Кефир, геният във водата - Растения и здраве
В резултат на ферментацията на мляко или сладък плодов сок, кефирът е напитка с универсални ползи. Отличен пробиотик, той помага за възстановяване на чревната флора, защитава храносмилателната система, стимулира имунната система, бори се с възпалението, регулира хипертонията и намалява астмата. Би било погрешно да се прави без! Разберете как правилно да приготвите този здравен еликсир и как да му се насладите.
След като не е обичайно, предлагам малко завъртане на нашата обща нишка, които са растенията, като дойдете в полето на ... мляко! Височината на досадата не е да се осъди неговото неблагоприятно въздействие върху здравето, а напротив, да се похвали един от най-старите му странични продукти, кефирът.
Няма кавги за този универсален благодетел
Противоречието относно въздействието на млякото върху здравето оставя нашата тема за деня - кефир - неподвижна. Непорочен мрамор, може да се добави. Макар да е вярно, че съвременните млечни продукти и чрез тях моделът на интензивно земеделие, от който са получени, са под въпрос, няма нищо подобно на кефира.
Научните изследвания, проведени главно от края на 90-те години на миналия век, позволиха да се провери върху клетъчни култури и животни онова, което емпиричният опит на милиони потребители вече демонстрира: неговото добродетелно действие върху чревната флора (сега се нарича микробиота). Но симбиозата на бактерии и дрожди (поне 50 на брой), които съставляват богатството на кефирни зърна е много далеч от това да е разкрил своите тайни.
Кефирът ще намери своя произход в Централна Азия: номадските племена, които се разхождаха по тези необятни простори, транспортираха млякото си от елени, кози, овце или як в кожи от животни, в рамките на която се задейства специфична ферментация улесняване съхраняването на ценната напитка.
Тази „техника“ се дублира в много региони, с краве мляко, но също така и с камилско и кобилско мляко, в Казахстан, Монголия, Туркменистан и дори Етиопия, докато не се озова на рафтовете на хранителни магазини в Москва в началото на 20 век.
Наред с млечния кефир и неговите специфични щамове, някои региони като Тибет, Япония или древна Персия са разработили плодов кефир, с подобни свойства. Докато млечният кефир се е вкоренил естествено в северното полукълбо, вероятно поради своите размножителни традиции, плодовият кефир е по-популярен в южното полукълбо.
Божествен дар, сложен и фин
Ключът към приготвянето на тази напитка, наречена кефир, се крие в зърната, които са малки бели инертни материали, приличащи на глави от карфиол. Произходът на тези зърна е забулен в дебела мистерия: легендата разказва, че първите зърна кефир и средствата за тяхното използване са били предложени от бог на почтен старейшина, за да възнагради неговата лоялност и мъдрост.
Един вариант на тази легенда приписва този дар на пророка Мохамед от името на членове на мюсюлмански племена в Кавказ. Това би обяснило, че зърната на кефира често се наричат „пророческо просо“ в регионите, попадащи под тази деноминация.
Тайната на тези зърна би била ревниво пазена, така да се каже от баща на син (или от майка на дъщеря), от бенефициентите на това божествено приношение, докато един ден зърно не попадне в ръцете на немощен човек и не започне да рой в региона, след това към много по-далечни хоризонти.
Сложността и тънкостта на тези зърнени култури не се поддават на мащабна индустриализация. Готовите кефири от пазара съдържат само няколко от оригиналните щамове, което - несъмнено легитимно - се отнася до маркетинговото калибриране и стандартизация, но въпреки това прави името им донякъде злоупотребяващо.
Неговият генезис? Съвкупност от обстоятелства
Легендата за произхода на първите кефирни зърна със сигурност носи малко мистична страна, но в действителност най-правдоподобното обяснение за създаването на тези малки съкровища вероятно е по-скоро приземено.
Предполага се, че ги е родила съвкупност от обстоятелства: ферментиралото мляко в скинцините и осеяно от номадския начин на живот би се обърнало с помощта на благоприятни климатични условия, давайки нещо като извара в средата на пътя между маслото и сирене. Някои племена оставяха част да изсъхне в задната част на джобовете си.
Именно тези агрегати, след като бъде пробита тайната на тяхното повторно използване, биха породили кефир. Тези зърна са направени от матрица от полизахариди и млечни протеини, наречена кефиран, която съдържа сложна микробна флора, съставена от млечнокисели бактерии и оцетнокисели бактерии, дрожди и плесени. Това прави крайния продукт леко кисел, пенлив и алкохолен от 0,5 до 3% в зависимост от продължителността на ферментацията.