Какво се случва след клането на животните Остарялото месо

публикувани от Тиери Депуйт в нашата професия занаятчия-месар-рафинерия The

случва

16.12.2014 г. в 13:48

Ефектът на Rigor Mortis

Мускулът, който ще стане месо, не се нарязва или изяжда непосредствено след клането. Договорен от rigor mortis, той трябва да се отпусне. След това се оставя да почине няколко дни.

През това време захарта, съдържаща се в мускула, гликогенът, бързо се консумира от клетките, които продължават да живеят и като крампи след големи усилия, този процес втвърдява мускулните влакна. Този етап продължава няколко дни в зависимост от вида месо (белите меса се отпускат по-бързо от червените меса), в зависимост от температурата.

Подкисляване на месото

Консумацията на гликоген от клетките произвежда млечна киселина, която ще подкисли месото, понижавайки рН от неутрално до киселинно рН от 5,5. Наличието на киселинност в мускула е важно, тъй като осигурява запазването му, като същевременно насърчава някои химически трансформации.

Автолиза

Това е така, защото ензимите се активират и започват да разграждат протеините в мускула. Тази ензимна активност се нарича автолиза и постепенно ще омекоти месото и ще развие първите му аромати.