Карантия кухненски богове
Сърце, черен дроб, бъбреци и сладкиши не са по вкуса на всеки - но който ги е опитал, с радост ще ги яде отново и отново!
Карантията са части от тялото на животното, които лежат в кухините на гърдите, стомаха и главата. Вътрешностите включват белите дробове, черния дроб, сърцето, далака, бъбреците, стомаха, костния мозък и части от главата.
Мозъкът, черният дроб, бъбреците и Ко съдържат много витамини А, D и витамин С. Съдържанието на желязо е особено високо в черния дроб и бъбреците. Но карантията също има значително по-високи нива на холестерол и пурин от останалото месо. Освен това органите могат да бъдат по-силно натоварени с тежки метали, отколкото мускулното месо, така че те не трябва да се появяват твърде често в менюто. По отношение на СЕГ е предимно с гръб-
марка и внимание на мозъка.
Закупуване, съхранение:
Карантиите имат високо съдържание на вода и висока стойност на рН, което ги прави особено нетрайни. Следователно трябва да купувате само пресни карантии и да ги обработвате в същия ден, ако е възможно. Свежестта може да се разпознае по лъскавата, блестяща, леко влажна повърхност. Промените в цвета и неприятната миризма показват липса на свежест и понякога началото на разваляне.
Ако вътрешностите трябва да се съхраняват през нощта, най-добре е да го направите в най-студената зона на хладилника (близо до 0 градуса). Черният дроб и бъбреците трябва да се съхраняват в течност (за предпочитане мляко). Готови за употреба, те също могат да бъдат замразени, но по възможност не повече от месец. Дълбокото замразяване обаче е със значително качество-
Очаквайте загуби: влияят на цвета, аромата и нежността; z. Б. Черният дроб често става горчив на вкус, сух и брашнен, когато се приготвя.
Карантия и нейната употреба:
Вътрешностите от говеждо, телешко, свинско и агнешко месо могат да бъдат преработени в (най-вече регионални) специалитети по различни начини. Следното се отнася за качеството на карантията: Карантията на младите животни е най-добрата.
Много вътрешности се нуждаят от специална подготовка, за да могат да развият своя оптимален вкус, напр. Б. Поливане и накисване в мляко за черен дроб. Овкусяването прави останалото; неслучайно вътрешностите като бъбреци или бели дробове традиционно се сервират кисели, тоест подправени с тире оцет.
Бъбреци: Бъбреците от свинете са прясно светло червено-кафяви и се използват само от млади животни. Агнешкото и телетата също осигуряват бъбреците за кухнята. Те трябва да бъдат добре напоени и да са подходящи за печене, печене на скара и задушаване.
Език: Езикът от говеждо месо, като този на агнешко или телешко месо, се суши, пуши или готви. Свинският език се използва главно за производство на колбаси.
Bries: Тимусната жлеза на много млади телета и агнета е деликатес за печене и рагута; обаче трябва предварително да се полива обилно. Сладките питки имат консистенция, подобна на мозъчната, но са много по-твърди и се оценяват като деликатес.
Сърце: Сърцето на агнешкото е подходящо за пържене, варене и задушаване. Кръвните остатъци трябва да бъдат добре отстранени преди подготовката. Сърцето от телешко или младо говедо, както и свинско месо може да се приготви по подобен начин. Тук обаче времето за готвене понякога е значително по-дълго.
Бял дроб: Свинският дроб, подобно на телешкия дроб, може да се приготви като кисели бели дробове. Той е с ниска хранителна стойност и съдържание на протеини. Белите дробове се използват главно за регионални специалитети (например телешки бели дробове за Beuscherl) и по друг начин често се преработват в варени колбаси.
Черен дроб: Свинският и телешкият черен дроб са по-нежни от телешкия дроб. Те имат високо съдържание на витамини А и В и са особено подходящи за пържене. Свинският черен дроб също често се използва за направата на фарсове.
Глава: Главата на свинското месо, включително ушите и краката, се преработва в желе от свинска глава. Месото от главата, т.е. бузите и муцуната, също се предлагат сушени и варени. Те често се сервират с горчица като лека закуска. Говеждото печене и маска често се излекуват. Те се готвят и използват в супи, печенето може също да бъде задушено или използвано за месни продукти, аспик или пайове. Телешката глава се готви в бульона между един и три часа, преди да се нареже на кубчета или филийки, в зависимост от рецептата, да се обработи допълнително, например пържени в масло. Агнешка глава рядко се приготвя отделно, но е идеална като ароматизатор за печене. От него може да се приготви силен бульон - заедно с парче и нацепени кости.
Вижте също говеждо, телешко, агнешко и свинско месо.