Какво прави служителите пълни и щастливи ► Списание SPENDIT AG
Даниел Карл е опитен ресторантьор и собственик на ресторант Biodeli в 6-ия градски квартал на Виена. Той е израснал в този Grätzl и познава добре всички барове и съседите.
С Biodeli той предлага достъпна храна със 100% биологично качество. Според него повечето хора свързват органичната вегетарианска или веганска. Даниел иска да разсее този предразсъдък, тъй като предлага и ястия от биологично месо и иска да покаже на обществото, че органичният вкус е добър. „Що се отнася до биологичните продукти, производството трябва да следва определени насоки. Това се отразява и в покупната цена, тъй като цената на стоките за биологично месо е между 40-45%, докато обикновено е само 30%. "
Какво мотивира: „направи разлика и направи нещо добро за обществото“
Даниел иска да "направи разлика". Неговата мотивация не са Rolex, Porsche и Co., а приятна работа за него и неговите служители. За него е важно „да направи нещо добро за обществото“. Ето защо той намалява отпадъците и ги обработва по различен начин, а именно в червейни кутии. Поглед в кутията за червеи разкрива, че около хиляда червени червеи живеят под растителните отпадъци и ядат отпадъците. Те трансформират органичните отпадъци в хумус, което от своя страна кара цветята около красивата градина да цъфтят. Той използва само опаковки, направени от захарна тръстика и царевично нишесте, които биоразграждат. И утайката от кафе не се използва за четене на варя, а като почистващ агент.
Маржовете в хотелиерството и как ваучерите за хартиено брашно им влияят
Но той казва, че индустрията е трудна. „Виена има най-голяма гъстота на регистрациите и закриванията на стомашно-бизнес в ЕС. Състезанието е вездесъщо. И за 5-6 € просто не можете да предложите органична храна за обяд, ако искате да оцелеете ”. Доброто съотношение цена/производителност е важно за Даниел и така менюто му за обяд е около 10 €. Той също така приема ваучери за храна, но това не е много икономично за него. С конвенционалните ваучери за храна той трябва да достави 5% (около три пъти повече, отколкото за кредитни карти). За него това е голяма част от 10% маржа. „Използването на хартиени ваучери също намалява консумацията. Обичайното, макар и незаконно натрупване на ваучери в тази страна ограничава потреблението до общата стойност на ваучера и значително намалява маржа на вноските ”. Но клиентът оказва натиск: „Разрешено ни е да плащаме навсякъде другаде с натрупани ваучери.“ (Бележка на редактора: тук би бил желателен по-строг контрол или разяснение от работодателите или данъчните власти).
„Добре е за тялото и ума да има обедна почивка без мобилен телефон“
Даниел е защитник на обедната почивка и пожелава стресиращите се работещи да се поглезят с почивката в градината за гости. „Добре е тялото и ума да си вземат почивка без мобилен телефон, да ядат храна, за да черпят енергия. Когато се храните с приятели, можете да видите неща, които обикновено не виждате ”. Погледнати по този начин, по време на обедната почивка често се раждат добри идеи.
Разнообразие в менютата, служителите и клиентите
Мотото на Даниел е „да бъдем различни и да предлагаме разнообразие“. Това е отразено в седмичното променящо се меню, както и в широката гама от ястия. „Гамата от австрийски, италиански до филипински ястия може да покрие добре различните нужди от групови посещения“. Той предлага и разнообразие по отношение на персонала. Той живее разнообразие: млади филипинци, комуникативни испанци и италианци, коректни германци и опитната австрийска пенсионерка Рут готвят и обслужват клиентите с удоволствие. Неговата смесена клиентела е също толкова важна за него. Двойката пенсионер седи удобно до студентите, а срещу банкера тайно си обува обувките. „Много от тях дори не знаят, че ядат органични и регионални продукти, защото просто имат добър вкус. Сега обаче се забелязва, че клиентите обръщат повече внимание на алергени като глутен и мляко и следователно здравословната храна вече се движи повече на преден план “. Според него дали има повече вегани зависи до голяма степен от собствената група връстници.
„Накрая само 12 часа в ресторантьорството! Но: ако служителят е добре, клиентът е добре ".
Новото правило за 12-часовия работен ден разсмива Даниел. „Накрая остават само 12 часа! Извънредният труд никога не е бил изплащан в гастрономията. Служителите в гастрономията мислят по различен начин. Готвач никога не би изпуснал дървената си лъжица след 10 часа. “В малкия си бизнес той плаща допълнително на служителите си, за да дойдат по-рано, да поемат дълбоко въздух, да изпият чаша кафе и да ядат безплатно, преди да обслужват първия клиент. Тази инвестиция си заслужава: „Ако служителят е добре, клиентът е добре!“
Благодарим на Даниел Карл за вдъхновяващия разговор!