Какво са яли и пили румънците през 18 век
Един от важните аспекти на ежедневието, независимо от обществото, за което говорим, е този на храната. Хората се нуждаят от храна, за да оцелеят и затова се грижат специално за този проблем в ежедневните си дейности. Подобна тема не може да бъде пренебрегвана дори в румънското общество от 18-ти век, период на множество трансформации, в много различни планове. Нека не забравяме, че това е епохата, през която османската власт се материализира над румънските княжества чрез установяване на фанариотските владетели, първо в Молдова, а след това и във Влашко. Това е и причината, поради която сега се извършват иновации, като се тъкат стари румънски обичаи с турско или гръцко влияние, донесени от господарите, назначени от султана, от гръцкия квартал на Константинопол, Фанар.
По този начин, настоящият документ има за цел да обхване точно онези аспекти, чрез които осемнадесети век е въвел иновации в румънската храна, като се фокусира не само върху ястията, предпочитани от румънците, но и върху начина на приготвяне и провеждане на хранене, спазвайки истински ритуал. По време на тази презентация обаче ще вземем предвид социалните различия, тъй като определени храни се консумират главно в къщите на селяни и други в дворянството или в кралския двор, но също така и кулинарните промени, произведени от различни периоди от годината: пости, проведени строго румънски в сряда и петък, или преди Великден, Коледа и Свето море, празниците (Великден или Нова година), в противоречие с обичайните дни от годината.
Суровини: това, което румънците са обработвали през 18 век?
Новост на епохата обаче е отглеждането на картофи от средата на осемнадесети век, първо в Трансилвания, а по-късно и в Княжеството. Червеното или патладжанът и бамята също бяха в голямо търсене, както и всички останали сортове зеленчуци: краставици "с невероятни размери", тикви, харбуджи, "които растат в дивата природа на полето" или аспержи "напълно зелени и (...) слаб вкус горчив ”. Лозата също се култивира, като румънците имат, според фон Кампенхаузен, "три вида грозде: бяло, удължено; червено, кръгло и някои малки, много сладки, които те наричат chismiş". Както обаче ще видим по-долу, полученото вино не беше точно с добро качество.
Плодовите дървета също са намерени в голям брой на територията на Княжествата и техните плодове се оценяват по различен начин от чуждестранните пътешественици: „сливите в Бялата крепост (...) са прекрасни, а кайсиите Исмаил превъзхождат френските и италианските. Прасковите от Бабадаг се считат за най-красивите и най-големите в Европа ", казва фон Кампенхаузен, докато при граф фон Хофманнсег сливите дори не са правени (...). Ябълките и крушите също бяха жалки. " Въпреки че твърденията не съвпадат, те не могат непременно да бъдат категоризирани като неверни или субективни, тъй като годините, в които двамата посещават румънското пространство, са различни, съответно 1790 и 1794 г., а капризите на времето имат силен отпечатък върху културите и насажденията.
Месните ресурси на румънците
Ако ловът не беше един от приоритетите на простия румънец, особено при княжеските празници, малкото диви животни, заклани в планинския район по наредба на някои велики боляри, служещи повече за консумация по отношение на облеклото, чрез обработка на козината им. рибното месо може да се намери по-често на трапезите на румънците през осемнадесети век. Димитри Кантемир, говорейки за водите на Молдова, заяви, че всички „са пълни с красиви риби и особено потоците, които текат от планините, имат най-вкусната пъстърва. Тази риба, в гладни дни, винаги се носи на кон, за кралската трапеза ". А Джон Сибторп, на когото бяха сервирани раци и есетра от Дунава, ги беше намерил за много вкусни.,
Как са били организирани храненията през осемнадесети век?
Използвайки всички тези ресурси, зърнени храни, зеленчуци, плодове и месо, румънците направиха гости с различни размери, което ги остави повече или по-малко впечатлени от пътуванията през осемнадесети век. Първият проблем, който възниква, е този на пространството, в което се провеждат тези хранения. Не можем да кажем, че има фиксирано място, което варира в зависимост от сезона и степента или богатството на къщите: от така наречената голяма къща, специалната стая, където се е държала масата, която намираме особено в джентълменските къщи, на терасите, разположен в близост до градините, където по-заможните боляри са се хранили през лятото, до красиво подредени шатри на открито или под стените на манастир, тъй като Хайнрих фон Раймерс е имал възможност да закусва и дори до малките стаи на селяните.
