
- без преувеличения! („Най-доброто от картофите, изпечени с най-фина мазнина“ = пържени картофи)
- Не пишете Jägerschnitzel, а по-скоро телешки шницел според стила на ловеца (така че гостът да знае какво да очаква)
- Предложете поне едно вегетарианско ястие
Специални правила (карти от менюто)
- Помислете за сезонна оферта
- Обърнете внимание на празниците и традициите (агнешко по Великден, гъши по Коледа)
- няма повторения при избора на суровини (напр. птици или един вид зеленчуци само веднъж)
- без повторения в метода на приготвяне (напр. крем супа, крема наденица, кремообразен десерт)
- без повторения в цвят (напр. домати, чушки и компот от горски плодове в едно меню)
- няма повторения във вида на готвенето (напр. брашно 3 пъти, пържено 3 пъти или печено 4 пъти)
Специални функции при съставяне на менюта
Трябва да се вземат предвид допълнителни аспекти, особено при съставяне на менюта за банкети:
Стажант
Когато съставяте меню, трябва да се вземат предвид аспекти, свързани с кухнята. Следователно последователността на ястията също трябва да бъде осъществима. Така че трябва да го избягвате, напр. Да се предложи Crêpes Suzette за 50 души, тъй като ще бъде трудно да ги направите за всички едновременно. Винаги приготвяйте всичко добре (mise en place). Подгответе носещи чинии, подгответе прибори за презареждане, нарежете хляб, подгответе достатъчно чаши и т.н.
Външен
Когато сглобявате, уверете се, че много гости не включват никакви "необичайни" храни в последователността на менюто, като например Карантия, стриди, агнешко или дивеч. Просто има твърде много хора, които не харесват тези храни. Тогава това неизбежно води до недоволство или пренареждане. Използвайте по-"неутрални" продукти като птици или телешко месо.
Избор на напитки в менютата
Координирането на храна и напитки е една от най-важните задачи на ръководството на ресторанта (или сомелиер). Днес старите правила до голяма степен са отменени, тъй като можете да пиете каквото искате с всяко ястие. Независимо от това, като ресторантьор трябва да знаете старите правила:
леки ястия - бяло вино
тъмни храни - червено вино
меки ястия - леко вино
силна храна - тежко вино
сладки ястия - вина с остатъчна сладост
интензивни ястия - плодови вина
Следното се отнася и за вината:
бяло преди червено
лесно преди трудно
млади преди стари
суха със сладка
Вероятно сте попаднали на тази специализирана страница на www.g-wie-gastro.de, като въведете един от следните термини: гастрономия, клиент на меню, меню, правила за създаване на меню, създаване на меню, гостоприемство, ресторант, гастро, ресторант с меню Как да създадете меню, карта с меню, карта с меню, карта с меню, писане на правила за меню, правила за писане на меню, структура на карта с меню, структура на карта с меню, структура на карта с меню, клиент на карта с меню, избор на напитка за менюта, специални функции при съставяне на менюта, специални правила за меню или подобен термин. Надявам се, че сте намерили това, което търсите. Винаги съм благодарен за предложения и се радвам на вашите отзиви.
Ние използваме бисквитки на нашия уебсайт, за да го подобряваме непрекъснато. Научете повече