Какво избираме бял хляб или черен хляб Диета; Хранене

Каква е разликата между тях и какви ползи носят на тялото ни? Д-р Анда Аврамеску, специалист по MG, жител на първата година за диабет и хранене и член на Фондацията за здравословно хранене обяснява предимствата и недостатъците на консумацията на бял и черен хляб.

Каква е разликата между бял и черен хляб?

Д-р Анда Аврамеску: В миналото бедните хора са яли черен хляб, докато белият хляб е бил предпочитан от аристократите. Това се промени през ХХ век, като черният хляб се превърна в любим, тъй като има по-висока хранителна стойност, а белият хляб падна на второ ниво.

Всяко зърно от зърнени култури има 3 компонента: микроби, ендосперм и трици. Микробите са частта, която може да бъде оплодена чрез опрашване, ендоспермът е скорбялен и е източникът на енергия, която микробите трябва да растат, а триците са твърдата, влакнеста външна част, която защитава семето. Семената могат да се консумират цели или смлени под формата на пълнозърнесто брашно. Белият хляб се прави от брашно, което съдържа само сърцевината на зърното (ендосперм). Черният хляб се прави с ендосперм и 10% трици, а пълнозърнестият хляб съдържа всички компоненти на пшеничното зърно.

Какви са ползите от яденето на черен хляб?

Д-р Анда Аврамеску: Ползите от пълнозърнестия хляб са:

предотвратяване на заболявания на дебелото черво, чрез ускоряване на чревния транзит, поради съдържанието на неразтворими фибри (от трици);
намаляване на нивото на свободните радикали на клетъчно ниво - са източници на антиоксиданти;
осигуряване на енергия и укрепване на имунитета чрез съдържанието на витамини и минерали (витамини В, Е, желязо), съдържащи се в микробите;
забавяне на процеса на наддаване на тегло, придаване на ситост (чрез съдържанието на фибри);
понижаване на нивата на холестерола чрез съдържанието на разтворими фибри в брашното, което също съдържа овес.

Недостатък обаче е, че пълнозърнестото брашно не може да се съхранява дълго време, тъй като зародишните мазнини гранят относително бързо.

Какви съставки трябва да съдържа качествен черен хляб?

Д-р Анда Аврамеску: Нека не бъркаме черния хляб, получен с багрила (например карамел) и този от чисто пълнозърнесто брашно. Съществува и вариант на черен хляб, в който се използва малц. Екстрактът от черен малц придава на хляба тъмен, естествен цвят и има специален ефект за забавяне на стареенето. Малцът е продукт, получен от зърнени култури (особено ечемик), покълнали, изсушени и смлени. Препоръчва се за приготвяне на хляб от черен препечен хляб, който е идеалният заместител на карамела. Ензимно неактивно малцово брашно (малцов концентрат), поради съдържанието на малтоза и глюкоза, се използва в пекарни, сладкиши, бисквити и носи предимства като: увеличаване на капацитета за образуване на газове в тестото, намаляване на времето за ферментация, подобряване на качествените показатели хляб чрез увеличаване на обема, порьозността и еластичността на сърцевината, по-приятен вкус и аромат, запазвайки свежестта във времето.

Как да заменим белия хляб с черен?

Д-р Анда Аврамеску: Тъй като това е проблем на вкуса, а не само на здравето, за повечето от нас е трудно да се направи радикална промяна.

Как сами да си направим черен хляб?

Д-р Анда Аврамеску: Хлябът се приготвя от тесто от пшенично брашно, втасва с мая, оставя се да втаса и накрая се пече във фурната. Поради високите нива на глутен, които придават на тестото гъба и еластичен вид, пшеницата е най-често използваната зърнена култура за приготвяне на хляб, но може да се направи и от ръж, ечемик, царевица или овес обикновено, но не винаги, в комбинация с брашно. на степен. Минималните съставки са брашно и вода, често присъства сол, както и набухвател като мая. Хлябът може да съдържа и подправки като кимион и семена (сусам, мак), използвани за декорация.

Рецепта за хляб с фибри (за около 500 гр. Хляб)

300 гр пълнозърнесто брашно
20 гр. Прясна мая
1 чаена лъжичка сол
1 чаена лъжичка фруктоза/захар
1 чаена лъжичка оцет
210 мл топла вода
1 чаена лъжичка ленени семена (по желание)

Изсипете брашнената смес в 2-литрова купа;
Направете майонеза: отделно сложете маята и фруктозата/захарта в чаша, разтрийте маята до втечняване; сложете малко 3-4 супени лъжици топла вода (от общата вода) и брашно от купата (2-3 супени лъжици) и разбъркайте добре (не на бучки). Оставете го да расте 15-20 минути, топло и покрито;
Поставете майонезата в брашна яма, след това добавете сол, ленени семена (ако желаете), оцет;
Започнете да месите на ръка, като постепенно добавяте останалата част от топлата вода, докато се включи цялата вода;
Меси се на ръка 15-20 минути или с миксера 10 минути (със спиралните гребла за тестото);
Покрийте със стреч фолио и оставете да втаса на топло за 40-50 минути;
Обърнете тестото върху застланата с брашно маса, придайте му формата на хляб, сложете го в намазнена и намаслена форма (или просто застлана с хартия за печене) и оставете да втаса на топло за още 30-40 минути;
Загрейте фурната до 200 градуса по Целзий;
Печете на максимална температура за 45-50 минути, на най-ниското ниво.

Тази статия е част от „Програмата за здравословен начин на живот“, инициирана от NAC и IAA и е разработена с подкрепата на Фондацията за здравословно хранене (FPAS).