Карантия, класификации - Pharmacie du 17; мен
17 аптека на окръг
Карантията е ядливата част от „петата четвърт“ на животно, тоест всички парчета, които не са месо на меса. В миналото те също са били наричани „аксесоари“.
Те са многобройни и имат малко общи характеристики, освен че не са месо.
КЛАСИФИКАЦИИТЕ
Разграничаваме от една страна „бели“ вътрешни органи и „червени“ вътрешни органи, въпреки че връзката с техния цвят е много случайна.
бели карантии
- телешка ягода
- телешка двойна мазнина (паунч)
- свински и телешки уши
- агнешко или телешко месо
- агнешко и овнешко, говеждо, свинско, телешки рисачи
- глава говеждо, овнешко, свинско, телешко
- Шкембе от говеждо и овнешко месо (стомах и черва)
червени карантии
- амурети от говеждо, овче, телешко (гръбначен мозък)
- животински или бели бъбреци от агнешко, овнешко, овен, бик (тестиси)
- мозъци от агнешко, говеждо, свинско, телешко
- сърце от агнешко, юница, говеждо, свинско, телешко
- агнешко, говеждо месо (наричано юница), свинско, телешки черен дроб
- бузи от агнешко, овнешко, говеждо, свинско, телешко
- агнешки език, овнешко, телешко, телешко
- муцуна от говеждо, свинско
- агнешка опашка, говеждо, свинско, телешко
- сладкиши от агнешко, младо говеждо, телешко (тимус)
- бъбреци от агнешко, овнешко, говеждо, свинско, телешко
Също така различаваме:
- благородни карантии: мозък, сърце, черен дроб, език, сладкиши, бъбреци, продавани такива, каквито са
- варени или попарени карантии: ягода, двойна мазнина, нишка, уши, муцуна, крака, опашка, глава и шкембе.
Бузите имат специален статут, защото се продават като месо. Това благородство не е задължително свързано с цената: сърцето е евтино, а черният дроб много скъп. Той няма връзка нито с гастрономическата репутация, тази често варира в зависимост от модата.