Категория говеждо месо - Koch-Wiki

Не беше толкова отдавна Говеждо месомесо толкова скъпо, че обикновените хора едва ли биха могли да си го позволят. Освен това скъпото месо не е толкова лесно за приготвяне, като свинско, което все още можете да ядете, ако сте го приготвили твърде дълго. Но нищо не е по-лошо от телешки пържол, който е бил пържен твърде дълго и следователно е толкова жилав, колкото пословичната подметка за обувки.

Голяма част от това се е променило оттогава. Говеждото се предлага евтино целогодишно и с Koch-Wiki не можете да сбъркате, ако следвате нашите красиви рецепти. Всички тайни на телешката кухня са разкрити тук, а за всяко парче говеждо месо, което може да се купи в месаря, има и рецепта за него. Преминава от класическа към модерна, немската кухня обикаля целия свят.

Съдържание

1 методи за угояване
- 1.1 Интензивно угояване в обора
- 1.2 Паша
- 1.3 Паша в комбинация с допълнително хранене
- 1.4 Кобе говеда
2 Бележки за покупката
- 2.1 Излезте
- 2.2 Говежди качества
- 2.3 Крава, вол, бик или какво ли не?
3 парчета говеждо месо (нарязани) и тяхната употреба
- 3.1 Изрязване
- 3.2 Употреби
- 3.3 Примери

Методи за угояване [редактиране]

В допълнение към породата, методите за угояване определят качеството и консистенцията на месото. Тук са описани четири основни метода за угояване в говедовъдството.

Интензивно угояване в обора [редактиране]

Интензивното угояване е най-широко използваният метод за угояване в Европа. Говедата се държат в конюшни и се хранят със специални дози фураж, направени от силаж, концентрирани фуражи и витамини и минерали. Фуражните смеси са прецизно съобразени с възрастта и породата говеда, за да се постигне възможно най-бързо дневно наддаване на тегло и максимално тегло на угоеното животно. В зависимост от породата животните достигат теглото си за клане от 430 до 600 кг след 10,5 до 12,5 месеца. Месото на животни от интензивно угояване се характеризира с относително ниско ниво на мазнини. Особено крехко, сочно и фино месо идва от волове от интензивно угояване. Френският добитък Шароле, който се отглежда за интензивно угояване, е примерен тук.

Паша [редактиране]

Пасищните животни прекарват живота си почти изключително на открито на пасища. Този вид скотовъдство се практикува главно в Аржентина на огромните пасища на пампата. Всяко животно има 1 хектар пасища на разположение там. Освен това чистото пасище се практикува и в Шотландия и Великобритания, както и в африканските страни Ботсвана и Зимбабве. Месото от тези животни е с отлично качество. Той е деликатно мрамориран и има относително ниско съдържание на мазнини. Примери за това са породите говеда: Херфорд и Ангус, които се отглеждат за паша.

Паша в комбинация с допълнително хранене

При паша в комбинация с допълнително хранене, добитъкът прекарва първите 12 до 14 месеца от живота си на пасище. Само след това време те са определени по такъв начин за последните 100 дни преди клането хранителни парцели отглеждани и угоявани чрез допълнително хранене до теглото им за клане. Foodlots са оградени парцели за определен брой животни, на открито. Месото на такива животни е силно мраморирано и има силен вкус. Идеален е за печене на скара на дървени въглища.

Кобе говеда [редактиране]

Методът Кобе е много специален и рядко практикуван метод за угояване на животни. Тази мачта идва от Япония, от района около град Кобе. Там говедата се хранят с естествени концентрирани фуражи на основата на зърно, фуражно цвекло и картофи. Освен това добитъкът получава ежедневна дажба бира - това увеличава апетита на говедата. Говедата, които се угояват по метода на кобе, се масажират на ръка всеки ден. В резултат на това върху мускулното месо се образува само много тънък слой мазнина и в същото време той е пропит с фин, равномерен мрамор. Специалните грижи на Koberinder правят месото на животните най-скъпото говеждо месо от всички.

Бележки за закупуване [редактиране]

Само правилно окаченото говеждо се оказва толкова крехко, колкото ни харесва:

За готвене: 3 до 5 дни
За пържене: до 20 дни

Когато се мотае, в мускулните влакна се произвежда млечна киселина, която разхлабва клетъчната структура. Той също така разгражда протеините в месото за храносмилателни ензими. Това прави месото нежно и създава желания, леко кисел вкус.

Излизане [редактиране]

На кухненски език „закачането“ не означава, че месото виси на куката, а по-скоро „почива необработено“. За съжаление в наши дни говеждото месо се продава предимно в прясно състояние: преработвателната компания е загубила продажби, тъй като месото отслабва, когато остане да виси. Освен това той има лихвени загуби, които зависимото месо (предимно) все още не е продадено. Месарят обаче може да компенсира тази загуба, като увеличи цената.

