Какво всъщност има в хляба, продаван в пекарни?

Често се смята, че хлябът е брашно, вода, мая и сол. Това е оригиналната рецепта, която се опитваме да възпроизведем у дома в безглутенова версия ... Но продуктът, който днес се продава в повечето пекарни, за съжаление съдържа много повече съставки: бобено брашно, пшеничен малц, гъбични амилази, E300 и добавен глутен разбира се !

Без ясен показ на състава на хляба, обикновеният клиент го игнорира. Лъжа чрез пропуск? Във всеки случай тези много и странни добавки не вдъхват доверие. И не можем да не мислим, че те могат да бъдат свързани с нарастването на непоносимост към глутен ...

Контекст на промените в състава на хляба

През 80-те се наблюдава ускоряване на индустриализацията на пекарната: бърза ферментация, изоставяне на закваска в полза на дрожди ... Последица: работата за пекаря се опростява, докато хлябът става все по-слаб и губи своя консервационен капацитет. За да се коригира това, количеството сол се увеличава, за да се подобри вкусът, както и разнообразието от добавки.

Изправени пред тази прословута загуба на качество на хляба, занаятчийските пекари мобилизираха и получиха през 1993 г. „декрета за хляба“, законов текст, който регламентира състава на два вида хляб: хляб с квас и традиционния френски хляб. Сред разрешените съставки са брашно, сол, вода, мая или закваска, разбира се, но също така и пет така наречени „естествени“ добавки (бобено брашно, соево брашно, глутен, малц, деактивирани дрожди), както и помощно средство за обработка (гъбична амилаза) . Тъй като това са най-ограничителните разпоредби във Франция и в Европейския съюз, ще ви позволя да си представите състава на другите хлябове, който не е толкова строго регламентиран ...

Голям брой коректори в рецептата за хляб, но за да коригирате какво ?

Днешният хляб има голям брой коректори, естествени или химически, повечето от които се добавят в мелницата по време на превръщането на пшеницата в брашно. Целта е двойна:

Получете брашно с постоянно качество въпреки добрите или лошите реколти или отлежаването на зърното по време на консервацията му през изминалите месеци ...
Улеснете работата на пекаря с по-меко тесто, което се вдига по-бързо, като същевременно се съпротивлява добре на днешните мощни тестомеси, за да произвежда ден след ден стандартизиран хляб с очаквания цвят, задоволителна и правилна трохичка, прилична кора въпреки опасностите, които могат да възникнат (напр. Времето ).

Точна роля на най-често срещаните коректори

5-те „естествени добавки“

Пшеничен глутен -> Глутенът присъства естествено в пшеничното брашно от 8 до 12%, но пекарите и/или мелниците често го добавят, за да увеличат силата на тестото и обема на хлябовете. Тъй като глутенът прави тестото за хляб еластично и му позволява да улавя мехурчетата CO2, произведени от дрождите. Накратко, добавянето на глутен подобрява дори брашното от най-ниския клас. По отношение на количеството глутен за добавяне, законодателят посочва QS (Достатъчно количество), което е много неясно и оставя на пекаря свободата да прави каквото иска ...

Боб или соево брашно -> Разрешени съответно в размер на 0,5 и 2%, тези бобови брашна съдържат ензим (липоксигеназа), който избелва и омекотява тестото, укрепва глутеновата мрежа и следователно еластичността.

Пшеничен малц -> Това е вид покълнало пшенично или ечемичено брашно, което увеличава ферментацията и оцветяването на кората благодарение на допълнителен запас от нишесте и амилази, които превръщат нишестето от брашно в малтоза. Включването му се извършва при смилане, както и в хлебопекарна, в размер на 0,3% от теглото на брашното.