Канела - биология
The канела (от средновисокогермански зинемин; Латински канела, древногръцки κιννάμωμον (kinnámōmon), от семитската; Долен немски, особено за пръчката канела също Канал, Френски каннел "Tube") е подправка, направена от суха кора на канелените дървета, особено истинското или цейлонско канелено дърво (Cinnamomum verum J. S. Presl). Малки клони и листа се използват за извличане на канелено масло.
Канелата се смила като типичен кафяв прах или цял Канелена пръчица или Придържайте канела (навита, тръбесто парче кора) на пазара.
история
Канелата е една от най-старите подправки, за която се твърди, че е произведена още през 3000 г. пр. Н. Е. Използва се като такъв в Китай.
По-фината цейлонска канела е „открита“ около 1498 г. от португалския мореплавател Васко да Гама на остров Цейлон, днешна Шри Ланка, и пренесена в Европа. Шри Ланка все още е една от най-големите площи за отглеждане на цейлонска канела.
В Европа от 16 до 18 век канелата се счита за една от особено скъпите и ценни подправки. Например, през 1530 г. търговецът Антон Фугер изгаря записите на заповед на Чарлз V в огън, направен от канелени пръчици пред очите му, като по този начин демонстрира богатството си.
използване
Ароматът на канеленото дърво се дължи на съдържащото се в него канелено масло, 75 процента от което се състои от цинамалдехид. (в списъка на ароматизантите: Fl номер 05.014 [1]). Други важни ароматни вещества са евгенолът (също се среща в карамфил) в цейлонска канела (Fl номер 04.003 [1]), а в канелата касия също кумарин с аромат на дървесни трупове.
Канелата се използва в много области:
Като подправка
И в Азия канелата на прах се използва за приготвяне на смеси от подправки. Канеленото масло, което се използва за ароматизиране на ликьори и като аромат в парфюмерийната индустрия, също се получава от производствени отпадъци и чипс. В регионален план листата се използват подобно на дафиновите листа.
Търговията с подправки прави разлика между цейлонска канела, която е родом от Шри Ланка (Cinnamomum verum J.S.Presl) и леко пикантната касиева канела от Китай (Cinnamomum cassia). До 60-те години Виетнам е най-важният източник на касия канела, поради последиците от войната във Виетнам, производството на канела е ускорено във високите части на Суматра (Индонезия). Във виетнамската кухня канелата е много популярна в комбинация с месни ястия.
За разлика от цейлонската канела, касиевата канела има относително дебел слой кора, навит на руло.
В медицината
Възможният ефект на понижаване на кръвната захар на канелата в ранните стадии на захарен диабет е противоречив в съвременната медицина. В първо пилотно проучване беше изследвана ефективността на по-големите дози канела (1–6 грама) върху нивата на кръвната захар и липидите в кръвта. Тук може да се наблюдава възможно намаляване на кръвната захар на гладно, триглицеридите, общия и LDL холестерола. [2] В по-нататъшно проучване върху 79 пациенти се наблюдава намаляване на нивата на кръвната захар, но не и на стойността на HbA1c и стойностите на липидите в кръвта, които са известни като „дългосрочно ниво на кръвната захар“. [3] Според настоящото състояние на познанията екстрактът от канела отговаря на критериите на растителен диетичен препарат за адювантна терапия при диабет тип 2, [4] обаче доказателствата за ефективността на употребата на канела при захарен диабет според критериите на доказателствената медицина все още предстоят. [5] Канеленото масло и канелената кора имат добра антимикробна активност. Това се дължи главно на ефектите на цинамалдехид, основният компонент на етеричното масло, съдържащо се в канелата; обаче особено активни компоненти са също р-цимен, линалоол и о-метоксиметил алдехид. [6]
Като етерично масло
Прави се разлика между етеричното масло от листата и това от кората, което се получава чрез парна дестилация. The Масло от канелени листа Състои се от 80% феноли, сесквитерпени, алдехиди и естери. The Масло от кора на канела има 70% цинамалдехид, 10% феноли, монотерпени, сесквитерпени, естери и монотерпеноли като съставки. И двете етерични масла силно дразнят кожата.
По време на бременност не трябва да се използва етерично масло от канелените листа и канелената кора.
Като тамян
Както цветето, така и кората отделят типичната, цветно-канелена миризма при изгаряне.
