Клане на домашни птици, обработка и съхранение на трупове
Клане на домашни птици, обработка и съхранение на трупове.
Хранителните и вкусовите свойства на месото, неговият срок на годност се определят от стриктното спазване на правилата за клане на домашни птици и преработка на трупове. Без да се проваля преди клането, птицата се задържа за определен период от време без храна. Пилетата и пуйките остават без храна за 8 часа, патиците и гъските - 8-10 часа преди клането.
През нощта стаята, в която се намира избраната селскостопанска птица, трябва да бъде осветена. През този период птицата изпитва интензивно освобождаване от съдържанието на гушата и стомашно-чревния тракт. По време на глад на домашните птици от фермите е разрешен свободен достъп до вода.
В условията на стопанство в задния двор е приложим външен метод за клане и вътрешен или „разделяне“. Първият е най-лесен за изпълнение и осигурява най-добро обезкървяване при убиване на всички видове домашни птици. С втория се постига най-доброто отделяне на пера при клане на пилета и пуйки.
При външния метод на клане птицата е окачена за краката, крилата са положени едно след друго. След това го хващат за главата с лявата си ръка, като леко изпъват врата и зад долната челюст и ушната мида в завоя на врата с остър нож, отрязват кожата и лицевия клон на каротидната артерия. По време на тази операция острието на ножа е насочено леко под челюстта.
При клането в устната кухина се вкарват „цепещи“ ножици с рязко заточени краища и от лявата страна на врата се изрязват ставите на яремната и понтонната вени в задната част на небцето. След това, без да се отстраняват ножиците, се прави инжекция в небната цепка към задната част на черепа (малкия мозък). Поради разрушаването на малкия мозък, задържащата сила на мускулите намалява, което благоприятства по-доброто почистване на труповете от пера. При клане на гъски и патици не се прави инжекция в десния лоб на малкия мозък.
След клането домашните птици се оставят да висят с главата надолу, за да се отцеди кръвта. Непълно кървените трупове се съхраняват зле, тъй като кръвта, останала в тях, изглежда е отлична среда за размножаване на всички видове микроби. В зависимост от вида и възрастта на домашните птици, методите за клането им, периодът на обезкървяване варира от 1 до 2 минути.
Веднага след обезкървяване труповете се изскубват, перата се отстраняват както на сухо, така и след подготвителна обработка в гореща вода. Пилешките и пуешки трупове се държат във вода 1-2 минути, патица - 3-4 минути, гъска - 5 минути. Температурните показатели на водата не трябва да надвишават 51,53 ° С. В този случай не настъпва денатурация на протеина на повърхността на трупа. При клане на възрастни домашни птици е разрешено третиране с вода при температура 55. 60 ° C за 30 секунди. По-лесно е да се скубят гъски и патици след предишното охлаждане за 2-3 часа. През този период от време ниско топящите се мазнини се втвърдяват и перата се изтръгват по-лесно.