Какво знае ръженото брашно?

какво
В историята на човечеството по-късно ръжта става хлебно зърно, отколкото пшеница. За първи път е бил използван в Европа от бронзовата епоха според данни от артефакти.

Всички сортове ръж принадлежат към един вид и следователно не са толкова разнообразни като пшеницата.

Ръжното брашно се различава от пшеничното, защото не може да се измие успешно. Това е така, защото юфката не се образува в тесто от ръжено брашно. Това е така, защото частично разтворените и частично подути растителни венци и слузните вещества в него пречат на протеиновите вериги да се присъединят.

Когато към тесто се добавят повече от 30-40 процента повече ръжено брашно, свойствата на ръженото брашно ще надделеят, тъй като то има способността да предотвратява превръщането на протеини от пшенично брашно в глутамат.