Какво е отлежало месо Maillard, онлайн месар

Със сигурност сте чували за отлежало месо, независимо дали става въпрос за сухо или за вакуумно стареене. Когато четете „отлежало месо“, може да си помислите за „старо месо, което лежи твърде дълго в хладилника“, но помислете отново. Всъщност това е контролиран процес, който също може да бъде заменен със зреене на месото.

какво

Защо да състаряваме месото?

Защо е важно да състарите месото преди да ядете или дори да го продадете? Съвсем просто, тъй като след клането месото на животното е напълно твърдо и следователно почти негодно за консумация. След това трябва да го състарим няколко дни, за да го направим добре. Обикновено месото, което ще намерите в хранителния магазин, е отлежало между 7 и 12 дни. В месаря ​​понякога ще открием меса на възраст между 14 и 28 дни. Колкото повече го състарите, толкова по-нежно и вкусно ще бъде. Сухите месести парчета Maillard са на възраст 60 дни, т.е. 30 дни под вакуум и 30 дни сухи.

Какво се случва по време на стареенето? Докато чакат тези няколко дни преди продажбата, ензимите, присъстващи в месото, могат да унищожат или постепенно елиминират влакната (съединителната мускулна тъкан), което отпуска мускулите и прави месото по-крехко. Колкото повече го състаряваме, толкова повече влакната изчезват и придават оптимална нежност на парчето и носят невероятни вкусове, почти доближаващи се до орехов вкус, според някои.