КАКВО ИСКАХТЕ ДА ЗНАЕТЕ ЗА КИСЕЛЯВАНЕТО; Маринована краставица Храна; Вино
в саламура с ефект. Същността на консервирането обаче е еднаква и в двата случая, ниското рН. Историята на ферментацията и ферментацията датира от повече от две хиляди години, поне до ранния период на отглеждане на зеле.
Ферментация
Ферментацията е важна част от нашата диета от хиляди години. По същество технологията не е нищо повече от отглеждането на микроорганизми при оптимално настроени условия за нещо важно за нас (вино, бира, кисело мляко, кефир, кисело зеле, кисело зеле и др.). Ферментацията или производството на разпенено вино и бира с разпенване е известно от древни времена, но фактът, че разпенването е причинено от отделянето на въглероден диоксид, е признат едва през 17 век. Същността на процеса, ролята на микроорганизмите, е открита едва през 19 век от френския микробиолог, лекар Луи Пастьор. Той за първи път използва термина ферментация, за да опише трансформацията на захарни вещества, причинени от растежа на дрожди или други микроорганизми при анаеробни условия.
Флуидна култура у дома
Що се отнася до ферментацията, има основно два варианта - течна култура и твърда средна ферментация. Отглеждането на течни култури (потопено), което може да включва приготвянето на домашно приготвени кисели краставици или киселото мариноване на зеле и маслини, е много по-широко разпространено и по-лесно за изпълнение от твърдите среди. По-голямата част от настоящите индустриални (и, разбира се, битови) ферментации са течни култури. НА потопена ферментация този път става дума за заквасени краставици и ферментирали зеленчуци, направени с помощта на млечнокисели бактерии, които са свързани с обикновената кухненска практика.
Млечнокисели бактерии
Роля на подкисляването
В началото на домашната ферментация рН на ферментационната течност обикновено е около 6,5 (неутрално рН: 7,0). По време на ферментацията видовете млечнокисели бактерии се следват и заменят взаимно в зависимост от увеличаващото се производство на киселина и намаляващата киселинна толерантност. Ферментацията обикновено започва от по-малки видове, произвеждащи киселина, и в същото време от по-малко толерантни към киселини видове (Leuconostoc, Enterococcus). След достигане на рН около 4,1-4,2, те се заменят с по-нови видове, този път с по-високо производство на киселина и толерантност към киселини (Pediococcus, Lactobacillus). В края на средната ферментация обикновено е до 1,5% (обикновено 0,6-1,2%) млечна киселина във ферментационния бульон, с рН в диапазона 3,1-3,5, т.е.в киселинния диапазон. Понастоящем ферментиращата остатъчна захар практически не съществува. В тази херметична, кисела, с високо съдържание на сол, с недостиг на хранителни вещества, много малко микроорганизми могат да растат или да оцелеят, така постигнахме целта си и ефективно запазихме краставици или други зеленчуци.
Оцетът
В търговските, индустриални процеси на подкисляване е обичайно да се рециклира солевата ферментираща течност или да се добавя оцетна киселина към саламурата, така че да има по-кисела среда и по-ниско начално рН. Промяната на рН влияе и на отстраняването на въглеродния диоксид, което причинява влошаване, а също така засяга бактериите, произвеждащи млечна киселина. Следователно първоначалното рН също е важен параметър. В случаите, когато рецептата включва и добавяне на оцетна киселина, използвайте 5% бистър, бистър, безцветен оцет. Въпреки че ябълковият оцет има по-мек вкус, той също може да причини обезцветяване на някои зеленчуци. По принцип 0,16% разтвор на оцетна киселина (2 супени лъжици 5% оцет на 1 литър вода) вече дава добри резултати и има положителен ефект върху подкисляването.
Слънчевата светлина
Външните, дървени или стъклопластови бъчви за ферментация до 30-40 000 литра, използвани в промишлеността, също са отворени, за да помогнат за унищожаването на необходимите за въздуха (аеробни) дрожди, които се появяват като тънки филми на повърхността на солевата ферментационна течност. The дрожди „Грех“ от използването (метаболизирането) на най-важния продукт от млечно-ферментационната ферментация на краставицата, млечната киселина, която също е отговорна за приятния му кисел вкус и безопасност. Освен това произведените газове могат да излизат свободно и слънцето е по-топло, което обаче не винаги и не е задължително полезно, противно на общоприетото схващане.