Каперси - здраве и аромат • eCuisine
Каперсите обозначават пъпките на храста Capparis Spinosa, многогодишен храст с бяло-розови цветя. Тъй като тези пъпки се берат на ръка, цената им е доста висока, но се компенсира от техния специален аромат и деликатен вкус. Първоначално от средиземноморския басейн, каперските храсти винаги са били търсени за своите пъпки и плодове (плодовете също се ядат, те са по-сладки от пъпките).
Каперсите се намират целогодишно и обикновено се продават мариновани в сол или оцет; добре е да знаете, че запазените в оцет имат по-дълъг срок на годност. Каперсите са много популярни в средиземноморската гастрономия (отглеждат се в Кипър, Алжир, Испания, Италия, Франция и Гърция), като често са съставка в рецепти с риба (сьомга, пъстърва), месо (агнешко, говеждо, свинско) или сосове (сос тартар например). В някои райони дори листата на храста се използват за готвене, или в рибни ястия, или в салати, а понякога дори могат да се използват при приготвянето на сирена.
Бурканът със запазени каперси се съхранява на тъмно и хладно място и след отваряне се съхранява в хладилник. Много важен аспект е, че в буркана каперсите трябва да бъдат потопени в течността, така че ще изсъхнат и ще получат специфична миризма.
В комбинация с горчица, бяло вино, лимонов сок, мед и настъргана целина получавате сос ремулада, а за сос, който се съчетава със сьомга на скара, трябва да комбинирате разтопено масло, сок и лимонова кора. Те могат да се добавят и към заливката за пица, а за телешкия стек се прави сос от майонеза, зехтин, риба тон, аншоа, лимонов сок и каперси, италиански сос, наречен "тонато".
Каперсите се използват от древни времена, като се споменават дори в Библията, в епоса за Гилгамеш, в първата готварска книга, написана от Апик, и в писанията на Диоскорид. Те се използват и за лечебни цели, като карминативно средство или афродизиак.
В зависимост от размера си каперсите се класифицират на: грусак (по-голям от 14 мм), фин (11-13 мм), капоти (между 9 и 11 мм), капуцини (8-9 мм), сурфини (имат между 7 и 8 mm) и нееднакви (до 7 mm в диаметър).
Колкото по-малки са каперсите, толкова по-богати са на витамини, хранителни вещества и т.н. Пресните каперси имат по-добро качество от тези, консервирани в саламура или оцет. Съдържащи само 20-25 калории на 100g, каперсите са пълни с витамини и минерали, като: манган, желязо, калций, магнезий, витамин А, рибофлавин (витамин B2), витамин K, натрий и витамин C. При 100 g, съдържат 5g въглехидрати (от които 3 g фибри), 0,9 g мазнини и 2 грама протеин.
Каперсите са подобни на броколи, тъй като и двете съдържат вещества, наречени изотиоцианати, които придават пикантен аромат на репички, уасаби, горчица или зелеви листа. Тези вещества са химикали на основата на сяра и са противоракови средства, които предотвратяват растежа на раковите клетки.
Каперсите се препоръчват и при диети като наблюдатели на тежести, Аткинс или Саут Бийч, поради ниското им съдържание на протеини и въглехидрати, както и ниското съдържание на калории на сто грама.
Съдържащият се в каперсите витамин К е необходим за правилното функциониране на процеса на съсирване на кръвта и за процеса на развитие и удължаване на костите (особено за деца), както и за растежа на клетките, особено клетките на нервната и костната система.
Желязото в каперсите помага на кръвоносната система и предотвратява появата на заболявания, специфични за тази система (хипертония, анемия и др.).
Хората, които имат съдови проблеми или приемат диуретици, трябва да наблюдават нивата на натрий (специфични за каперсите), тъй като високите нива на сол увеличават кръвното налягане, което е нежелан ефект.
Въпреки че са били игнорирани дълго време, каперсите навлязоха в своя разцвет, като звезди в ароматизирането и подобряването на вкуса на храната, но и в подобряването на качеството на живот чрез ползите за тялото.