Калорийна база - Новини

новини
Започваме нашата поредица от статии, като разглеждаме дългогодишен мит. Някои казват, че препичането на хляб променя хранителния си състав и го прави "по-диетичен".

Когато изпечем хляба от двете страни, той ще стане тост. Тъй като използваме отделни думи за хляб и препечен хляб, това ни създава впечатлението, че говорим за две различни храни. Препичането променя външния вид и текстурата на хляба, но само малко влияе върху съдържанието му на хранителни вещества.

Какво се случва, когато правим тост?
Когато препичате хляб, влагата се изпарява, така че отслабвате малко. Препичането обаче предизвиква и химични реакции на повърхността на хляба, което го прави кафяв.
Това се нарича реакция на Maillard, която Луис Камил Maillard наблюдава в началото на 1900-те.

Значение на реакцията на Maillard
Препичането на хляб инициира поредица от биохимични реакции между въглехидрати (захари) и аминокиселини (протеини на повърхността на хляба). Това променя външния вид на хляба, изгаря повърхността и това води до разлика във вкуса. Това е всичко, защото в резултат на реакцията на Maillard на повърхността на хляба се образуват нови молекули.