Камайот - доведената сестра на Собрасадата
Ева Каролин Улмър | Porreres, Майорка | 03.03.2018
Производството на наденица Майорка е сложно: месото се пълни в свинската кора и се зашива в нея.
Патриша Лозано
Той стои в сянката на популярната си сестра Собрасада: нарязания колбас Camaiot. И двете се правят в матанца, традиционното клане на свине. Кървавият колбас botifarró също се произвежда в Matanza. Собрасадата се превърна в хит за износ. Ботифарото е добре известно. Но Camaiot познават почти само майорканците. „Всеки, който веднъж ги е опитвал, има добър вкус“, казва Дамя Николау от месаря Can Can в Поререс, който е специализиран в производството на колбаси от Matanza.
От гледна точка на външен вид, консистенция и малко вкус, Camaiot напомня на груба чернодробна наденица. Но в него няма черен дроб. „Използвате месото, което не е подходящо за собрасада“, казва Дамя Николау и обяснява: В матанцата се използват най-леките, „благородни“ части за собрасадата, а частите с малко повече мазнини или кръв за камайота. Те включват шията и "пападата". Това е двойната брадичка на прасето. Всичко, което не е подходящо за Camaiot, е последното нещо, което влиза в botifarró, като например белите дробове, месото от главата или свинските бузи. Това означава, че свинята се използва оптимално. „Месото трябва да идва от острова, разбира се, или от черната свиня Майорка, или от кръстоска на черно с бяло.“ В повечето случаи месото за съжаление се внася днес. След това той обяснява как се прави камайот.
"Първото нещо, което правим, е да прекараме месото през вълк с големи дупки с диаметър около инч и половина." Грубо нарязаните части се осоляват, пиперят, смесват се със свинска кръв и след това се пълнят в кората на свинята. Поне това е традиционната форма. Днес можете да намерите Camaiot и в пластмасови капаци.
Приготвените кори на краката лежат на висока работна маса. Мазнината вътре е премахната и те се варят в съд с вода в продължение на пет минути. „По този начин гарантираме, че те не се късат по-късно“, казва месарят. Служителите зашиват напълнените кори направо до краищата и ги връзват заедно с въже.
Сега торбите трябва да се готвят три часа на водна баня. Дългото време за готвене е важно. Някои хора ги готвеха по-кратко, за да ги направят по-тежки, но тогава не продължиха дълго. "Те се развалят след кратко време, но можете лесно да ги задържите тук за шест месеца." Повечето майорканци обичат прясна камайота. Но колкото по-дълго виси, толкова по-добър е вкусът, казва Николау, докато слиза по стълбите в сушилната камера. Тук торбите висят в добра компания със собрасади и ботифарони при 13,5 градуса и контролирана влажност от 60 до 65 процента. Вкъщи определено трябва да държите Camaiot затворен, а не в хладилника. "Освен ако не се е отворило, разбира се, трябва да се прибере в хладилника."
Дългият срок на годност първоначално е бил причината за производството на колбаса с високо съдържание на мазнини. "В Matanza искахте да спечелите колбаси, които можете да ядете през цялата година." Camaiot има добър вкус, нарязан на тънки обвивки като топинг върху хляб, но може да бъде и на скара или на скара, също с хляб. След това ги нарязвате на по-дебели филийки. Добрият камайот лесно се разпознава, казва месарят. Корпусът трябва да бъде направен от кората на прасето и не трябва да е прекалено лек. „Ако е прекалено леко, не е готвило достатъчно дълго.“