Картофите - Ползи и готвене - Растения и здраве
Пристигайки в Европа само преди 300 години, картофите се превърнаха в основна храна. Богато е на фибри, антиоксиданти и витамини В6. Предвид относително високия му гликемичен индекс, ние предпочитаме готвенето с нежна пара.
[Актуализирано на 07.09.2018]
Инките отглеждат няколкостотин сорта под името папа и го предлагат на своите богове. Върнат от конквистадорите в Европа през 16 век, той първоначално внушава известно подозрение, защото прилича на някои отровни или халюциногенни растения, като беладона или мандрагора, и се страхува, че може да събуди сетивата или да причини проказа! Едва в края на 18 век този зеленчук влезе в нашите кухни благодарение Парментие, Военният лекар на Луи XVI, който го представи на краля, а след това и на хората. Съхранен в земята, той предлага предимството да бъде защитен от грабежи и огън. Някои изследователи дори днес му приписватразширяване на населението и индустриалната революция.
Почти 300 години след въвеждането му в Европа, грудката се превърна в основна храна на стария континент. Това е основната незърнена храна в света. Прост и скромен на външен вид, молекулярната му структура е изненадващо сложна, тъй като всеки от неговите 5000 разновидности е уникален. Неговата генетична специфичност (той е полиплоиден) му дава а много висока адаптивност, което обяснява присъствието му в четирите краища на света в много различен климат. По отношение на състава е така богата на витамини В6, мед, желязо, манган и калий. Също така съдържа a добро количество фибри, един картоф осигурява 10% от препоръчителния дневен прием на фибри.
На пазарите вече можете да ги намерите във всички цветове: жълто, червено и дори лилаво или синьо. Не само е красива, но преди всичко е възможност да се запасите с антиоксиданти със значителни количества полифеноли или от флавоноиди. Картофите с жълто месо съдържат високи концентрации на зеаксантин, каротеноид, който помага да се предпази от дегенерация на макулата. Що се отнася до червените и теменужките, те играят в същия корт като шампионите по антиоксиданти (брюкселско зеле, спанак, зеле).
Гликемичен индекс, противоречието
Въпреки че се счита за зеленчук заради високото си съдържание на нишесте, картофите са по-скоро като скорбялна храна (като хляб, тестени изделия). Нишестето е сложен въглехидрат, съставен отамилоидоза и амилопектин. Колкото по-нисък е делът на амилозата, толкова по-висок е нейният гликемичен индекс: храната става желатинова при варене, лесно се трансформира в глюкоза и бързо повишава нивото на гликемия в кръвта. За да намалят тази скорост, клетките на панкреаса се намесват чрез секреция на инсулин и, ако се изисква твърде много, с течение на времето те могат да бъдат повредени и да доведат до диабет тип 2, но също така и до сърдечно-съдови патологии. Но картофите обикновено имат висок гликемичен индекс и поради това някои диетолози съветват да се ограничи консумацията им, за да се избегне появата на хронични заболявания.