Kleinwalsertal Такова сирене! Открийте секция Насладете се - сладострастие
С умение и търпение единадесет литра органично мляко може да се превърне в един килограм вкусно планинско сирене. Посещението на биологичната ферма Feurstein в Kleinwalsertal показва, че производството на сирене е истински занаят.
Текст: Beate Wand
Георг Фьорщайн избутва с вили пресни фуражи на животните. Любознателните телета избождат глави от две кутии. След като сутрешното доене, изхвърлянето и храненето е направено, биофермерът отива в стаята до плевнята. Там топлото мляко от сутринта плува в голяма казан за сирене, облицована с мед. Три четвърти час, след като е добавил сирище, получено от стомаха на телетата, млякото се подсирява. Желето се развива. Производителят на сирене разбърква кръстосано зелено-жълтеникавата смес с арфа и купичка, подобно на лъжичка, перфориран черпак. Млякото постепенно се разделя на течни и твърди компоненти: люспи с големината на грах се носят в суроватка. След половин час Ферщайн реже изварата с размерите на пшенично зърно. Нагревателят в стената на котела леко загрява съдържанието до 52 градуса за четиридесет минути.
Вкусен цикъл
Седем литра мляко правят един килограм крема сирене. За един килограм планинско сирене изчислявате единадесет литра. Хлябовете от 250-литровата вана на Feurstein по-късно ще тежат добри 22 килограма. Производителят на сирене взема последния кръг от формата на масата за пресата и го влачи в мазето. В момента е още по-тежък. Когато узреят, сирената губят до 20 процента от водата. По-долу предшественикът се придвижва от солената баня към рафта със сирене, а новият колос се потапя в 20-процента саламура за два дни. Младото сирене абсорбира солта, като по този начин придобива аромат и я прави трайна.
Обратно горе, дребният стопанин посяга към порестата ленена тензух. Той го увива около пръчката със сирене, държи ъглите в устата си и изважда сиренето, което се е настанило в чайника. На масата за преса той внася в гумата маса, подобна на дъвка. Три до четири минути сложете малко тежест върху формата. Силен звън и Фьорщайн хитро обърна парчето. Кърпата обвива сиренето до вечерта, така че да остане топло възможно най-дълго. Пресата за сирене съска. Вашето налягане се натрупва постепенно, така че суроватката може да се отцеди добре.
В избата производителят на сирене взима един хляб след другия от рафта, обръща ги, поръсва върху кората товар от трапезна сол и го втрива в кръгови движения с парцали, напоени с вода. Новата долна страна трябва да остане суха, в противен случай кората ще се отлепи. Прясното сирене трябва да се смазва на всеки четири до пет дни, по-старите веднъж седмично. По време на процеса на узряване кората се образува естествено, без допълнителни добавки - колкото по-стара е, толкова по-груба и набраздена става. Младите, меки като масло планински сирена, които се топят на езика, узряват най-рано след четири месеца. При по-възрастните 18-месечни деца с дъбена кора и суха ронлива структура е концентриран силен, леко пикантен аромат - идеален за чаша червено вино.
Като лека закуска: В традиционната обстановка на фермата сиренето Feursteins и други деликатеси са достатъчни.
Тези статии също могат да ви заинтересуват
Тази статия е от изданието: wanderlust No. 04/2012