Кимчи, корейско зеле - издание
Със захар, олио или оцет, с плодове и зеленчуци ... Цяло лято се приготвя домашна консерва.
Лакто-ферментацията е процес на консервиране, стар колкото света: мацерирате зеленчуци в сол или в саламура, при липса на въздух. Следващата ферментация превръща въглехидратите в храната в млечна киселина, която ще изгони гниещите бактерии. В откривам ферментация: от живите в чинията ми (1), Хелен Шернберг и Луиз Броуейс ни водят стъпка по стъпка, за да създадем свои собствени ферментирали съкровища, които, припомнят си, бяха „първите преработени храни на нашата цивилизация“ и „отразяват разнообразие от подхранващи култури ”. По този начин елзаското кисело зеле има корейски еквивалент, кимчи, истински стълб за готвене в Корея, където присъства в хладилниците на всяко домакинство. Има над сто разновидности кимчи, в зависимост от семейството и региона, но основата почти винаги съдържа зеле и подправки.
Можете да направите свои собствени кимчи. За два буркана от около 50 cl ви трябват 1 кг китайско зеле, 1 ряпа, 4 нарязани скилидки чесън, 1,5 cl соев сос, 3 чаени лъжички фино настърган пресен джинджифил, 1 чаена лъжичка изпъкнал нарязан червен пипер (по-малко, ако сте чувствителна), 150 г морска сол. Нарежете китайското зеле на тънки ивици и настържете ряпата. Поставете ги в купа, пълна с вода. Поръсете обилно с едра сол, разбъркайте добре и оставете да се отцеди за една нощ. На следващия ден изплакнете и отцедете китайското зеле и ряпата. Добавете останалите съставки и разбъркайте добре. Прехвърлете във вашите два буркана. Уплътнете, за да избегнете въздушни мехурчета. Поставете тежест върху него, за да запазите зеленчуците потопени. Затворете бурканите. Оставете да ферментира за една седмица при 20 ° C, след това един месец при по-малко от 18 ° C. Осигурете малка чиния, поставена под бурканите, в случай че сокът прелее. След отваряне Кимчи ще се държи хладно. Можете да го включите във пържен ориз като корейците, да го интегрирате във вашите салати, вашите макарони, вашите зърнени сладкиши. Внимавайте, кимчи е много солено, не добавяйте сол към рецептите си.