Какво трябва да имате предвид, когато поръчвате вино в ресторант

Отворено вино, декан и коя чаша? Мога ли да донеса собственото си вино в ресторанта? Как се сервира виното?

Категории

  • Основи
  • лозарство
  • Производство на вино
  • Име на виното
  • Винени тапи
  • Съхранение и консервиране на вино
  • Винено обслужване и наслада
  • Качество на виното и сензорно
  • Вино и храна
  • Вино и здраве
  • Източници на информация
  • Вино и бизнес

Значението на виното в ресторант вече се вижда от винената листа. Ако намерите само информация като „Пино Гриджо“, „Гръцко селско вино“ или „Домашно вино (червено)“, трябва значително да намалите очакванията си за качеството. Добрият винен списък има определен обхват, включва както отворени, така и бутилирани вина поне във вариантите бяло и червено и посочва поне реколтата, произхода и сортовете грозде за всяко вино.

предвид

Винената селекция

Хармонията на виното и храната е сложен въпрос. Като гост често не знаете точно вината, които са в менюто, съставките и начина на приготвяне на ястието, което сте поръчали. Следователно работата на обслужващия персонал (сервитьор или сервитьорка) е да помогне на госта при избора на вино в случай на съмнение. Би трябвало да можете да прецените кое вино върви добре с коя храна, а също така да усетите колко гост е готов да похарчи за бутилка вино. Като гост можете ясно да посочите ценовия диапазон - или можете да попитате дали определено вино, чиято цена е в желания диапазон, върви с избраното ястие; това се използва за дискретно, но ясно сигнализиране на желаното ниво на цената.

За съжаление, в много случаи обслужващият персонал не е много добре запознат с виното - дори ако винената листа прави добро впечатление. Понякога вината са описани поне частично от гледна точка на сетивата им в менюто, така че човек може да добие приблизителна представа за техния аромат и текстура. Ако наистина сте сами при избора на вино, категорията „Храна и вино“ за начинаещи предлага помощ: Какво трябва да имате предвид, когато комбинирате вино и храна?

Сомелиерът или сомелиерът

В най-добрата гастрономия сомелиерът или сомелиерът е изрично отговорен за съветването на гостите относно виното. Като специално обучен обслужващ персонал, сомелиерът или сомелиерът има задълбочени, обширни специализирани познания за целия свят на виното и също така отговаря за закупуването и съхраняването на вината в ресторанта. Следователно той или тя познава много добре всички вина в менюто (които е създал), както и стила на кухнята и отделните ястия. Сомелиерът или сомелиерът може компетентно да препоръча подходящото вино, което да се съчетае с храната (или подходящата храна, която да се съчетае с виното) - на този съвет може и трябва да се вярва.

За някои представители на гилдията на сомелиерите понякога се казва, че имат поучително или арогантно поведение. Ако това се случи - както при всяко друго служебно занимание - напълно не на място и непрофесионално. И обратно, не е подходящо да искате да впечатлите или дори да превъзхождате сомелиер или сомелиер като гост със собствените си познания за виното. Като ценител не би трябвало да имате нужда от такива ефири.

Церемонията

Кой един отворено вино При поръчка обикновено се изсипва в чаша или се сервира в гарафа. По-финият начин е да налеете отворени вина от бутилката на масата, след като гостът е погледнал бутилката.

След поръчка на a бутилка вино това първоначално се представя на госта заключено. След това използва етикета, за да провери дали всъщност е виното, което искате. Евентуална промяна на избора сега също е възможна без никакви проблеми.

Едва след като гостът е посочил, че е съгласен, бутилката се отваря на масата. След това получава проба напитка. Ако не можете или не искате сами да извършите проверката, можете да помолите друг гост на масата или обслужващия персонал да опита виното. Като човек, който опитва виното (тъй като обикновено също е поръчал), вие проверявате дали миризмата и вкусът са перфектни. Този тест не е за коментиране или оценка на виното, а за проверка за грешки, напр. ценител на корка, който да открие и да се оплаче рано. Ако бутилката е била затворена с естествен корк, можете да я погледнете и/или да я помиришете; По този начин обаче няма да откриете вина, която не бихте разпознали много по-ясно в чашата.

Миризмата и вкусът трябва да се правят спокойно. Ако виното е безупречно, вие сигнализирате за одобрението си, като кимате с глава или кратък, положителен коментар („Всичко е наред“.) Не се изисква специална оценка на качеството - но разбира се можете да се изразите и по-подробно за виното. Ако не сте сигурни в безупречното качество, можете да попитате мнението на обслужващия персонал; някои дефекти на виното не са лесни за откриване дори от професионалисти. Само когато е сигурно, че виното е безупречно, то се излива за цялото парти за вечеря; клиентът или човекът, който е опитал виното, ще получи пълнене последно.

Може да се случи напр. вкусът на корк става забележим само след дълго време - с увеличаване на контакта с въздуха или по-висока температура. Дори тогава все още можете да се оплаквате от виното и да поискате от службата да извърши проверка, за да потвърди подозрението. Никой не трябва да пие корково вино, само защото уж е твърде късно да се оплаква. Оплакването обаче става невероятно, когато двамата вече сте изпили почти цялата бутилка.

Финансовата страна

Ресторантският бизнес трябва да изчислява по различен начин от търговеца на дребно. Ето защо виното логично е по-скъпо в ресторантите, отколкото в магазините. Цените на луната обаче не са оправдани. Доплащане от 100 до 200 процента върху покупната цена изглежда подходящо, при което процентното надбавка трябва да бъде по-ниско, колкото по-скъпо е виното.

Извън гастрономията, прилична бутилка вино трябва да бъде на разположение за по-малко от 20 евро; доброто качество обикновено струва между 20 и 40 евро.