Какво е месо, какво е определението за месо, стокознание, наука за храните

Английски: месо
Френски: viande
Италиански: carne
Испански: карне

Съдържание

  • плът
  • Общи познания за месото и закланото месо
  • Консумация на месо
  • Състав на месото
  • Защо месото се втвърдява, когато се готви?
  • Съзряване на месото
  • Месо: съставки
  • Практични съвети и съвети за кухнята
  • Вина за месо
  • Резюме и кратка информация
  • подувам

месо

Общи познания за месото и закланото месо

плът или заклано месо осигуряват животни, които се отглеждат изключително за клане - говедата за клане. Това обикновено са говеда (говеждо и телешко месо), свине, овце (овце, агнешко и овнешко) и кози. В някои страни това включва също биволи, бизони, коне, лами, алпаки, камили, яки, мускус, северни елени и карибу. Месото от диви животни се нарича дивеч, а това на птиците просто домашни птици определен. По същия начин дивите птици произхождат от диви домашни птици.

За разлика от тях животните се наричат ​​животни, ако се отглеждат за по-дълъг период от време поради тяхното мляко или вълна - т.е. отделни, специфични продукти.

Климатът, религиозните влияния и регионалните предпочитания и традиции са повлияли на избора на месо в различни области на света. Днес например овчето месо е предпочитано в Близкия изток, а говеждото в Западна Европа и Северна Америка, докато в Източна Азия то е предимно свинско. Разрязването на животните, изрязването и обозначаването на частите също са предмет на регионални различия. Дори определението за месо се различава в зависимост от региона. В Германия месото се произвежда според Ръководни принципи за производство на месо описано както следва: Всички части на заклани или ловени топлокръвни животни, предназначени за консумация от човека.

Консумация на месо

Срокът консумация или. Консумация на месо се отнася само за частта от добитъка, която всъщност е изядена. Ако използвате името консумация или. Консумация на месо, това също означава части, които не са подходящи за консумация (като кожа, кости и стомашно съдържимо). Текущата годишна консумация на месо в Германия варира около 60 кг на глава от населението.

Състав на месото

Съставът на месото е различен в зависимост от породата, възрастта и условията на живот на животните за клане. Следователно има и значителни разлики по отношение на качеството и употребата на отделните части от месото. Например при едрия рогат добитък едни и същи парчета месо се различават, когато идват от вол, млад бик, теле, крава или юница (крава, която все още не се е отелвала).

Всяко заклано животно има части, които се състоят главно от мускулно месо и части с много висок дял на съединителната тъкан и сухожилията или мазнините. Съдържанието на мазнини от своя страна може да се състои от различни количества припокриващ Мастна тъкан, междумускулно и интрамускулно Мазнините се състоят:

  • Покритите или подкожни (под кожата) мастни тъкани са видими и могат лесно да бъдат отстранени преди подготовката (вж. Също: Париране).
  • Между мускулните мазнини се намира между мускулните влакна. Част от мастната тъкан може да се види добре. Например, в напречното сечение на парче телешко филе, междумускулната мазнина и мускулното месо правят едно Месно зърно, така нареченият Мраморност.
  • Мускулно-мастната тъкан се съхранява в мускулните влакна. Не може да бъде разпознато ясно оптично. Ето защо човек говори за невидим или скрити Дебел. Мускулно-мастната тъкан се намира във всички разфасовки месо, дори тези, които са визуално много постни.

От кухненска гледна точка, месните части с висок дял на съединителната тъкан (сухожилия и мускулна кожа) не са подходящи за бързо пържене. Те се използват за задушаване и готвене. Тези части от месо обикновено са по-евтини от части с нежна и равномерна мраморност и по-ниско съдържание на мазнини. Те включват например филета или средната част на гърба (например плоско печено говеждо). Тези парчета месо с вътрешно- и междумускулна мазнина и равномерна мраморност остават сочни и нежни при варене.

Защо месото се втвърдява, когато се готви?

При готвене късоверижният протеин се съсирва и разтваря първо от мускулните влакна на месото. Докато дълговерижният протеин, т.е. колагенът, се разтваря от съединителната тъкан и сухожилията само постепенно и след по-дълго време за готвене. Ето защо месото в началото става жилаво и става нежно само след дълъг период на готвене. В крайна сметка, ако се готви твърде дълго, ще започне да се руши.

Съзряване на месото

След клането месото е подложено на влиянието на биохимичните процеси. Меките, отпуснати мускули на животните започват да стават твърди и твърди след кратко време - настъпва строгост на мортиса. Това втвърдяване е биохимично причинено мускулно свиване. Така наречената анаеробна гликолиза и свързаното с нея образуване на млечна киселина и разграждането на АТФ са отговорни за това. Тези процеси водят до понижаване на рН на мускулната тъкан и това от своя страна води до мускулна контракция. Месото, което все още е твърдо от прясно заклани животни, обикновено е жилаво и има малко задържане на вода. Ето защо той бързо изсъхва при пържене и губи много течност при готвене.

Поради други биохимични процеси, мускулното месо се променя значително след строгост на мортиса. След rigor mortis се говори за (ензимно) зреене на месото. Промените в мускулното месо, причинени от ензими, сега водят до повишаване на стойността на рН. Това подобрява задържането на вода в месото - то губи по-малко течност при готвене и остава по-сочно при печене. Повишената стойност на рН на месото също благоприятства размножаването на бактерии, които u. а. са отговорни за важните процеси при узряването на месото.

Разбира се, бактериите, които са нежелани в човешкото хранене, също могат да се размножават. Ето защо трябва да се осигурят оптимални хигиенни условия, когато месото се съхранява и зрее. Температурата на съхранение също трябва да бъде възможно най-постоянна.

