Кисело мляко Интересни факти за здравословния млечен продукт
Според Дуден киселото мляко е вид кисело мляко, което се прави от мляко чрез добавяне на специални млечнокисели бактерии. Зад това светско описание се крие много популярен продукт, който се характеризира с многостранната си употреба. Киселото мляко е популярна закуска или се използва като съставка в сладки и солени ястия.
История и произход на киселото мляко
Много рано беше забелязано, че ферментиралото мляко остава годно за консумация по-дълго от прясното мляко. Съществуват различни твърдения за „изобретението“ на този интересен вид обработка. От една страна, номадските тюркски народи в Централна Азия се считат за първите производители, други източници говорят за траки от Балканския полуостров. Съществува също така възможността различни евразийски народи да са създали киселото мляко независимо един от друг. Археолозите успяха да докажат, че прабългарите (турскоезичните племенни сдружения от евразийската степна зона) са правили кисело мляко от ферментирало овче мляко през 7 век.
През 16 век се казва, че турски лекар е излекувал стомашните проблеми на френския крал Франциск I с ферментирало мляко. Повечето хора в Западна Европа обаче не са били запознати с киселото мляко като храна до началото на 20-ти век. Едва когато Иля Мечников (1845-1916), руски зоолог и имунолог, приписва високата продължителност на живота на българските фермери на консумацията на кисело мляко и съдържащите се в него бактерии, млечният продукт се разпространява бързо в Централна и Западна Европа и в Северна Америка.
Видове и вкусове на кисело мляко
Киселото мляко получава своя фино кисел вкус от специални млечнокисели бактерии. Тези бактерии позволяват само на част от млякото да се свие; суроватката, вид протеин, остава разтворена в така наречената киселинна суроватка. Киселото мляко се предлага както като кисело мляко за пиене, така и като кисело мляко в безброй вкусове и в четири различни нива на масленост. Киселото мляко с обезмаслено мляко съдържа максимум 0,3 процента мазнини, нискомаслено кисело мляко между 1,5 и 1,8 процента. Тъй като мазнината е носител на вкус, много хора предпочитат пълномаслено кисело мляко с 3,5 до 4 процента масленост или сметана с поне 10 процента масленост. Плодовото кисело мляко е кисело мляко с плодови добавки. Киселото мляко с млечен протеин се смесва с млечен протеин (който трябва да бъде деклариран) за по-добра стабилност.
Ако киселото мляко съдържа свързващи агенти за по-добра стабилност, трябва да се декларира нишесте или желатин. Термично обработеното кисело мляко се прави чрез затопляне за втори път до над 50 градуса. Процесът служи за удължаване на срока на годност. По този начин термично обработеното кисело мляко остава свежо до два месеца без охлаждане. За да се поддържа здравната стойност на пробиотичните кисели млека, към тях се добавят новоизрастнали млечнокисели бактерии след второто загряване. Как се прави киселото мляко? Има прост отговор на това: за производството индустрията добавя млечнокисели бактерии към прясното мляко, загрява сместа и след това оставя продукта да отлежава в специални хладилни помещения. Различните аромати се създават чрез добавяне на естествени и/или изкуствени аромати и захар.
Сезон, покупка и съхранение на кисело мляко
Няма сезон за кисело мляко, то се прави и се ползва целогодишно. През летните месеци млечният продукт е по-популярен сред някои хора, отколкото през студения сезон поради свежия си вкус. Когато купувате кисело мляко, струва си да обърнете внимание на състава: плодовото кисело мляко и киселото мляко с плодове трябва да съдържат поне шест процента пресни плодове. В случай на кисело мляко с плодов препарат, делът на пресните плодове спада до 3,5%, киселото мляко с плодов аромат може да съдържа основно химикали за вкуса. Съставките като захар и сгъстители, овкусители или консерванти не трябва да бъдат посочени в плодови препарати, ако общото количество плодова маса е повече от 25 процента от общата маса.
