Класика на азиатската кухня Подценена храна Как да използваме тофу по умен начин
Клаудия Залтенбах @ DINNER AT EIGHT
Мюнхен. За мнозина тофуто се разглежда като заместващ продукт, който се използва, когато месото и рибата са табу. Но накиснатите и сготвени соеви зърна могат да обогатят всяко меню, уверява авторът на готварската книга Клаудия Залтенбах.
Завършете безплатния си пробен период сега, за да прочетете тази статия. Тогава цялото останало съдържание на нашия уебсайт и в приложението „noz News“ също ще бъде достъпно за вас.
Започнете безплатния си пробен месец сега!
Тази статия е част от нашето съдържание Plus. Използвайте една от нашите оферти, за да прочетете директно.
Репутацията на тофу е постоянно отрицателна. Заместващ продукт, направен от накиснати, варени и накрая пресовани соя - каква е кулинарната добавена стойност? Клейка, едва пикантна, като цяло някак вяла - така много хора мислят и говорят за тофу.
Тофу опит в Токио
Авторката на готварски книги и блогърката на храни Клаудия Залтенбах от Мюнхен беше една от тях в продължение на години. Докато не я научиха по друг начин в Токио: Беше вечер с приятели в хип ресторант. Приятелите трябва да поръчат, защото те най-добре познаваха ресторанта и неговите специалитети. Така че тофу кацна на масата - и то напълно различно от начина, по който експертът по храните Клаудия Залтенбах го знаеше преди. Тофуто беше пържено, въздушно и хрупкаво отвън, кремообразно и орехово отвътре. Имаше и светъл, тъмен сос, в който можете да потапяте прясно изпържените пръчки тофу отново и отново. Авторът никога не беше ял тофу толкова вълнуващо и вкусно. Преди всичко: Тази игра на текстури - нещо въздушно и пухкаво, след това хрупкаво, после копринено и орехово - това беше преживяване само по себе си.
Вкусът й остава в паметта - толкова силен и положителен, че тя тръгна да търси. Претърсване в азиатските кухни, за да разберете какво представлява наистина доброто тофу. Кои са добрите и разумни начини за подготовка? Кой е най-добрият начин за комбиниране на тофу? Как да го извадите от резервния ъгъл? Така възниква книгата на Клаудия Залтенбах „Тофу - рецепти, култура, хора“, публикувана преди няколко месеца от Hädecke-Verlag.
Станаха 232 страници, на които авторът би искал да даде нов шанс на тофу. И когато го прелиствате и четете рецепти като „Фило кнедли с къри копър и пушено тофу“ или „Свинско коремче с кимчи, тофу и миди“ или „Тофу севиче с папая, грейпфрут и билки“, тогава планът изглежда работи да успее.
Защото бързо става ясно: Тофу не е нито скучен, нито заместващ продукт, нито е подходящ само за вегетарианци и вегани. Особено в азиатските кухни, където тофу има традиция от хиляди години, той често се комбинира директно с месо и риба. Една от любимите рецепти на автора: Mapo Doufu - класика от китайската съчуанска кухня. Мляно свинско, зелен лук и чесън се срещат с копринено тофу в дълбок тъмен соев сос с подправки. Вълнуваща игра на вкусове - и преди всичко игра на текстури. Това е мястото, където пресованите соеви зърна постигат особено добри резултати: Малко продукти внасят толкова фино разнообразие в чинията, независимо дали е студено или топло - просто поради тяхната текстура, усещането за уста. Защото и това е част от това, което разбираме като „вкус“.
Никога не използвайте тофу направо от опаковката
Клаудия Залтенбах пътува много и обича да пътува. За първата си книга „Мисо“ тя започна да търси произхода и историята на вълнуващ продукт. Сега тя продължава търсенето в "Тофу" и обяснява стъпка по стъпка как готвачите аматьори могат напълно да препроектират соевия кварк, който някога е бил третиран като твърда майка.
Клаудия Залтенбах @ DINNER AT EIGHT
Ако прелиствате книгата на Залтенбах, бързо научавате: никога не трябва да използвате тофу направо от опаковката. Притиска се за почти всяка рецепта, поне 30 минути. Само след това може да бъде допълнително обработен по най-различни начини. Изключение прави коприненият тофу, който просто се отцежда - той е особено кремообразен член от семейство тофу, който е популярен и за дипове и десерти.
Не всички тофу са създадени равни
Друг момент, който трябва да запомните: не всички тофу са създадени равни. „Мога само да ви насърча да изловите парче тофу от големите бели кофи в азиатския магазин, защото определено е по-свежо от всяко тофу, което е увито в пластмаса в хладилния рафт“, препоръчва хранителният блогър. Ако нямате азиатски магазин наблизо, Клаудия Залтенбах препоръчва да разгледате магазина за здравословни храни. И тогава следващата стъпка е да го изпробвате и опитате: Какви са разликите и кой тофу харесвам най-много?
Клаудия Залтенбах @ DINNER AT EIGHT
В рецептите тофуто първо се пресова, по-късно се настъргва, овалва се в царевичен грис, пържи се, маринова се или се пържи като кайма и се преработва в подправна паста, с която накрая се пълнят кнедли (например от тесто от фило). „Обичам да пържа тофу и го обичам в къри и супи. За предпочитане копринено тофу в супата мисо, което също е идеално за хубав дресинг “, препоръчва авторът.
Не заместител, а независим продукт
Независимо кой начин сте избрали и как обработвате и подправяте тофу в кухнята: „Не бива да очаквате да се маринова чудесно“, предупреждава авторът. Съдържанието на вода е твърде високо за това. Качествата на тофу се крият предимно в играта на текстури - съчетани с фин, орехов вкус, в зависимост от сорта.
В това отношение трябва да се използва по абсолютно същия начин: Смелост да се използва черупка, направена от царевични зърнени култури, сусам или просто панирани, сурови настъргани и пържени - нищо от това не е заместител на месото, а напълно независим продукт, който осигурява напрежение и разнообразие в чинията грижи. Рецептата за китайския Mapo Doufu показва как е: Тофу може също да изреже добра фигура до месото.