Какво представлява лактоферментацията и ползите за здравето - здравна информация
Какво представлява лактоферментацията и ползите за здравето
Ферментацията е един от най-старите методи за преработка на храни.
Лакто-ферментацията е специфичен вид ферментация, която използва бактерии, произвеждащи млечна киселина, за да запази храната.
Докато ферментацията традиционно се използва за увеличаване на срока на годност, последните изследвания подчертават няколко ползи за здравето от консумацията на ферментирали млечни храни.
Тази статия обяснява всичко, което трябва да знаете за лакто-ферментацията.
Какво е лакто-ферментация?
Хранителната ферментация е процес, при който бактериите, дрождите, плесените или гъбите унищожават въглехидратите - като нишесте и захар - в киселини, газове или алкохол. Процесът води до хранителен продукт, ферментирал с желания вкус, аромат или текстура .
Има различни видове ферментация: виното се произвежда чрез алкохолна ферментация с помощта на мая, оцетът се ферментира с бактерии, произвеждащи оцетна киселина, а соята се ферментира от плесен в темпе. .
Терминът "акт" се отнася до млечна киселина, която е вид киселина, която се получава след разграждането на захарта в среда, лишена от кислород. За първи път е идентифициран в млякото, което съдържа захар лактоза, откъдето идва и името млечна киселина.
Лакто-ферментацията използва бактерии, произвеждащи млечна киселина (особено от рода Lactobacillus), както и някои дрожди. Тези бактерии разграждат захарите в храната, образувайки млечна киселина, а понякога и алкохол или въглероден диоксид .
Примери за ферментирали млечни храни включват ферментирало мляко, кисело мляко, месо, препечен хляб, маслини, зеле, кимчи и краставици, наред с други мариновани зеленчуци. .
Освен това по целия свят се произвеждат голям брой по-малко известни традиционни лакто-ферментирали храни. Те включват турска салгама, която представлява сок от червен морков и грозде, и етиопска инжера, плоска хляб .
РЕЗЮМЕЛакто-ферментацията е процес, при който бактериите разграждат захарите в храната и образуват млечна киселина. Ферментиралите млечни продукти включват кисело мляко, зеле, кимчи и кисели краставички.
Как работи?
Популации от млечнокисели бактерии се срещат в цялата природа, включително животните и хората. Намерените в млякото и плодовете, зърнените храни, зеленчуците и месото могат да се използват за ферментация.
Като алтернатива могат да се отглеждат специални култури и да се добавят към храната, за да започне процесът на ферментация. Това е полезно за храни, които нямат естествени популации, позволяващи определен вкус или аромат или за гарантиране на качеството и безопасността на храните. .
Най-простият метод за лакто-ферментация е да се потопи храна, която естествено съдържа млечнокисели бактерии, като зеле или краставици, в саламура с вода и сол.
Ферментиралото мляко, киселото мляко и закваската могат да ферментират сами, но често се използва първоначална култура, за да се гарантира безопасността и консистенцията на вкусовете.
Затворен контейнер, като стъклен буркан, керамична тенджера или пластмасов контейнер за хранителни продукти, обикновено се използва за ограничаване на излагането на кислород. Някои храни като кисело зеле се съхраняват в големи, претеглени бъчви, за да се запазят зеленчуците, потопени в осолена саламура.
Докато бактериите разграждат захарта, млечната киселина и въглеродният диоксид се образуват, премахвайки кислорода и правейки храната по-кисела. Той насърчава растежа на млечнокиселите бактерии и предотвратява растежа на други микроорганизми .
Времето, необходимо за ферментация, варира от дни до месеци. След това ферментиралата храна обикновено се съхранява на хладно място, за да забави всяка следваща ферментация и да предотврати повреда.
РЕЗЮМЕПо време на лакто-ферментацията млечнокиселите бактерии разграждат въглехидратите до млечна киселина и въглероден диоксид. Това създава кисела среда с ниско съдържание на кислород, която насърчава растежа на добри бактерии и предотвратява растежа на други микроорганизми.
Защо се използва?
Ферментацията се използва за запазване на храната от хиляди години, защото е много проста, евтина и ефективна. .
Чрез претоварване на храна с определен вид добри бактерии, вредните организми не могат да се възпроизвеждат и растат, предотвратявайки унищожаването на храната. .
Киселата среда с ниски нива на кислород и добавянето на сол допринасят за развитието на местообитание, благоприятно за добри бактерии и враждебно към потенциално вредни организми като гъбички и плесени. .
