Класификация и асортимент на зърнени продукти
Оценка на качеството на зърнените продукти: общи и специфични показатели, степенувания на качеството, дефекти.
Условия и срокове за съхранение на зърнени продукти от различни подгрупи. Разделянето им на стоки за дългосрочно и краткосрочно съхранение.
Зърнени продукти-Това е група сходни стоки като основна суровина за производство, които са зърното или преработените от него продукти. Брашното и зърнените храни се използват като суровини за производството на други подгрупи продукти за преработка на брашно: хлебни изделия, сухари, понички и тестени изделия.
Условия и срокове за съхранение на зърнени продукти се определя от техните химични и физикохимични свойства, както и от естеството и интензивността на протичащите процеси. Процесите на съхранение се подразделят на: са често срещани и специфични.
Общи процесихарактерни за всички подгрупи по вида на зърнените продукти. Изпаряване или свиване на вода, стареене на протеини и растеж на плесени.
Изпаряване на вода-възниква поради прехода на течна вода в пара, този процес протича по-бързо, ако има свободна вода или свързаната вода преминава в свободно състояние.
Остаряващи протеини- процесът на загуба на способността на протеиновите молекули да абсорбират и задържат вода, докато част от свързаните с водата преминава в свободно състояние. Остаряването на протеините е основната причина за почерняването на печени изделия, сухари и понички.
Растеж на мухъл- микробиологично влошаване на храната, причинено от плесени, процесът се извършва само ако има достатъчно свободна вода.
Специфични процеси- типично за определени подгрупи стоки, в зависимост от условията и срока на годност. Всички зърнени продукти са разделени на 3 групи: краткосрочно съхранение, средносрочно, дългосрочно.
Краткосрочно съхранявани- се различава в умерена влажност и кратък срок на годност. 16 до 48 ч. Включва: хляб, печени изделия.
Средно време-това са сухари и понички. Поради ниската влажност те имат по-дълъг срок на годност от хляба.
Дългосрочен- характеризиращо се с най-ниско съдържание на влага в групата зърнени продукти.
10. Класификация на плодове и зеленчуци: пресни и преработени плодове и зеленчуци. Класификация на търговията. Разлики между понятията "плод" и "плод".
Оценка на търговското качество: общи и специфични показатели, степенувания на качеството, разлика между естествените и търговските сортове, дефекти (микробиологични и физиологични заболявания, щети от селскостопански вредители).