Също така намираме различни свидетелства относно маниерите и чистотата, показани от румънците, по време на хранене. По този начин, ако дел Киаро заяви, че салфетките са направени от същия материал, използван за покривката, като в случай на недостатъчност се заменят с дългата кърпа, с която са били покрити чиниите и приборите, от които клиентите „пасват на порция“, Уилям По време на посещение в Галац Хънтър намери за непростимо, че не може да използва салфетката си поради липсата на чистота. Сибторп обаче, доволен от приема, който е получил, по време на пътуването си до Влашко заяви, че салфетките, поставени на коленете на гостите, се различават по красота и бродерия, в зависимост от човека, който ги носи. Нямаме единодушно мнение и за съдовете и приборите за хранене: докато Хънтър, оприличавайки власите на гърците и турците, открива пълното им отсъствие, тъй като ястията са „счупени с пръсти“, Вълк твърди, че услугата за хранене се състои повече избран от майолика и много малко фин порцелан, само в случай на чаши за кафе. Със сигурност обаче твърдението не винаги е валидно, много източници говорят за сребърните прибори и сребърните прибори, използвани по време на ястия, предлагани от господаря или великите боляри.
"Церемониал" на румънски ястия:
След този момент всички гости преминаха в друга стая, където се проведе същинският празник, от който обикновено не бива да отсъства свещеникът, който благославяше пред очите на всички ястия, накисвайки парче хляб в храната, след което казва „Отче наш на гръцки или славянски“. Въпреки че не споменава нищо за присъствието на свещеника на масата, Робърт Таунсън говори за момента на молитвата преди и след хранене, в малко ироничен стил: „Преди да седнем на масата, застанахме около масата и всеки един, молеше се в съзнанието си или се преструваше, че се моли; (...) Към края на храненето (...) застанахме зад столовете си и се молехме отново около минута. " .
Когато благословията на трапезата и благодарствената молитва приключат, гостите, „като се поклонят леко на домакина“, сядат на масата, но не случайно, а според ранга, казва дел Киаро, ръководителят на масата, запазен за стопанина на къщата. Два века по-рано Негое Басараб също съветва сина си винаги да следва заповедта на своите боляри да седне на масата и никога да не я променя в полза на който и да е член на семейството. Новост от осемнадесети век, засвидетелствана от източници от втората половина, е присъствието на дамата на тези празници, както се случва по време на посещението на английската аристократка лейди Крейвън през 1786 г. Стопанинът на къщата също има право да пие първо чаша вино, след което обслужва всички свои гости със същата чаша, която преминава от ръка на ръка. След храненето домакинът кани гостите си в същата стая, където са сервирали водка и конфитюри, за да си измият отново ръцете, а тук също се сервират кафета и незаменимата наргиле. Благодаря за всичко, което се предлага, гостите заминават по домовете си, а главата на семейството е първият, който се оттегля в стаята си, „за дрямка“, която обикновено следва обяда, както през дългите летни дни, така и през зимата.
Какво са яли румънците през 18 век?
По време на такава церемония, ястията, избрани от домакина, трябваше да бъдат съобразени както качествено, така и количествено. Гастрономическото изкуство от фанариотския век представлява комбинация от румънски, гръцки и турски традиции. Господарите и болярите поздравяват своите гости с обилни ястия, където „те се срещат с всички ястия на света“, които не са били „просто лесни за ядене.“ По отношение на румънската кухня от осемнадесети век ни остават поредица от свидетелства за пътници, които рязко оценяват или не одобряват качеството на сервираната храна. Всичко, което трябва да направим, е да ги сравним и да видим какво отнема ерата на Фанариот от предишния период и с какво идва.
Следователно константа на средновековния период е полентата, храна, която се намира на трапезите на всички румънци, господари, боляри или селяни. Фон Кампенхаузен каза, че тази ежедневна храна е направена от царевично брашно, което хората са приготвяли с масло, бекон или мляко, или са го подобрявали, добавяйки „малки добре сварени понички от просо и аз го наричам царевица“. Всъщност се е образувала така наречената молдовска птица. Гедеванизили също прави разлика между начина, по който се консумира „царевична яхния“ в сладки и гладни дни: „тя се накисва в свинска мас, в дните, когато се яде месо, и в слънчогледово олио в гладни дни“. На кралски празник Андреас Вълк имаше възможността да го яде с прясно орехово масло и натрошена захар, докато на митрополит го смесваше със сирене, наричайки го „сирена полента“. В допълнение към полентата, обичайната храна на румънците е "черен хляб, много влажен и кисел", както казва Далауей. Беше истинска чест да получим на негово място бял хляб, „който би бил много добър, ако не беше пясъкът, с който беше смесено брашното по време на смилането на житото“. .
