Канелена пръчка или прах

Всичко, което трябва да знаете за канелата.

Каква е разликата между Цейлон и Касия канела? Как разпознавате най-доброто качество и колко здравословно е то? Всичко това можете да разберете от познанията ни за канелените продукти с известния експерт по подправките Инго Холанд.

Какво е канела?

Канелата, или "Canehl", е подправка, направена от изсушена кора на различни канелени дървета. Освен кората обаче могат да се използват и листата или така нареченият цвят на канела.

Как се прибира канелата?

Кората на канелата се обелва от дървото по стар метод с инструмент, подобен на нож. След това тънките дълги парчета черупка се поставят един в друг. При сушене фините листа се търкалят един в друг, създавайки относително стабилна структура. След това се нарязва или смила на различни дължини, както се изисква.

Къде расте дървото канела?

Класическата, оригинална зона за отглеждане на канела е Шри Ланка. Днес обаче повечето количества идват от Китай, Индонезия и Виетнам.

Какви видове канела има?

Истинската канела е цейлонска канела (Cinnamomum verum). За мнозина е с най-добро качество. Ароматът е фин, сладък, плодово-елегантен и ароматен. За мнозина това е най-доброто качество. В неземно състояние може да се разпознае по факта, че е навит един в друг с фини листа и е светлокафяв. Смленият прах е на прах и карамелен цвят.
Широко разпространената и често използвана касия канела е друго растение, канелата касия (Cinnamomum cassia). За разлика от цейлонската канела, тя се състои от значително по-дебел слой кора, който просто (!) Се разточва. Касията касия не отстъпва сама по себе си, но има различни вкусове за други цели: земни, дървени и силни.
Цветовете на канелата са стръчковидните плодове на младото касиево канелено дърво. Цветовете на канелата напомнят на карамфил, но стъблото е значително по-тънко и за разлика от карамфила главата липсва. Смленият цвят на канела е наситено кафяв. Вкусът им е много силен и земен. Цветът на канелата първо изстрелва "миришещия човек" и отделя само леки аромати. Ароматът на несмления цвят напомня на канела с цвекло. Когато захапете канеления цвят, се развива силен, сладък, остър и мускусен аромат. Моят кулинарен съвет: Поставете цели канелени цветове в сладоледена маса (преди замразяване), компоти или сосове и ги оставете да стръмнат, докато се постигне желаната концентрация.
Листа канела Наричан още индийски дафинов лист (Cinnamomum tamala), понякога се продава погрешно като дафинов лист, но има съвсем различен вкус и следователно различни области на приложение. Листът има надлъжно раирана формация на метлицата, за разлика от дафиновия лист, който има напречно ивичеста формация на метлицата. Листата на канеленото дърво също са много по-големи от дафиновите листа, но цветът е подобен. Техният аромат е билков с фини аромати на канела. Перфектен за яхнии и къри.

Ами кумаринът и други евентуално вредни вещества?

Според мен това е нищожно. Цялата канела, независимо дали на Цейлон или на касия, има много силен вкус, така че нямате нужда от много от нея. Така че не виждам никакъв проблем с нормалните дози. Освен ако не консумирате канела всеки ден от годината.

Най-красивите книги за готвене и печене за Коледа

Как можете да разберете качеството на канелата?

За да оцените качеството на канелата, трябва да погледнете пръчките, защото след като канелата е смляна, не можете да разберете какво е била смляна. Отличителният, свеж аромат е от решаващо значение. Пръчките, които вече нямат аромат, трябва да се оставят да лежат наоколо.

Кое е по-добре: барове или прах?

Ястието, което приготвяте, решава: Препоръчвам да използвате цели парчета в компоти, рагута, къри или сосове. Ако се изискват много големи количества канела (например за сладкиши), смлената канела е по-добра.

Най-добрите книги за печене на торти и пайове

Как правилно да се използва съответно пудра и пръчки?

Цели стъбла и цветове не трябва да се добавят в началото, а само около половината от процеса на готвене. Веднага щом се достигне желаната интензивност в съда, пръчката/цветята могат да бъдат отстранени отново. В случай на сладолед/кремове в мляко или сметана, цялата канелена пръчица или канелен цвят трябва да се добави преди кипене и да се отстрани след достигане на желаната интензивност. Така интензивността остава стабилна след преминаването му. Прахът трябва да се добави в началото за хомогенно смесване, напр. на тесто за торта.

Как можете да използвате канела добре в солената зона?

С канелени цветя можете напр. Свинска ракообразна сурова и след това гответе в масло. Едно от любимите ми ястия е бретонски омар с канелени цветове. Следите от канела правят доматен сос много вълнуващ. Или запържете телешкия черен дроб с парчета канела заедно в масло или добавете канелена сол като завършек върху седлото от елен и патешки гърди - има много, много вкусни приложения.

Кои са често срещаните грешки при използване на канела?

Твърде много, твърде много, твърде много! Винаги трябва да дозирате внимателно канелата, защото предозирането носи повече вреда, отколкото доставя удоволствие. Като пример: С ябълков пай мога да приема, че ябълките показват кафяви следи поради окисляване. От друга страна, кафеникавият цвят поради широкото използване на канела за мен е „забрана“. Чарът и финият аромат на ябълката ще бъдат прикрити от господството на канелата.

Здравословна ли е канелата?

Когато се дозира правилно, канелата може да понижи нивата на кръвната захар и също така да намали нивата на холестерола. В същото време, като подгряваща подправка, канелата засилва метаболизма, което може да бъде полезно, ако искате да отслабнете. Но не мога да кажа повече за това, защото не съм лекар. Готвачите трябва да знаят своите граници и къде свършва вашата област на опит.

За Инго Холандия

Най-добрите немски готвачи смятат Инго Холанд за най-добрия експерт по подправки в Германия. Бившият звезден готвач сега управлява "Old Spice Office" в Клингенберг.