Карамелен крем торта Kazuo Карамел キ ャ ラ メ ル の ケ ー キ
Дневник на блога, печене, сладкарница, Япония
Страници
Четвъртък, 1 август 2013 г.
Карамелена крем торта Карамел キ ャ ラ メ ル の ケ ー キ
Тази торта е направена в началото на миналата седмица. Има ясно забележим вкус на карамел, което прави вкуса на тортата малко по-сладък от останалите торти с крем бавароаз.
Вкусът на карамела обаче е много приятен и консистенцията е невероятно деликатна.
Рецептата идва от моята японска книга за печене "Може да се научите сами: отличната, вкусна крем бавароаза". Ако се интересувате от рецептите от тази книга, просто отидете на тази ВРЪЗКА, която води до представянето на моята книга.
Забележка: Изпекох половината от рецептата в 12 см тава.
Съставки за 18 см тиган с пружинна форма
Genoise
110 г цяло яйце
75 г захар
35 г брашно 405
35 г брашно 550
15 г масло
20 г мляко
Карамел (за отварите, кремавата бавароаза, соса и декорацията)
75 г захар
50 g разбита сметана (35 - 42% масленост)
10 г вода
Отвари
40 г вода
20 г захар
20 г карамел (премахнато отгоре)
Крем бавароаз
105 г мляко
50 г жълтъци
45 грама захар
5 g желатин, смлян
30 г вода
50 г карамел (премахнато отгоре)
3 капки ванилова есенция
230 g бита сметана (35 - 42% масленост)
желе
40 г вода
10 г захар
3 г царевично нишесте
10 г карамел (премахнато отгоре)
декорация
10 г карамел
Genoise
Застелете дъното на тавата с хартия за печене.
Поставете яйцата и захарта в купа (за предпочитане метална).
Поставете купата в баня с гореща вода (по-голяма купа с гореща вода в нея) и разбъркайте яйчно-захарната смес, докато сместа достигне 40 ° C.
Извадете купата от водната баня. Разбийте масата, докато стане бяла и кремообразна и стигнете до "етапа на лентата".
Смесете брашното и го пресейте върху сместа на три етапа и го бъркайте бързо със стъргалото всеки път.
Загрейте маслото с мляко, докато маслото се разтопи.
Забележка.: Ако след стърженето на стъргалото трябва да се залепи гъста паста, можете да я разбъркате в маслено-млечната смес до гладка.
Внимателно разбъркайте хладка смес в пандишпановата смес на два етапа.
Изсипете сместа във формата.
Аз съм на 180 ° C O/U топлина предварително загрята фурна прибл. 27 мин да се пекат.
Забележка. Когато повърхността се почувства еластична при натискане с пръст, основата се пече.
След изпичане оставете да се охлади с главата надолу.
След като се охлади малко, извадете го от формата и го оставете да се охлади с главата надолу върху хартия за печене.
карамел
Загрейте сметаната и водата в малка тенджера на слаб огън до 70 - 80 ° C.
Карамелизирайте захарта в тенджера с дебело дъно.
Степента на карамелизация зависи от вашите собствени предпочитания.
Добавете горещата сметана вода-вода и разбъркайте до гладка смес.
Отвари
Оставете водата и захарта да заврят за кратко. Разбъркайте карамела.
Подгответе подове
Изрежете два пола с дебелина 1 см, измерени от дъното (отдолу).
Изрежете кръгове с диаметър 16 см от двете основи.
Накиснете долната почва от едната страна (отрязаната повърхност), накиснете втората почва от двете страни.
Забележка: Накисването означава разпространение на отварата, но не и накисването.
Третата, горна част с кожата за печене не се изисква (и може да се яде * g *).
Дръжте дъната в хладилника, докато сте готови да ги използвате отново.
Крем бавароаз
Накиснете желатина в 30 ml вода (2 супени лъжици).
Разбийте сметаната до 80% кремообразна и приберете в хладилника, докато сте готови да я използвате.
Загрейте млякото до 80 ° C на слаб огън.
В термостабилна купа разбъркайте жълтъците и захарта до кремаво бяло.
Постепенно се разбърква 1/3 от горещото мляко, след което се разбърква и останалото.
Поставете в тенджера.
При ниска до средна температура при разбъркване на дъното (за предпочитане със скрепер) до 80 ° C - макс. Загрейте до 85 ° C. Така отнема 5 минути.
Температурата се достига, когато масата се сгъсти и когато оставите следа, когато я дърпате по пода (масата се разделя) или когато покриете скрепера с масата, преминете през нея с пръст и остава линия, която не тече.
След като температурата е достигната, веднага извадете тенджерата от печката и я поставете върху мокра кърпа (намалява топлината).
Разбъркайте набъбналия желатин и разтворете.
Разбъркайте карамела.
Изсипете сметаната през сито в купа.
Поставете купата в ледена водна баня и охладете сместа до 40 ° C при непрекъснато разбъркване.
Извадете от ледената водна баня и разбъркайте ваниловата есенция.
Поставете купата отново в ледената водна баня и охладете сместа до 18 ° C при непрекъснато разбъркване.
Извадете купата отново от банята с ледена вода.
Разбъркайте купчина бита сметана. Сгънете половината от останалия крем.
След това сгънете останалата част от крема.
Изсипете половината от крема бавароаз във формата. Боядисвайте гладко.
Поставете на втория етаж.
Изсипете втората половина на крема и го загладете.
Поставете тортата в хладилника за поне 2 часа и оставете крема да стегне.
желе
Смесете вода, захар и нишесте в малка тенджера.
Оставете да къкри леко за около 10 секунди.
Разбъркайте карамела.
Гарниране
Извадете втвърдената торта от формата.
Нанесете ленти карамел с четка.
Сложете желето отгоре. За съжаление, желето ми стана твърде тъмно за мен (или карамелът ми беше твърде светъл), така че карамелените ленти наистина не се открояват. Затова просто напръсках останалата част от карамела върху него на зигзаг.
Взех шаблона за рецептата от книгата „Tobikiri no oishisa no babaroazu“.
Девиз: Печете като в Япония.^^