Често се нарича още Зависи речта. Това не означава нищо друго освен узряване на месото. Терминът „излизане“ се използва главно във връзка с говеждо и дивеч.

Месо: съставки

Месото е един от най-важните източници на протеин. Например постно говеждо постно месо (без видима мазнина) съдържа 21% протеин, 1,7 до 2% мазнини и около 75% вода. Протеинът има висока биологична стойност поради състава на аминокиселините. В допълнение към протеините, месото съдържа много витамини от витамин В комплекс, витамин А и витамин D, както и минералите калий, натрий и желязо. Ако смятате месото за доставчик на желязо, то има специален статус в сравнение с други храни: в сравнение с растителните храни, желязото от животински храни е по-лесно достъпно.

Практически съвети и съвети за кухнята

Месото е храна, която трябва да се приготвя внимателно и с опит. По време на приготвянето трябва да се спазват няколко основни правила, за да се осигури оптимално качество и възможно най-малка загуба на месния сок и неговите ценни съставки.

  • Ако изобщо е необходимо, месото трябва да се мие само цяло, а не в нарязано състояние. По този начин водоразтворимите витамини от витамин В комплекса се запазват по-добре.
  • Когато се готви и задушава, месото губи 30 до 60% от съдържанието на витамин В1.
  • Когато печете месото, то винаги трябва да се поставя в достатъчно гореща мазнина. Порите се затварят бързо и ценният сок от месо вече не може да избяга.
  • Също така трябва да се уверите, че претърсвате месото по нарязаните повърхности. Това е още по-добре за предотвратяване на изтичането на много сок от месо.
  • След и по време на приготвянето, не трябва да убождате месото с вилица, ако е възможно. Това е друг начин за предотвратяване на изтичането на месния сок.
  • Печеното месо трябва да се остави да почива за 8 до 10 минути, ако е възможно. По този начин сокът от месо може да се разпредели равномерно в печеното и не се изчерпва толкова много при дърворезбата.
  • Месните сокове, които изтичат въпреки всякакво внимание при готвене, се използват най-добре за приготвянето на сосове. Това допълнително намалява загубите на хранителни вещества. Освен това соковете са силен ароматизатор.

Вина за месо

Вината от следните сортове грозде се съчетават добре с месото:

  • Тинта Као
  • Темпранило
  • Къртица Тинта Негра
  • Тролингър
  • Бикален
  • Арония
  • Moreto
  • праз
  • Малвазия Нера
  • Encruzado
  • Джампал
  • Trincadeira

Резюме и кратка информация

  • Пастетът се приготвя с месо
  • Солта се използва за месо
  • Jampal, Malvasia Nera, Encruzado, праз, Moreto, Aronia, Trincadeira и Bical се съчетават добре с бяло месо
  • Вината Encruzado се съчетават добре с бяло месо
  • Трансмастни киселини се намират в месото
  • Tafelspitz е месо
  • Разлагането засяга месото
  • Месото не е подходящо за диета с ниско съдържание на протеини
  • Месото е подходящо за печене в тесто

подувам

  • Хранене на Брокхаус: Хранете се здравословно - живейте съзнателно. Брокхаус, 2011 »
  • Райнхард Матисек, Вернер Балтес: Хранителна химия. Springer Spectrum, 2015 »
  • Голямата гастрономия Larousse. Кристиян, 2012 »
  • Ханс-Йоахим Роуз: Кухненската Библия: Енциклопедия на кулинарните изследвания. Издателство Tre Torri, 2007 »
  • Професор доктор. Валдемар Тернес, Алфред Тауфел: Лексикон на храните. Behr's Verlag, 2005 »

Резервирайте препоръки с връзки към Amazon

По-долу са дадени някои препоръки за книги, които са оборудвани с така наречените партньорски връзки. Партньорските връзки водят до продукт, който може да бъде закупен онлайн. Партньорска връзка трябва да се разбира като агент, който насочва продавача към купувач. Ако продукт е закупен след посещение на партньорска връзка, посредникът (т.е. операторът на партньорската връзка, в този случай храна lexikon.de) получава малка комисионна. Комисионната е нисък, едноцифрен процент от стойността на продажбите.

Кухня на Teubner

Голямата стандартна работа на Teubner по въпроса за кухненските практики и техниките за готвене: в нов, богат дизайн, с най-новата информация за кухненските технологии. Уникалната комбинация от богат кухненски опит, познания за продуктите, основни рецепти и нови, иновативни рецепти от 15 топ кухни ви канят да погледнете нагоре, да информирате и да се отдадете. Всички операции, свързани с кухнята, са обяснени стъпка по стъпка. Многобройни специални страници с интересни факти за продукти, основни техники за готвене и полезни кухненски прибори.

Тибнер печене

Голямата книга за печене, стандартната работа за печене. В раздела за информация за продукта читателят получава изчерпателен преглед на най-важните съставки за печене, от различните видове брашно до добавки за печене и подправки. Дали тестото, тестото, бисквитената маса, тестото с дрожди или бутер тестото, как се правят тези теста и маси е показано подробно. Много последователни стъпки правят приготвянето на кремове, пълнежи и глазури лесно за разбиране.

Лексикон на кафе препарати

Независимо дали турската мока, австрийската Einspnner, италианското еспресо или капучиното, млечното кафе на Fanz, лексиконът на приготвените кафе от Издание Food Lexicon с лесно разбираеми описани препарати и дефиниции на над 100 международни кафе препарати от Германия, Австрия, Франция, Италия и Испания с многобройни снимки.