Кланични мазнини Всичко за животинските мазнини в лексикона REWE
Кланите мазнини са основно животински мазнини, които възникват и се преработват по-нататък по време на клането на домашни животни като свинско, говеждо и гъско. Те се разделят на свинска мас (по-мека мазнина) и лой (по-твърда мазнина) и са кръстени на видовете животни, от които идва мазнината.
Още в древни римски времена хората са знаели изкуството да отделят мазнините от месото, да ги топят, варят и почистват, за да ги използват за готвене, печене и консервиране. Германската свинска мас и италианският блат имат точно толкова традиции, колкото гъската, запазена в собствената им мазнина, „confit d’oie“ на французите и каймата, ситно нарязаната дълготрайна смес от месо, плодове и телешки лой, използвана от англичаните.
производство
По принцип нищо не се е променило в добива на кланични мазнини от векове - технологията е усъвършенствана, производствените мощности са станали по-големи и по-хигиенични. В т.нар Котли за свинска мас и Себумът се стопява богатите на мазнини части на закланите животни като пламъци, мазнини, гърба и панчета, мазнините от сърцето, бъбреците и червата се почистват, охлаждат, нарязват и след това се топят в два общи процеса.
В Суха стопилка Както е обичайно в дома, парчетата мазнина се топят на слаб огън. Това може да се направи в специални съдове за разбъркване, в тенджери под налягане или под вакуум.
В Мокра стопилка мазнината се разгражда и се втечнява с пара под налягане. Топенето е последвано от избистряне и пържене в дълбочина, за да се отстранят всички твърди вещества, особено пукнатини. Мазнината се бутилира и охлажда, докато се втвърди. Други обработки като избелване или рафиниране не са разрешени за тези мазнини, годни за консумация. Голяма част от закланите мазнини, особено телешки лой, отива в индустрията за производство на сапуни и свещи и като печене и изтегляне на мазнини в пекарните за производството на определени теста, напр. Б. Бутер сладкиши.