Здравословни рискове
Канелата - особено в по-евтината касия канела (също: китайска канела) - съдържа кумарин, който се счита за вреден във високи дози. Канелата касия, която идва от Китай, Индонезия или Виетнам, се използва почти изключително в готови продукти. Съдържанието на кумарин в двата вида канела се различава значително: докато касиевата канела е около 2 g кумарин на кг, същото количество цейлонска канела съдържа само около 0,02 g кумарин.
Кумаринът може да причини главоболие при предозиране и при чувствителни хора, при екстремно предозиране може да причини увреждане на черния дроб, възпаление на черния дроб и дори рак, както е установено при експерименти с животни с плъхове, които вероятно са частично прехвърлими на хората. Досега не е имало такива проучвания при хора.
По време на разследванията за първи път през януари 2006 г. в Германия (Северен Рейн-Вестфалия) бяха открити канелени продукти, които са надвишили максималната стойност на съдържанието на кумарин с 37 пъти, в съответствие с приложимата наредба за аромати. През юни 2006 г. Федералният институт за оценка на риска (BfR) издаде за първи път предупреждение в изявление срещу консумацията на големи количества канела и продукти, съдържащи канела: Дори при консумация на 20 грама от най-силно замърсените канелени звезди на ден (за много марки това съответства на количество от три парчета) Максималният приемлив прием при малки деца се постига за по-дълъг период от време. [7] Второто изявление на BfR се отнася до канелените капсули, които се продават за лечение на захарен диабет тип II. [8] През октомври 2006 г. Министерството на потребителите обяви допълнителен контрол. Продуктите с канела са открити в Рейнланд-Пфалц, които съдържат 103 mg кумарин на килограм, докато максималната стойност на Германската наредба за ароматите, валидна по това време, е била само 2 mg/kg (до 1 ноември 2006 г. обаче 67 mg/kg).
Федералният институт за оценка на риска потвърди стойността на TDI (допустим дневен прием), публикувана през 2006 г. от 0,1 милиграма на килограм телесно тегло на ден въз основа на нови данни за приема и бионаличността на кумарина през септември 2012 г. В същото време BfR посочва, че стойността на TDI може да бъде надвишена само ако всеки ден се консумират големи количества храни, съдържащи канела. В случай на малки деца с телесно тегло 15 кг, според BfR, стойността на TDI би се изчерпала с дневна консумация от 6 канелени звезди или 100 g меденки. [9]
Съгласно действащата Наредба за вкуса ЕО 1334/2008, кумаринът е едно от веществата, които не могат да се добавят към храната като такава (приложение III, част А от наредбата за вкуса) и подлежи на определени максимални количества, ако се среща естествено в аромати или хранителни съставки с ароматни свойства (приложение III, Част Б). В зависимост от вида на храната, максимално допустимите нива са между 5 mg/kg за десерти и 50 mg/kg за традиционни и/или сезонни печени продукти, където канелата е посочена на етикета. [10]
Трябва също така да се отбележи, че много други продукти като продукти за закуска, меденки, пудинги, греяно вино, различни видове чай, смеси от подправки (например къри) и дори козметика могат да съдържат канела. В резултат на това дневната дажба, съответстваща на личната консумация на такива „замърсени“ продукти, все още трябва да бъде доста под препоръките на BfR. [11]
Няма обаче ясни доказателства за предполагаемата опасност на кумарина при нормална употреба на подправки, съдържащи кумарин. Във всички проучвания неблагоприятните ефекти върху здравето се появяват само след екстремни предозирани експерименти върху плъхове. Следователно всички максимални стойности за храненето са направени без никаква научна основа и са чисто спекулативни. Няма нито един известен случай на увреждане на здравето от употребата на кумарин.
В дома се препоръчва да се използва по-скъпата цейлонска канела, която може да се получи в азиатските магазини (тук особено тамилските магазини), магазините за здравословни храни, аптеките или дрогериите и се счита за безвредно поради ниското съдържание на кумарин.
Федералният институт за оценка на риска (BfR) обвинява хранителната индустрия, че използва по-евтина касиева канела вместо по-скъпата цейлонска канела поради съображения за разходи. Хранителната индустрия обаче отрича обвинението с аргумента, че касиевата канела се използва главно заради отличния си вкус. Типичният аромат на канела също оцелява по-добре в процеса на печене. Освен това по количествени причини не е възможно да се използва цейлонска канела, тъй като тя е твърде рядка за това.