Кисъл бял хляб

Имам описание на основните понятия, но чувствам, че сега трябва да направим допълнения, за да успее всеки да пече хляб.

Маята е подходяща за заместване на мая, но не трябва да се използва по този начин. Маята действа много бързо. Закваската се нуждае от време. Много време…. Това е игра на търпение. Ако сте търпеливи или благодаря, ако бързате, няма да е добре.

Обичам да съм спокойна. Не че пекарят забрави и преодоля ... Няма да ви смаже, ако не сгъвате на всеки 45 минути, а на всеки час. Няма значение. По този начин той е много по-малко „стресиращ“ от дрождите.

Ако имаме 250 g закваска, която се утроява за около 6 часа, имаме две възможности.

На закуска взимаме 100 г както преди и го храним. Вземаме и още 100 г и го храним. В този случай закваската расте в две от зидарията ни, едната от тях може да се използва за печене на хляб, другата продължаваме да отглеждаме.

В този случай, ако сме се хранили в 9 часа, то след 6 часа е 15:00. След това започваме автолизата, която е 1 час, а сгъването (което е малко над 4,5 часа) е 20:45. Поставете го в хладилника и можем да го изпечем около 8-9 сутринта.

Когато се храним вечер, трябва да се храним възможно най-късно. На сутринта, ако станем, нека спрем процеса. Да предположим, че е 8:00. 1 час автолиза и около 4,5 часа сгъване. В 13:45 хлябът ни започва да втасва. Повишава се по-бързо при стайна температура. За съжаление е трудно да се каже колко време, но вечер определено можем да го изпечем за вечеря.

Рецепта на Erzsike Bielisz Snow White:

200 г фино брашно
200 г брашно от щрудел
200 г брашно от хляб
400 г вода
250 г мадре закваска
10 г сол
20 г масло

Ако няма хляб и брашно за щрудели, ще хванем 600 г фино брашно.