Класификация на сирената и техните технологични характеристики
БИОХИМИЧНИ И ФИЗИКО-ХИМИЧНИ ПРОЦЕСИ В ПРОИЗВОДСТВОТО НА СИРЕНЕ
1. Производство на сирене по света и в Русия
2. Изисквания за качеството на млякото
3. Класификация на сирената и техните технологични особености
4. Технологичен процес
Производство на сирене по света и в Русия
Международната търговия със сирене продължава да се разширява. Обемите му се оценяват на 1,37 милиона тона спрямо 1,2 милиона. т. преди 5 години. Най-големите вносители остават САЩ, Япония и ЕС. Тази група държави включва още Русия, Мексико, Саудитска Арабия, Австралия, Южна Корея, Швейцария. От 1999 до 2003 г. вносът на сирена се е увеличил 3,4 пъти, докато вътрешното производство е само 1,9 пъти. Лидерите сред доставчиците на сирене за Руската федерация са: Украйна, Германия, Беларус, Финландия, Литва и Холандия.
Икономическото възстановяване в Русия също доведе до значително увеличение на потреблението на сирене през последните 4 години. Асортиментът от произведени сирищни сирена в Русия има около 50 наименования. Нейната основа, както и преди, е от така наречените малки полутвърди сирена - 70-75%. Структурата на преработката на мляко се променя. Понастоящем потреблението му за производство на сирене е 12 вместо 5-6 през 1990 г.
Износът на местни сирена е незначителен (през 2003 г. - 3500 тона), продуктите се изнасят главно за страните от ОНД (Казахстан, Украйна, Узбекистан) и съседните страни (България, Монголия, Унгария и др.)
Официалната статистика разглежда два показателя за отчитане на производството на продукти от местни производители: сирена и извара, както и мазни сирена, включително сирене фета.
През последните две години обемът на производство на сирене и извара в Русия започна да намалява: през 2003 г. продуктите са произведени 98,96% спрямо нивото от 2002 г., през 2004 г. - само 89,73% спрямо нивото от 2003 г., продукцията е 567 447 т. Делът на Волжкия федерален окръг, който включва област Пенза, в производството на сирене и извара е 24%. Тази област е на второ място след Централния федерален окръг, чийто дял в производството на сирене и извара е 42%.
Изисквания за качеството на млякото
В допълнение към казеина, изглежда, че денатурираните суроватъчни протеини участват в образуването на сирището. Пространствена мрежа от казеинови мицели започва да се образува около големите частици на денатурирани суроватъчни протеини. Добавянето на суроватъчни протеини, изолирани от суроватка от сирене към млякото, ускорява процеса на коагулация на сирището на млякото.
Допълнителното въвеждане на суроватъчни протеини подобрява микробиологичните процеси и протеолизата по време на узряването - количеството на водоразтворими протеини, пегиди и аминокиселини в сиренето се увеличава, а степента на свиване на сиренето намалява.
Класификация на сирената и техните технологични характеристики
Според метода за подсирване на мляко се разграничават сирищните сирена и киселото мляко. Сирището се произвежда от сирище, ферментирало мляко под действието на млечна киселина. Сирищните сирена се разделят на твърди, полутвърди, меки, кисели. Според съдържанието на мазнини в сухото вещество се различават сирена: 50%, 45%, 30%, 20%. В зависимост от масата на главите те се разделят на две групи: големи и малки.
По метода за получаване на сирена се разделят на три класа: