Какво означава готвенето с нашата храна - преглед

От Ян Рейн В Актуализирано: 30 април 2018 г.

„Какво всъщност прави готвенето с нашата храна?“ Този въпрос ни беше зададен в Instagram, след което се замислихме. В крайна сметка готвим всеки ден. Но за какво става въпрос? Защо нашите предци някога са започнали да загряват храна, когато никой друг вид маймуна не го прави? И какво прави готвенето с хранителните вещества в нашата храна?

Между другото, под готвене имам предвид всякакъв вид подготовка над 100 ° C - включително печене, готвене на пара, пара, печене и ко.

Защо човек готви?

Колко животни познавате, че готвят? А колко други примати? Разбирате ли, имаме много общи неща с нашите роднини животни, но сме коренно различни в начина си на хранене. Нито сме бързи, нито силни, нито сме оборудвани с остри зъби. Но ние сме умни, можем (повече или по-малко) да общуваме ефективно, да се тревожим за бъдещето и миналото ... и да готвим.

Някои учени, преди всичко професорът от Харвард Ричард Врангам, смятат, че хората готвят като основна причина за еволюцията на нашия вид. Дори и другите животни да са по-силни и по-бързи - ние сме укротили огъня и сме се научили да правим магии с него. Това отвори нови възможности за нашите предци да приемат хранителни вещества. Изведнъж растенията бяха годни за консумация, които не бяха преди. С огъня усвояването на хранителни вещества стана по-ефективно, потенциалните патогени бяха убити и храната беше по-лесна за дъвчене. Накратко, огънят беше благословия за човешката еволюция.

Казва се също, че Чарлз Дарвин е възложил откриването на огъня централна роля в човешката еволюция: „Откриването на огън, може би най-големият, с изключение на езика, който някога е бил направен от хората“

Но защо всъщност готвим и от кога?

Интересно откритие на Ричард Вранхам е, че няма местни хора, които да ядат само сурова храна. Единствените хора, които правят това, са сравнително меки богати хора във високо цивилизованите общества. Човек, който живее от лов и събиране, просто не може да си позволи да не готви.

Между другото, Врангам се съмнява, че нашите предци първо са се „умни“ и след това са започнали да готвят. Накрая той обяснява, че е било обратното и оправдава развитието на човешкия мозък с откриването на огъня. Винаги звучи правдоподобно: Повече енергия от сготвената храна означава повече потенциален растеж за нашия мисловен апарат. Повече мозък означаваше по-сложно готвене, лов и събиране и т.н.

И има още една важна причина, поради която готвим. Нашите роднини - ние гледаме шимпанзетата - дъвчат цял ден. Така че остава много малко време за велики изобретения, кръстословици и изкуство. Нашите предци, от друга страна, са се възползвали преди хиляди години от времето, спасено от готвенето.

Хранителни вещества и готвене

Готвената храна доставя повече използваема енергия в сравнение със суровата храна. Но това, което е било голяма благословия за нашите предци, сега води до болести на цивилизацията заедно с излишната захар и мазнини. И това е и причината, поради която не познавам нито едно сурово гювече, което дори да е мазно. (Това между другото установиха различни изследвания.) Повечето от тях всъщност са много слаби.

Това може да се обясни с факта, че много растения имат много стабилна клетъчна тъкан в сурово състояние, съдържат анти-хранителни вещества във високи дози (например фитинова киселина) и някои хранителни вещества (например бета-каротин, ликопен) само чрез отоплението може да стане използваемо. Готвенето не само увеличава добива на калории, но също така подобрява усвояването на важни вещества. И в същото време анти-хранителните вещества са намалени. Чакай малко: защо да не сготвим всичко веднага?

От хранителна гледна точка има 3 причини за това:

съдържанието на някои хранителни вещества (например витамин С) намалява при нагряване
стабилните, несмилаеми клетъчни стени (фибри) са важни за здравето и храносмилането
Някои храни просто имат по-добър вкус сурови за нас, което е важно за насладата от храната

Тъй като готвенето е било изключително важно за нашите предци и има много предимства, това не означава, че това е единственият правилен начин за приготвяне на храната ни. Готвенето (себе си) е забавно, общително и здравословно, но суровата храна също има своите предимства.

Заключение

Обобщавам:

Някои хранителни вещества се усвояват по-добре от сготвената храна
Други хранителни вещества обаче са много чувствителни към топлина
Съдържанието на анти-хранителни вещества се намалява частично чрез нагряване
Енергийният добив е по-висок при готвена храна, отколкото при сурова храна
Протеините са денатурирани, което увеличава тяхната усвояемост
Клетъчната тъкан се разхлабва, което увеличава усвояемостта
Готвенето спестява „време за дъвчене“, което е било важно за нашите предци
Нагряването убива потенциалните патогени

Това, че сготвената храна е „мъртва“ и само суровата храна е наистина здравословна, е глупост. В Това е хубава вяра, която може да звучи интересно за някои хора в нашето усъвършенствано общество. Но суровата храна няма нищо общо с често позоваваната естественост. Но готвената храна сама по себе си също не е оптимална. Накрая видяхме, че има хранителни вещества (особено витамини), които са много чувствителни към топлина.

Следователно, комбинация от сурова и сготвена храна е най-добрият избор за хората да получат всички основни хранителни вещества, от които се нуждаят. Дори и при приготвянето на нашата храна, няма нито един правилен начин в sollte „как трябва да е възможно това?

подувам

Carmody, R. N., & Wrangham, R. W. (2009). Енергийното значение на готвенето Journal of Human Evolution,В 57(4), 379-391.
Carmody, R. N., Weintraub, G. S., & Wrangham, R. W. (2011). Енергийни последици от термична и нетермична обработка на храни Известия на Националната академия на науките,В 108(48), 19199-19203.
Habiba, R.A. (2002). Промени в анти-хранителните вещества, разтворимостта на протеини, смилаемостта и HCl-екстрахирането на пепел и фосфор в зеленчуков грах, повлияни от методите на готвене Химия на храните,В 77(2), 187-192.
Kataria, A., Chauhan, B.M., & Punia, D. (1990). Влияние на домашните методи за обработка и готвене върху съдържанието на въглехидрати на амфидиплоиди (черен грам - боб Мунг). Химия на храните,В 36(1), 63-72.
Koebnick, C., Strassner, C., Hoffmann, I., & Leitzmann, C. (1999). Последици от дългосрочната диета със сурови храни върху телесното тегло и менструацията: резултати от анкетно проучване Анали за храненето и метаболизма,В 43(2), 69-79.
Wrangham, R., и Conklin-Brittain, N. (2003). Готвенето като биологична черта Сравнителна биохимия и физиология Част А: Молекулярна и интегративна физиология,В 136(1), 35-46.

* Използваме партньорски връзки към Amazon. Ако купувате чрез тези връзки, можете да подкрепите нашата работа без никакви допълнителни разходи. Благодаря!