Какво прави една храна функционална
Специалните протеини също могат да бъдат компоненти на функционалните храни. Хлебните изделия могат да бъдат обогатени с мляко, суроватка, казеин, но се използва и обогатяване с пептиди, които се получават от разграждането на млечния протеин. Протеините против замръзване или антифриз могат да предотвратят появата на кристализация по време на приготвянето на сладолед дори при по-ниско съдържание на мазнини. Те се срещат в природата в арктическите риби и устойчиви на замръзване растения. Известни са много здравословни защитни компоненти, които са направени от коластра или мляко и се използват за предотвратяване или лечение на определени заболявания.
Олигозахаридите могат да действат като пребиотици, като напр. лактозата е основният олигозахарид в млякото, но има и по-малки количества от няколко съединения с подобни свойства (гликоолигозахариди, галактоолигозахариди). Те са несмилаеми за хората, но имат благоприятен ефект върху развитието на чревни микроорганизми. Обикновено се поставя в сушилни за плодове и зеленчуци, напр. трехалоза и тагатоза, тъй като продуктът е по-малко кафяв, по-малко сладък и по-малко смилаем по време на сушене.
За някои витамини предозирането може да бъде опасно. Водоразтворимите витамини също могат да бъдат предозирани и ако тялото получава твърде много от витамините, то се управлява зле и по-малко се използва (витамин С → оксалова киселина → образуване на кристали → камъни в бъбреците). Фитохимикалите са химични съединения, открити в растенията, няколко от които са започнали да се използват от фармацевтичната индустрия. Разпространява се използването на зеленчукови и плодови концентрати и екстракти (пресовани, екструдирани, концентрирани, таблетирани), които съдържат естествени антиоксиданти и микроелементи. Естествените подсладители се използват за заместване на богати на енергия захари. Те могат да имат хиляди пъти подслаждащия ефект на захарта. Такива като напр. тауматин, естествен протеин без странични ефекти, единственият недостатък е много високата цена.
Физиологични ефекти на функционалните храни
Какъв физиологичен ефект очакваме, какви заболявания се препоръчва да се консумират функционални храни?
Как се правят функционални храни?
Какво правим, как да го превърнем във функционална храна? Налични са следните опции: Концентрацията на характерния, полезен компонент на дадената храна трябва да бъде увеличена, по време на обогатяването трябва да се добави неспецифичен, но полезен компонент, да се модифицира съществуващия полезен компонент, напр. чрез добавяне на устойчиво нишесте, вредните компоненти, напр. протеинът алерген трябва да бъде премахнат или вредните компоненти трябва да бъдат заменени с нещо друго.
Функционалните храни от растителен произход се произвеждат предимно от зърнени култури, суровината за мелничарската или хлебопекарната промишленост е обогатена с някакъв компонент и от тях могат да се приготвят нутрицевтици, ако е необходимо. За да се увеличи съдържанието на диетични фибри, се използват пълнозърнести брашна, хидротермично обработени продукти и други зърнени култури се добавят към използваната суровина и дори фибри от други растения (например филийки захарно цвекло) се добавят към храната . Такива хлебни изделия винаги са с по-малък обем от нормалните продукти и имат по-лоша чревна структура. За да се противодейства на това, се използват емулгатори с повърхностно активно вещество, които могат да се натрупват в тялото и да причиняват алергични реакции. Причината за натрупването е, че те се намират в твърде много продукти и често консумираме хлебни изделия. Използването на пентозани и ксиланази отпуска диетичните фибри, в резултат на което обемът се увеличава. Екстрактът от карамел (вероятно меласа) често се използва за оцветяване на хлебни изделия.
Добавянето на витамини и микроелементи също е доста често при производството на функционални храни. Хляб от обогатено с фолиева киселина брашно за бъдещи майки, обогатено с калций калциево сирене за деца и възрастни хора, а също така произвежда селеново мляко и млечни продукти, както и яйца. От зърнените протеини глутенът е този, който може да причини алергична реакция при много хора, което също може да доведе до сериозни заболявания. Горното доведе до производството на продукти без глутен, при които алергенният глиадин в пшенично брашно, ръж и овес може да бъде заменен с царевично брашно или оризово брашно. Трудно е да се разпространяват продукти, които отговарят на специални хранителни нужди в цялата страна, затова на преден план излиза разпределението на готова брашна смес, съответстваща на вида диета, от която всеки у дома може да произведе пресен продукт според собствените си навици и заболявания с препоръчаната технология. Алергенният ефект може да бъде намален чрез процес на третиране с протеини, при който към протеина се добавят няколко аминокиселини чрез процес на обработка с пептид.