Конвенционалното плодово кисело мляко е подсладено със захароза. Това обикновено означава изолирана, бяла захар. В биологичния сектор има плодово кисело мляко, в което медът и плодовите сиропи се използват като подсладители. Млечният продукт трябва винаги да се съхранява в хладилник, включително дълготрайното, термично обработено кисело мляко. Веднага след като вкусът се промени от леко кисел до горчив, киселото мляко е лошо и попада в кошчето.
Приготвяне и консервиране на кисело мляко
Ако искате сами да приготвите кисело мляко, трябва да загреете един литър мляко до 90 градуса за пет минути при непрекъснато бъркане. След това оставете млякото да се охлади до 50 градуса и след това разбъркайте 150 грама натурално кисело мляко. Изсипете сместа в чаши и ги поставете във фурната, загрята до 50 градуса за 30 минути. След половин час можете да изключите фурната. Оставете млечния продукт да отлежи една нощ във фурната. За да не се обърне киселото мляко, т.е. да не се развали, трябва да го съхранявате в хладилника и да го използвате в рамките на три до четири дни. Приготвянето на плодово кисело мляко сами е лесно. Пюрирайте пресните плодове и ги добавете към основното вещество преди консумация. Ако киселото мляко стане твърде течно, можете да използвате сухо мляко, за да го стегнете. Производството на кисело мляко е по-лесно с помощта на машина за кисело мляко. Устройството поддържа температурата постоянна, докато киселото мляко узрее.
Хранителни стойности на киселото мляко и специалитетите
Както всеки млечен продукт, киселото мляко има въглехидрати, но в толкова малки количества, че те могат да бъдат пренебрегнати. Млечният продукт съдържа само 61 калории със съдържание на мазнини 3,5% на 100 g. Всички вещества в млякото се задържат по време на ферментацията. Стойностите варират в зависимост от вида и доставчика на мляко. Кравето мляко съдържа около 87,5% вода, 4,8% въглехидрати, 4,2% млечни мазнини, 3,5% протеини и около 0,7% микроелементи. Съдържанието на вода в овче мляко е 82,7 процента, въглехидрати 6,3 процента, млечни мазнини 5,3 процента, протеини 4,6 процента и микроелементи 0,9 процента. Има и кисело мляко от козе мляко и много рядко от биволско мляко.
Козето мляко съдържа около 86,6% вода, 3,9% въглехидрати, 3,7% млечни мазнини, 4,2% протеини и 0,8% микроелементи. В биволското мляко стойностите на водата са около 82,8 процента, стойностите на въглехидратите около 5,5 процента, млечните мазнини са 7,4 процента и съдържанието на протеини е около 3,6 процента. Делът на микроелементите в биволското мляко е незначителен, но все още е един от най-добре поносимите видове мляко за хората. Високата здравословна стойност на киселото мляко се дължи наред с другото и на съдържанието на калций. За 100 грама 1,5% кисело мляко това е 115 mg и по този начин покрива около единадесет процента от дневната нужда на възрастен от калций.
Съвети за подготовка и класически рецепти за кисело мляко
Има безброй рецепти, в които ферментиралото мляко е една от най-важните съставки, особено в балканската кухня. За да намалите съдържанието на мазнини в сметановите сосове, можете да замените част с кисело мляко. Ако използвате кисело мляко вместо сметана или заквасена сметана, много ястия получават интересно, по-свежо докосване. Винаги добавяйте кисело мляко в края на времето за готвене, след завършване на процеса на готвене. В противен случай млечният продукт ще се изгуби и ще загуби вкуса си.
През лятото си струва да си направите сладолед от кисело мляко сами. Съдържанието на калории спада, ако замените захарта с течен подсладител. За да направите сами замразено кисело мляко, можете да замразите натуралното кисело мляко и да го залеете с топинг от плодови или сладки сосове. Не само си струва калорично да приготвя дресинг за кисело мляко за зелени и смесени салати. За целта смесете киселото мляко с пресен лимонов сок, малко олио, сол и черен пипер.