Какво е звезден готвач в кухнята?
Специална кухня за дома и вечеря клуб в Щутгарт
„Какво е готвач с звезда от Мишлен?“ - въпрос, който по един или друг начин многократно е водил до интензивни дискусии в миналото. Както сред гостите, така и сред приятелите, които работят в непосредствена близост до ресторанти със звезди.
Така че нека да отидем малко по-нататък и да разгледаме ръководството на Мишлен. Това е така, защото това е авторитетът, който награждава звездите.
Малко история
Ръководството на Мишлен е предимно хотел и пътеводител под формата на книга (но вече има и приложение и уебсайт). Първото публикуване на ръководството е през 1900 г. и е ограничено до Франция. През 1910 г. се появява първото издание за Германия и Швейцария.
През 1926 г. са присъдени първите „звезди за отлично кухненско изпълнение“ (източник: Уикипедия), а от 1931 г. нататък те са обособени по-точно в добре познатите системи 1 *, 2 ** и 3 ***.
„През 1936 г. бяха въведени определенията за звездите, които са валидни и до днес:„ Много добра кухня: заслужава специално внимание “(една звезда),„ Отлична кухня: заслужава отклонение “(две звезди),„ Една от най-добрите кухни: е една Заслужава си пътуване "(три звезди)." (Източник: Уикипедия)
Как и кога ще бъде оценено?
Германското издание на ръководството на Мишлен вече се появява към края на годината. Настоящото издание „Michelin Germany 2018“, например, беше представено на 14 ноември 2017 г. и беше достъпно на 17 ноември 2017 г. (източник: Amazon, Affiliate Link).
Инспекторите, както всъщност се наричат тестерите, са навсякъде и през цялата година тестват ресторантите. По-точно храната се тества. Не услугата и т.н. Вече записах какво и как точно се тества тук. След това, както е споменато по-горе, знанията, събрани през годината, ще бъдат публикувани като ръководство на Мишлен в края на годината - и решенията ще се вземат като екипи (източник: Мишлен). Особено забележителните ресторанти са наградени с известните/известни звезди.
Наградата се дава със задна дата за вече извършената работа.
С публикуването целият цикъл започва отначало и наградените ресторанти трябва да потвърдят или подобрят резултатите от предходната година, за да бъдат наградени със звезда или подобрени. Толкова за режима за оценка.
И какво, ако готвачът си тръгне?
Ще се опитам да илюстрирам времето с конкретен пример.
За Zirbelstube в Щутгарт случаят се случи през декември 2016 г., че малко след публикуването на ръководството през ноември 2016 г. и готвачът (Себастиан Прюсман) напусна ресторанта.
За следващата година (2017) ресторантът вече получи една звезда, дори ако готвачът, който готви звездата през 2016 г., вече не работи там.
Наследникът обаче успя да поддържа нивото и така ресторантът отново бе отличен със звезда в изданието за 2018 г. за представянето си през 2017 г.
Така че звездата в никакъв случай не е загубена!
Тази година имаше подобни ситуации, например с напускането на Харалд Волфарт (Schwarzwaldstube) и смъртта на Хелмут Тиелтгес (Sonnora Waldhotel), където назначеният наследник успя да потвърди наградата.
Не би трябвало да се случи по този начин, защото теоретично би било възможно както обезценяване, така и поскъпване. Разбира се, това е опасна ситуация за госта.
Така че има ли звезден готвач?
Не, всъщност няма такова нещо като: „Мишлен не почита отделни готвачи, а ресторанти“. Строго погледнато, няма звезден готвач, а звездна кухня.
Разбира се, „готвачът играе специална роля като капитан на отбора“, но - и това е много, много важен момент: „Готвенето на звездно ниво е отборен спорт“. (Всички цитати в абзаца: Michelin)
Това подчертава твърдението, че ресторантът не губи звезди, когато готвачът си тръгне. Ако човек стриктно следва логиката „не готви там - няма звезда“, ресторантът изведнъж също няма звезда, когато готвачът е на почивка.
Може ли готвачът да вземе звездите?
Определено не! „Мишлен“ пише: „Ако готвач промени от един звезден адрес в друг дом, той не може да вземе наградата със себе си“.
За да останем при примера на Zirbelstube: новото място на работа на Себастиан Прусман в момента няма звезда. Вероятно просто още не ...
Ресторантът се затваря. И сега?
Моля, напомнете си накратко: Ръководството е (отпечатана) книга. И когато оценката е отпечатана и назначена, тя се "задава".
Ако ресторант се затвори, теоретично могат да възникнат някои ситуации, при които самият Мишлен може да реши как да се справи с него.
Конкретен пример: Парк-ресторант Brenners (временно) беше затворен на 30 септември 2017 г. Планирано възобновяване: март 2018 г.
Много е вероятно инспекторите да са били там за тестване по времето, когато е било затворено - но те не са ги оценили. Теоретично обаче оценка би била възможна през 10-те месеца.
Ако ресторантът беше затворен на 1 декември 2017 г. (т.е. непосредствено след публикуването), рейтингът/наградата вече щяха да бъдат публикувани. Поне ако някой приеме, че никой не е знаел за предстоящото затваряне и че в резултат на това оценката ще бъде задържана.
Ако закриването беше обявено за средата на 2018 г., m. М. н. Обсъди награда от страна на Мишлен.
„Звездният готвач не иска повече звезди“ - това е възможно?
Сега знаем, че няма звездни готвачи. Но какво се случва, когато готвач вече не иска звезди за и без това отличния си ресторант?
Тогава се случва почти нищо - нищо. Книгата е отпечатана, наградата е връчена. Вече нищо не може да бъде разклатено.
От само себе си се разбира, че ресторантът е свободен да реши дали да рекламира или не с наградата. Но не е възможно да се върнете.
Разбира се, готвач може да поиска ръководството на Мишлен да не оценява ресторанта му в бъдеще. Нещо подобно се случва от време на време. Настоящият най-виден пример е френският готвач Себастиен Брас. Дали ръководството ще се съобрази с това искане, ще бъде показано през февруари 2018 г. Тогава ще излезе френското издание.
Тъй като обаче ръководството многократно подчертава своята независимост, спирането на оценката би представлявало значително посегателство върху тази независимост.
Според мен ресторант Sebastien Bras трябва и ще продължи да се оценява.
АКТУАЛИЗАЦИЯ от 6 февруари 2018 г .: Ръководството вече е публикувано - без оценка от ресторант Sebastien Bras.
Надявам се да мога да хвърля малко светлина върху тъмнината.
Ако имате някакви въпроси или коментари, очаквам вашите коментари!