Към тези основни храни се добавят и действителните ястия, които посетителите на румънското пространство ни споменават, особено ако са ги впечатлили по определен начин. Една такава ситуация е тази на Арман-Емануел дю Плеси, който беше възхитен от „пилаф, ориенталско ястие от ориз и пиле, което обикновено е много добро“. Към това се добавя „зелева супа, наречена пореак“, която фон Кампенхаузен има възможност да опита.
Повечето източници се съгласиха, че румънската храна е доста мазна, като цяло „толкова мазна, че трудно може да се понесе от немски стомах“, както призна Андреас Волф. А медицинските съвети, съществували по това време, които насърчават умереността на хората в храната, защото „нашата природа или природа е безсилна да носи това, което е прекомерно, а изплакването е слабо, за да можем да консумираме всичко с тежък стомах“, изглежда оправдава германския пътешественик . Проблемът ще бъде не само „теглото“ на храната, но особено прекомерният брой храни, открити при едно хранене: катайфури, баклавала, капламале, кайма на скара, ястия от дивеч от всякакъв вид, от елени до пъдпъдъци както и рибни ястия ”. Това, което дел Киаро упреква румънските ястия, е, че освен че не са били много добре приготвени, те често се сервират и студени, поради голямото разстояние между стаята, в която е приготвена храната, и тази, в която е сервирана. Той също така показва, че нововъведение от ерата на Фанариот е готвенето на охлюви, намиращи се все по-често в кралската кухня, а останалите румънци продължават да избягват този вид подготовка.
За някои чужденци турският отпечатък върху румънската храна от осемнадесети век изглежда толкова силен, че за тях е невъзможно да разграничат влашките и османските обичаи, какъвто е случаят с фон Кампенхаузен, който често ги обърква. Румънците, които подобно на турците обичат "сладки, мазни и пиперливи храни", вземат от тях лайна ("кубчета стафиди, омесени с брашно и захар, докато станат паста") и баклавалале, но също така и с оригинална форма на десерт, пайове, които се продават на панаири под името "горещи пайове". Ако в двете княжества преобладава гръцкият и турският модел, в Карпатската арка кулинарната традиция е повлияна от германските и унгарските обичаи. По този начин Йоана Константинеску ни показва, че ако зеленчукови ястия (съставени от патладжан, домати, лук, чушки и др.), Супи от всякакъв вид, агнешки черен дроб или сладкиши идват от юг, есенно-зимни ястия, базирани на върху сладкото и маринованото зеле, картофите, всички видове пушени меса, особено свинско, салам, шунка, кремообразни сладкиши и дори шоколад са наследство на Централна Европа .
Напитки от румънското пространство:
Заедно с кафето, което понякога се сервира от стопанката на къщата, на всеки гост, тютюнът също беше в добра компания. При пляскането на господаря си клюнът беше този, който всеки гост сервира със запален клюн или наргиле "с тиган пълен с ароматен тумбектин, страшно силен, чийто дим, след като премина през водата в съда под тиган, беше доведен до устата на пушача през гъвкав канал, направен от спирала, дълъг 3-4 метра, изработен от тънка тел, увит също в много тънък плат ”. В допълнение към кафето и тютюна, друго влияние, оказано от румънците от турците, е сервирането на шербет, обикновено в чаша вода. От различни източници откриваме, че е направен от плодове или цветя, нарязан и държан във врящ сироп, докато се превърне в гъста каша. За да се пие през лятото, той се охлажда или се поставят кубчета лед в чашата с вода. Западните гости обаче не бяха свикнали да сервират шербет. Това е случаят и с Франсоа дьо Тот, който смята, че плодовете, от които е направен, са толкова ароматни, „че едва ли можете да опитате тази напитка .
Забавление по време на хранене
Следователно фанариотският век прави своя отпечатък върху консумацията на храна в Румъния, или чрез запазване и удължаване на старите навици, както се случва при отглеждането на зърнени култури, животновъдството и запазването на „царевичната яхния“, полентата, като основен препарат, или консолидиране на стари традиции, като широко разпространение на консумацията на кафе и увеличаване на броя на кафенетата, или чрез иновации, които се случват поради пряк контакт, който румънците имат с други цивилизации: турска, гръцка, немска, унгарска и руска. Такива нововъведения са отглеждането на картофи, въвеждането на шербет в „церемонията“ за посрещане на гости или охлюви в диетата на румънския елит.
