Какво е храна за отбиване
Еволюция на състава на брашното Misola през последните години
Така опростена, формулата запазва реалната хранителна стойност. Брашното Misola е добро допълнение към кърменето, когато се приготвя каша с 20 g брашно за 100 ml каша (каша с 20% сухо вещество).
Суровините са само от местен произход, тъй като сухото мляко е премахнато. От Кот д'Ивоар се внася само сол, но тя се намира на ниски цени на пазарите в Буркинабе.
Използването на ензими: брашно Vitafort в Конго
Ако, за да ги направим по-хранителни, увеличим в традиционната каша, количеството брашно спрямо количеството вода, те се уплътняват твърде много. Това се дължи на подуването на нишестето, основната им съставка. Малкото дете обаче предпочита течна каша.
Добавянето на храни с малко или никакво нишесте, като семена от бобови растения, кондензирано мляко или захар, вече подобрява енергийната стойност на кашата. Но има и процеси, които ограничават вискозитета чрез разграждане на молекулите на нишестето. Най-известните са екструзионно готвене, сушене в барабан, сушене чрез пулверизиране, киселинна хидролиза и ензимна хидролиза. Последното е най-интересното, защото най-евтино. Той използва ензими, наречени алфа-амилази.
„Има няколко естествени източника на алфа-амилази:- животински алфа-амилази, открити в човешката слюнка и отвара от панкреаса;
- бактериални алфа-амилази от непатогенни щамове, които се намират в самата каша;
- алфа-амилази, присъстващи в определени растения или които се появяват по време на покълване на растения и грудки.
Няколко традиционни препарати от каша от тропически продукти използват естествени алфа-амилази. Това е например предишната ферментация на зърнени култури, намерени в оги от Нигерия, махеу от Южна Африка, уджи от Кения, кенки от Гана. Корените на маниока също могат да ферментират на открито (въпреки че това е трудно да се контролира), за да се получи брашно udaga. .
"Покълналите зърнени култури също са богати на амилази. Въпреки че приготвянето на покълнали житни брашна отнема време, това е ефективен и осъществим процес както в малки производствени единици, така и в семейства (вж. Карето отсреща)).
"Трето решение се състои в използването на ензими, произведени в промишлеността. Това е експеримент, който наскоро беше направен в Конго по инициатива на изследователи от Orstom. Тяхната работа даде възможност да се избере хранителен ензим: BAN 800 MG, произведен от фирма Novo-Nordisk (вж. Полезни адреси в края на книгата) за хранителната промишленост Характеристиките на този ензим му позволяват да действа върху нишестето, като ограничава подуването му по време на приготвянето на кашата и намалява нейния вискозитет.
Определянето на количеството ензими, които да бъдат включени в брашното, изисква само няколко теста в лаборатория, оборудвана с вискозиметър. Първо сближаване може да се направи без специално оборудване.
Използването на индустриални ензими е много добра алтернатива за занаятчийските производствени единици за брашно: той е много ефективен, много лесен за използване и на ниска цена (по-малко от 1% от себестойността).).
Използването на покълнали зърнени култури
"Приготвяне на покълнало царевично или соргово брашно:
- ръчен обстрел на зърна от сорго или пречистване на царевични кочани;- накисване на зърната във вода при стайна температура за 24 часа;
- отлагането на зърната върху кърпа, поддържана влажна при стайна температура и защитена от пряка слънчева светлина. Тази фаза на покълване продължава около 48 часа, до появата на разсад от около 5 см;
- изсушени на слънце покълнали зърна за 2-3 дни;
- обезмасляване на семена (отстраняване на сухи разсад на ръка);
- раздробяване на обезмаслени зърна с мелница с чук или чук.
"Включване на покълнало зърнено брашно в брашно за отбиване:
След това покълналото зърнено брашно се вкарва със скорости, вариращи между 5 и 15% в сместа, с която ще се приготвя кашата.
Пример: смес от маниока/соя (75% - 25%); царевица/соя (85% - 1 5%).
"Приготвяне на кашата:
Приготвянето на кашата може да стане чрез просто нагряване на умерен огън на предварително съставеното брашно (разредено във вода: 1 обем брашно за 1 до 1,5 обем вода), като го държите на огъня при постоянно разбъркване, за 5 до 10 минути след появата на мехурчета на повърхността.
Но действието на ензимите, съдържащи се в брашното на покълналите зърнени култури, е по-ефективно, ако продължим по следния начин:
- разредете съставното брашно в малко по-малко от половината вода, която ще се използва за приготвянето на кашата;- оставете останалата вода, която ще се използва за приготвяне, да заври;
- разреденото брашно се изсипва в контейнера с вряща вода след отстраняване от огъня;
- изчакайте 5 минути, преди да върнете контейнера на топлина;
- продължавайте да кипите 5 до 10 минути, докато разбърквате.
Източник: Trèche, Pezennec and Giamarchi, 1992.
Изследователи от Orstom, Agricongo и Конго са разработили брашно Vitatort. Съставът му е както следва:
брашно от маниока
царевично брашно
соево брашно
на 100 g MB, т.е. 32,5 mg/100 g MB.
MB = суровина.
KNU (Novo-алфа-амилаза кило-единица) = количество ензими, което разгражда 5,26 g разтворимо нишесте на час съгласно стандартния метод Novo.
Тази формула може да бъде обогатена с минерали и витамини. В този случай 1 кг минерална добавка и 0,1 кг витаминна добавка заместват 1,1 кг брашно от маниока в 100 кг смес.