Ако месото очевидно изтича сок и цветът е прясно червен, значи имате работа с твърде прясно говеждо месо. Ако няма обесено говеждо месо от месаря или на гишето за пресни продукти в супермаркета, са възможни три варианта:

При месаря рано окачено говеждо месо да поръчам.
Съхранявайте месото, което още не е увиснало в купа, в хладилника за няколко дни - в зависимост от това как ще се използва - преди готвене.
Ако имате добър вакуумен уплътнител, можете също да запечатате месото херметично във вакуумния уплътнител и да го съхранявате в хладилника. В резултат месото не отслабва и става нежно, което води до добри резултати.

Говеждо качество [редактиране]

Не всички части са еднакво подходящи за всеки вид препарат. Говеждото месо от стари животни от двата пола се използва най-вече за производство на колбаси, младите животни (млади бикове, млади говеда, волове) се колят за кетъринг и частни домакинства и, с малки изключения, се продават необработени, т.е. пресни. Изключение правят излекуваните бедра, които се сушат на въздух или пушат като месо от Бюнднер, месо от Вестфалия или Хамбург. Независимо от употребата, месото трябва да бъде добре мраморирано, т.е. набраздено с мазни вени. Те гарантират, че месото не изсъхва по време на готвене. Освен това месните влакна от добро говеждо месо са фини и силно червени, мастните ръбове са напълно бели, а мастните жилки са нежни и бели. Светлочервеното говеждо месо с груби влакна и жълтеникава мазнина остава жилаво. С изключение на филе и печено говеждо, говеждото не е подходящо за печене във фурната поради ниското си съдържание на мазнини.

Крава, вол, бик или какво? [ Редактирам ]

Говеда: родов термин за всички женски и мъжки животни
Теле: говеда от двата пола през първата година от живота
Бик: Синоними: Бик, бик или Фасел: полово зрели, мъжки говеда. Месото е с относително ниско съдържание на мазнини и със средна до силна структура на фибрите. Възраст при клане: 14 до 22 месеца.
Вол: мъжки, кастриран добитък. В сравнение с бикото месо, волското месо се характеризира с по-силно отлагане на мазнини и по-фина мраморност. Воловете също са по-спокойни и по-малко подскачащи и агресивни от биковете. Може да се закупи само между септември и средата на ноември, месото е фино зърнено, има добре развита мастна тъкан и следователно отчетливо отличителен вкус.
Юница: Синоними: Теле, силно или Куин: женски говеда, които все още не са се отелвали. Месото е финозърнесто, крехко и сочно. Възраст при клане: около 20 до 30 месеца или два пасищни периода.
Крава: Женски говеда след първото отелване

Говежди части (нарязани) и тяхното използване

Разрез [редактиране]

Разфасовките от месо се наричат малко по-различно от регион до регион; има и различни съкращения в различните страни на произход.

1. Телешки врат, гребен или врат
2-ро кръстосано ребро
3. Телешко гърди
4-то ребро, (Швейцария: покрит гръб)
5. Предно ребро или високо печено говеждо месо
6. Печено говеждо или плоско печено говеждо; 5-то и 6-то образуват парче печено говеждо или ребро
7. Филе, кръст, задната част е Филе глава
8. Напрегнато ребро
9. Изтъняване
10. Рамо, лък или лопата
11. Горна обвивка ("междина"), долна обвивка и гайка ("топка")
12-и фланг
13. Бедро ("цвете") с ханш пържола и опашка или варено говеждо месо
14. Хесен, прасец или преден и заден крак

Използва [редактиране]

(Обозначения в курсив са алтернативни имена на парчетата месо.)

Примери [редактиране]

Ястия от говеждо месо и подходящата кройка месоПланирано ястие Подходящо парче месо Коментари

Тартар	филе
настърган	Гръб (филе/филе, печено говеждо), ханш
Пържоли	Филе, печено говеждо, ханш	по-малко нежна: топка, горна обвивка и основно ребро
Печено гърне	Клуб (горна черупка, долна обвивка, топка, ханш), основно ребро, фалшиво ребро	Важно: Месото трябва да се мраморира особено добре, за да не изсъхне.
Рулади	Горна и долна обвивка
гулаш	Врат (гърло), долна обвивка, долно ребро	Важно: месото трябва да е добре отгледано.
Голямо печено говеждо за готвене във фурна	Бут (всички части), филе, печено говеждо, плешка (лъкове, фалшиво филе)
Супено месо	Гърди, изтъняване (лобове), високо, напречно, фалшиво ребро, преден и заден крак (с костен мозък)	Месото трябва да бъде особено добре отгледано.

Подкатегории

13 от 13 подкатегории са показани в тази категория:
Броят на категориите (K), страниците (S), файловете (D), съдържащи се в скоби