Ферментиралите храни могат да се съхраняват с различна дължина, в зависимост от храната, температурата, контейнера и всякаква по-нататъшна обработка. Млякото се съхранява от няколко дни до седмици, хладилното кисело мляко до един месец и ферментиралите зеленчуци в продължение на 4-6 месеца или повече.
Някои ферментирали храни се пастьоризират след ферментация, което убива всички живи бактерии и позволява по-дълго време за съхранение. Тези храни обаче не осигуряват ползи за здравето на живите бактериални култури.
В допълнение към консервирането, ферментацията прави храната по-лесно смилаема, намалява или елиминира нуждата от готвене, удължава живота, намалява разхищаването на храна и добавя различни вкусове, текстури и аромати.
РЕЗЮМЕЛакто-ферментацията традиционно се използва за запазване на храната, като предотвратява растежа на вредни микроорганизми. Това удължава срока на годност на храните и намалява загубите на храни, като всички добавят вкус, текстура и вкус.
Как е различно опазването?
Ферментиралите и консервирани продукти може да изглеждат сходни, но са доста различни.
Консервирането използва топлина за стерилизация на храната и елиминиране или намаляване на растежа на вредните организми. Тъй като храната е затворена в кутия или буркан, не могат да проникнат вредни организми или въздух и храната може да се съхранява много дълго време.
От друга страна, лакто-ферментацията използва живи бактерии, за да предотврати растежа на вредни организми. Ферментиралите продукти могат да бъдат подложени на допълнителна топлинна обработка, както в случая на пастьоризирано ферментирало мляко, но не се загряват в същата степен.
Консервираните храни обикновено имат по-дълъг срок на годност, отколкото ферментиралите храни, но са дори по-трудни за приготвяне, особено у дома. Консервирането изисква специализирано оборудване за стерилизация, докато основната ферментация изисква само контейнер, вода и понякога сол.
Вкусовете, текстурите и вкусовете на ферментирали и консервирани храни също са много различни. Консервираната храна е готвена, мека и може да съдържа добавена захар или сол. Ферментиралите млечни продукти обикновено са неварени, имат отчетлив аромат и кисел, а понякога и солен вкус.
И накрая, докато запазването запазва повечето хранителни вещества, някои витамини от група В и С се губят. Напротив, ферментацията задържа и дори увеличава количеството хранителни вещества и здравословни съединения.
РЕЗЮМЕКонсервирането използва топлина за готвене на храна и убиване на вредни организми, докато лакто-ферментацията използва добри бактерии, за да предотврати растежа на вредните организми.
Ползи за здравето от ферментирали млечни храни
Все повече доказателства показват, че ферментиралите храни имат ползи за здравето, освен тези, предлагани от оригиналните им съставки. Това се дължи главно на съединенията, произведени от млечнокисели бактерии .
Например, по време на млечната ферментация, бактериите произвеждат съединение за понижаване на кръвното налягане, известно като инхибитор на ангиотензин конвертиращия ензим (АСЕ инхибитор). По този начин ферментиралото мляко може да помогне за лечение на високо кръвно налягане .
Друг пример е кимчи, традиционното корейско ферментирало зеле. Съдържа разнообразие от аминокиселини и други биоактивни съединения, за които е установено, че намаляват сърдечните заболявания и помагат в борбата с възпалението, рака, инфекциите и затлъстяването. .
Освен това ферментиралите храни, като мляко, зеле и маслини, са богати източници на живи бактерии. Тези бактерии могат да допринесат за здравето по подобен начин на пробиотиците, поддържайки червата и имунната функция.
Други потенциални ползи от ферментиралите млечни храни включват:
РЕЗЮМЕЛакто-ферментацията може да увеличи достъпността на хранителни хранителни вещества, да подобри здравето на сърцето и мозъка и има противовъзпалителни, противоракови, имунитетни, антидиабетни и анти-затлъстяващи ползи.
Заключение
Лакто-ферментацията използва млечнокисели бактерии за лесно и ефективно запазване на храната.
Ферментиралите млечни продукти могат да стимулират здравето на сърцето и мозъка и да осигурят противовъзпалителни, противоракови, имунни, антидиабетни и противозатлъстяващи ползи.
Много ферментирали храни имат страхотен вкус и могат лесно да бъдат включени във вашата диета. Те включват безалкохолни напитки, леки закуски като кисело мляко или маслини, както и гарнитури като зеле и