Китайско готвене - ориз
Обикновеният ориз се готви или приготвя на пара. Когато се подготви правилно, той е сух и млечнобял, зърната му са твърди и не се прилепват едно към друго. Повърхността е люспеста, матова и суха, с няколко естествени дупки за пара тук и там. Оризът винаги трябва да има тяло - но никога да не е лепкав, бучка, каша, мокър или лъскав. В зависимост от личните предпочитания, степента на твърдост може да варира, но тя не трябва да бъде нито твърде твърда, нито твърде мека. Но дори и мекият ориз трябва да е напълно сух: влагата трябва да се абсорбира от отделните зърна и да не се придържа към повърхността.
Различните степени на твърдост и мекота зависят отчасти от вида на ориза. Дългозърнестият ориз (най-близкородственият сорт) абсорбира много течности и се нуждае от много вода за готвене. Това прави по-твърдия, по-твърд ориз. Овалният или късозърнест ориз попива по-малко вода и прави по-мека и влажна оризова маса.
Твърдостта и мекотата (особено при дългозърнестите сортове) също се влияят от количеството добавена вода. Колкото по-малко вода, толкова по-твърд остава оризът; колкото повече вода добавяте към нея, толкова повече зърното трябва да поеме и по-меко става в крайна сметка.
Количества: Тъй като при готвене оризът повече от удвоява обема си, обикновено 1/2 чаша суров ориз е достатъчна на човек. Следните количества се изчисляват и могат да бъдат модифицирани според личните изисквания:
Дългозърнест ориз
(варени): 1 чаша ориз - 1 1/2 чаши вода
(на пара): 1 чаша ориз - 3 чаши вода
Ориз с къси зърна
(варени): 1 чаша ориз - 1 чаша вода
(на пара): 1 чаша ориз - 2 чаши вода
Измийте ориза. Тайната на люспестия, зърнест ориз се крие в измиването. Оризът трябва да се измие старателно преди готвене, за да се измие излишното нишесте. По този начин той никога не става лепкав. И ето как го измивате:
Задръжте под течаща студена вода, разтрийте зърната между дланите си. Или поставете ориза в сито за коса или гевгир с много фини дупки и разбъркайте с лъжица за смесване или клечка.
Продължете да търкате или разбърквате, докато водата отново изтече.
Методи за готвене: Обикновеният ориз може да се приготвя на пара и да се готви. И за двата метода има различни видове изпълнение. Запареният ориз е по-хлабав в тъканта, готви се по-дълго и не може да изгори.
1. Измийте добре ориза, след което го разпределете равномерно по дъното на тенджерата.
2. Добавете необходимото количество студена вода. Оставете ориза и водата да престоят половин час преди готвене: това ще направи ориза по-мек.
3. Оставете да заври над 3/4 пламък. Гответе покрито 3 минути. Спуснете пламъка до 1/2. Гответе още 2 минути, докато по-голямата част от течността се абсорбира.
4. Поставете пламъка много малък. Покрийте и оставете ориза да къкри 18 до 20 минути. Не повдигайте капака и не бъркайте през това време.
5. Изключете пламъка. Покрийте ориза и го оставете да престои около 15 минути. След това разкъсайте сместа с вилица или клечки, за да отделите зърната, които се люспеят. След това оризът е мек, сух и готов за сервиране.
Забележка: Времето за готвене на ориза варира в зависимост от печката и от тенджерата до тенджерата. Можете сами да определите крайните времена само чрез практически опит.
На дъното на саксията лесно се образува коричка, но тя няма да изгори, ако топлината се поддържа ниска. (Почистването на тенджерата не е проблем, ако я напълните със студена вода и накиснете остатъка от ориз за няколко минути.) Кората може да се изстърже и съхрани в хладилник, по-късно да се използва по различни начини: оставяте да къкри с вода и получавате конге или Оризова каша; или ги разбивате на парчета с размер на хапка и ги печете, докато станат златистокафяви, орехови и хрупкави. Ако имате нужда от тях, горещи от олиото, за украса на супи или пържене на храна, трохите се наричат цвъртящ ориз, защото всъщност съскат, когато влязат в контакт с останалите ястия. Печените трохи могат да се сервират и като хрупкава предястия. (По същия начин се обработват кори от клеев (млечен) ориз.)
ПРОСТО СВАРЕН ОРИЗ
ПАРЕН ОРИЗ I
ПАРЕН ОРИЗ II
ПАРЕН ОРИЗ III
Практически съвети
1. Поддържайте ориза на топло: Приготвеният предварително приготвен на пара ориз може да се поддържа топъл над вода с ниско кипене. Готвеният ориз се поддържа на топло, както следва: След готвене поставете плътно затворената тенджера на възможно най-ниския пламък. Не повдигайте капака. След това оризът трябва да се затопли един час, без да изсъхва.
2. След готвене поставете затворената тенджера в леко топлата фурна. Не отваряйте капака отново преди сервиране.