Какво трябва да знаете за глутена
Днес пшеницата е повсеместна в западната диета. Той формира основата на хляба, консумиран от 98% от французите, но също така и на много широко използвани продукти като тестени изделия, сладкиши или дори безброй индустриални продукти. Пшеницата съдържа глутен, както много зърнени храни. Можем да цитираме например ечемик, ръж, спелта или дори камут. Глутенът е набор от протеини от семейството на проламините, който варира между зърнените култури.
Историята на съвременната пшеница
През 1964 г. американският агроном Норман Е. Борлауг разработи няколко сорта пшеница, получени чрез обратно кръстосване (по-специално Lerma Rojo 64, Siete Cerros, Sonora 64, Super X) и се характеризира с изключителен добив. Тези пшенични растения са спечелили агропромишлената индустрия, очевидно заради добива си, но и заради своя добив много високо съдържание на глутен, което им придава интересни механични характеристики. Глутенът наистина е лепкаво и еластично вещество, което позволява приготвянето на хляб и улеснява задържането на препаратите. Тези модифицирани сортове пшеница се отглеждат масово днес.
Глутен и здравословни проблеми
Повсеместното разпространение на пшеницата, съдържаща високи нива на глутен, доведе до рязко увеличаване на потреблението на глутен от населението през последните десетилетия. Наблюдаваме все повече и повече здравословни проблеми, свързани с глутен, които могат да приемат различни форми и да се проявяват по много различни начини.
Въздействието на глутена върху чревната пропускливост
Предполага се, че много хранителни и екологични фактори пречат на зонулина, който регулира стегнатите връзки на чревната лигавица. Доказано е, че съвременната пшеница е храната, която причинява най-високото производство на 1,2-зонулин, което води до повишена чревна пропускливост. Тази прекомерна пропускливост позволява на проламините и по-специално на пшеничния глиадин, който се усвоява лошо от ензимите, да преминава през плътни връзки. Тези чужди тела, които след това се намират в кръвта, предизвикват имунни реакции. В случай на кръстосани реакции имунната система може да се обърне срещу определени клетки на организма и да предизвика автоимунно заболяване, което е много променливо и което зависи от генетичните предразположения на всеки индивид.
Има три вида здравословни проблеми, свързани с глутен: алергия, непоносимост и свръхчувствителност.
Алергия към глутен
Алергията към глутен е рядка. Той се проявява много скоро след консумация на глутен и представя типичните симптоми на алергична реакция: сърбеж, зачервяване, оток и понякога анафилактичен шок.