БИБЛИОГРАФИЯ:
BALTHAZAR VON CAMPENHAUSEN, Leyon Pierce- „За това, което се вижда, живее или чува в Молдова”, Чуждестранни пътешественици за Румънските земи, том X, част II, под редакцията на M. Holban, MMAlexandrescu-Derşca Bulgaru, P.Cernovodeanu, Букурещ, Издателство на Румънската академия, 2001 стр. 864-890;
БАСАРАБ, Неагое - Учението на Неего Басараб на сина му Теодоси, Букурещ, издателство „Грамара“, 2010;
CANTEMIR, Dimitrie-Descriperea Moldovei, изд. обгрижван от C. Minciună, Букурещ, издателство „Литера“, 1967;
DALLAWAY, Джеймс- „Пътешествие през Банат, Трансилвания и Влашко”, Чуждестранни пътешественици, X, II, стр. 1212-1219;
DE LIGNE, Charles-Joseph- „Писмо до граф Филип дьо Сегур, посланик на френския двор в Санкт Петербург, 1 декември 1788 г.“, Чуждестранни пътешественици, X, II, стр.913-917;
ДЕЛ ЧИАРО, Антон-Мария-Революции на Влашко, въведение. Николае Йорга, Яш, издателство „Румънски живот“, 1929;
DU PLESSIS, Armand-Emmanuel- „Разказът за пътуването през Молдова (декември 1790 - януари 1791)“, Чуждестранни пътешественици, том X, II, стр. 923-929;
ФРИДЕЛ, Йохан- „Пътешествие по Дунава, 1769 г.“, Чуждестранни пътешественици, т. X, част I, стр. 35-39.
ФУРНИЧ, Д. З. - От историята на румънската търговия. Особено хранителния магазин, Букурещ, 1908;
ГЕДЕВАНИСИЛИ, Йона- „Пътуване в Молдова, 1790-1792”, Чуждестранни пътешественици, X, II, стр. 979-987:
HOFFMANNSEGG, Йохан- „Пътешествието през Банат и Трансилвания”, Чуждестранни пътешественици, X, II, стр.1180-1200;
ХЪНТЪР, Уилям- „Пътуването от 1792 г. през Франция, Турция и Унгария, до Виена”, Чуждестранни пътешественици, X, II, стр.1093-1109;
ПАРАНТ, Йосиф- „Мемориал за Молдова, 1798, 11 юни, Яш“, Чуждестранни пътешественици, X, II, стр. 1301-1327;
РОЗЕТИ, Раду-Аминитири, т. I, Това, което чух от други, преф. Неагу Джувара, Букурещ, издателство „Хуманитас“, 2013;
SIBTHORP, John- „Пътуване през Банат, Трансилвания и Влашко, 1794 г.“, стр. 1205-1209;
ТАУНСЪН, Робърт- „Пътуване до Орадя, 1793 г., 23 юни”, Чуждестранни пътешественици, X, II, стр. 1175-1178;
VON REIMERS, Хайнрих- „Писмо VIII, Яш, 3 юли 1793 г.“, Чуждестранни пътешественици, X, II, стр.1154-1157;
VON STRUVE, Йохан Кристиан- „Пътуването от Виена до Яш, 1791 г.“, Чуждестранни пътешественици, X, II, стр. 117–1120;
ВЪЛК, Андреас - „Приноси към статично-историческо описание на Княжество Молдова“, Чуждестранни пътешественици, X, II, стр. 1253-1278.
ОБЩИ И СПЕЦИАЛНИ РАБОТИ:
BUŞAGĂ Йоан-Анул Ноу в кралските дворове. Подаръци за боляри и ястия за бедните, http://ziarullumina.ro, 10.02.2015;
CAZIMIR, Ştefan - Азбуката на прехода, Букурещ, издателство Cartea Românească, 1986;
КОНСТАНТИНЕСКУ, Йоана-Свят в готварска книга, Букурещ, Издателство на Румънската културна фондация, 1997;
GHIŢULESCU, Constanţa-In şalvari и с işlic. Църква, чувственост и развод в румънската държава от 18-ти век, Букурещ, издателство „Хуманитас”, 2004 г .;
ЛЕМНИ, Ştefan-Чувствителност и история през румънския 18 век, Букурещ, издателство Меридиане, 1990;