Какво е HACCP концепция и какви са HACCP принципите

На тази страница ще се запознаете с концепцията HACCP и ще научите как да продължите с нейното прилагане. Със сигурност вече сте си задавали следните въпроси във връзка с HACCP (критична контролна точка за анализ на опасностите): „Защо се нуждаете от конкретни насоки за безопасност на храните? Защо съществуват системи за управление на хигиената и концепцията HACCP, Codex Alimentarius и стандарти като IFS Food или BRC? “Защото трябва да защитим нашите потребители и себе си. За да се осигури защитата на потребителя, регламентът на ЕС (ЕО) № 852/2004 относно хигиената на храните гарантира, че всеки, който третира храна или я пуска на пазара, е длъжен да създаде HACCP концепция.

Всеки хранителен предприемач сега също трябва да може да докаже оперативната концепция за анализ на опасностите и критична контролна точка чрез документи и записи. Това трябва да бъде правдоподобно документирано в писмена форма. Това ви позволява допълнително да укрепите безопасността на храните и да защитите потребителя още повече. Безопасността на храните означава, че храната трябва да е безопасна за потребителя. Небезопасната храна може да причини болести и да навреди на потребителя. Небезопасната храна също може да причини наранявания. Последиците за преработвателните компании в хранително-вкусовата промишленост, включително тези, които са по-надолу по веригата за преработка, са много неприятни и могат да имат фатални последици.

Обучение на вашия HACCP служител

Обучение в класната стая: В Обучение за служител по хигиена и HACCP разберете всичко, което трябва да знаете за успешната поддръжка и по-нататъшното развитие на HACCP система.

Курс за електронно обучение: Като алтернатива можете да направите това обучение завърши онлайн като курс за електронно обучение. Спестете време и се научете с оптималното си темпо. Погледнете директно тук безплатен демо курс!

Кой трябва да приложи HACCP концепция?

Отговорът на този въпрос е даден от Регламент (ЕО) 852/2004. Съгласно изискванията на наредбата, всички предприятия, в които храните се обработват (обработват) или продават, трябва да прилагат такава концепция. Това не се отнася за първичното производство, т.е.за селското стопанство. За тях са посочени много подробни хигиенни разпоредби и мерки в приложение I към наредбата.

Кои законови изисквания се прилагат?

Още през 50-те години на 20-ти век в САЩ са въведени HACCP системи или HACCP концепции като част от защитата на пилотираните космически пътувания от НАСА. Трябваше да се гарантира, че астронавтите няма да бъдат увредени от опасностите от храна. Отне около 30 години на внедряването на HACCP системи, които да бъдат внедрени в други области на хранителната индустрия чрез препоръка на Националната академия на науките на САЩ. От 1992 г. принципът на критичната контролна точка за анализ на опасностите се изисква в Codex Alimentarius на ФАО/СЗО за всички производители на храни в международен план. Изискванията на този стандарт за безопасност на храните също са в сила в ЕС чрез директивите на ЕС от началото на 90-те години.

Тези изисквания бяха включени за първи път в националното германско законодателство с Наредбата за хигиената на храните от 1997 г. Регламентът (ЕС) № 852/2004 на ЕС за хигиената на храните, който влезе в сила на 1 януари 2006 г., го прави задължителен за всички, които лекуват храни или ги пускат на пазара. Регламентът на ЕС за хигиената на храните (ЕО) № 852/2004 се прилага за всички индустрии, които влизат в търговски контакт с храните, както е описано по-горе. Отделните стъпки са резултат от член 5, параграф 2 a-f от Регламент (ЕО) № 852/2004.

Важна информация от текущи събития

Като служител сега трябва да знаете тези 14 точки за COVID-19 и безопасността на труда

Нашата безплатна инструкция за правилото за безопасност при работа SARS-CoV-2 предоставя бърза и несложна информация за 14-те важни момента при работа с Corona на работното място и в компанията.

Просто започнете инструкцията, като щракнете върху връзката или снимката или разпространете връзката до вашите служители по имейл.

7-те принципа на концепцията HACCP

В Codex Alimentarius и в насоки на ЕС относно HACCP са изброени 5 подготвителни стъпки, които не бихме искали да разглеждаме по-подробно тук (екип на HACCP, описания на продуктите, предназначение, диаграми, преглед на диаграми). След това концепцията HACCP се настройва в следните 7 стъпки:

Ние ви обясняваме тези 7 стъпки (принципи) по-подробно на следващата страница.

1. Идентифициране на опасностите

На първо място, когато прилагате концепцията за HACCP, е важно да идентифицирате всички възможни опасности и да оцените произтичащия риск. Трябва да осигурите това на всички етапи от боравенето с храната във фирмата, от получаването на стоки до доставката до клиента. За да направите това, е необходимо да създадете една или повече диаграми на потока. Следва:

Оценете вероятността от възникващи опасности
Оценете тежестта за потребителя
Определете нивото на риска
Установете превантивни мерки за тяхното овладяване

Съществуват различни методи за анализ на опасностите. Например можете да използвате матрица на риска, както е предложено от насоките на ЕС. Според тази матрица на риска вие оценявате всички възможни опасности, възникващи при отделните стъпки на диаграмата. Това означава, че се прави оценка на това колко вероятно ще възникне опасна ситуация и колко голямо ще бъде въздействието върху потребителя. В случай на високи рискови нива, компанията трябва да прилага превантивни или хигиенни мерки, така че вероятността от поява да се намали.

2. Определяне на критичните контролни точки

След като идентифицирате опасностите, вие определяте дали те са критични контролни точки (CCP). Фокусът е върху здравето на потребителите. За това използвате така нареченото HACCP дърво за решения. За всеки от пикселите си за поток задайте следните въпроси:

Към този момент вече има мерки, които минимизират риска?
Това може напр. Мерки да бъдат хигиенни условия. Ако случаят не е такъв, запитайте се какви основни мерки биха били необходими.
Този етап стъпка основно ли е за премахване на риска?
Типичните стъпки, при които трябва да отговорите с „да”, са отопление или откриване на метал. Подобни стъпки на процеса са почти винаги ЦК (критични контролни точки). Ако тук се случи грешка, напр. Б. температурата на отопление не е достигната, съществува риск потребителят да бъде ощетен.
Може ли тази стъпка от процеса да увеличи риска?
Ако на това се отговори с „да“ (пример: смесване на сурово яйце в смес от тирамису), се задава 4-ият въпрос.
Ако новосъздаденият риск бъде елиминиран чрез следваща стъпка от процеса?
Ако не, това е ЦК. Ако е така, тази стъпка на процеса не е ЦК, но е стъпката, при която този риск по-късно се елиминира.

Критичната контролна точка или контролна точка (CCP) описва стъпка от процеса, в която е възможно и от решаващо значение да се избегне, премахне или намали опасността за здравето до приемливо ниво.

3. Установяване на гранични стойности

Сега задайте гранични стойности за точките, определени като критични. Ако не се придържате към тях, здравето на потребителя може да бъде увредено. Граничните стойности са или определени от законовите разпоредби, или съответстват на най-новото състояние на науката и технологиите. Те са избрани по такъв начин, че ако се спазват граничните стойности, не може да има вреда за здравето на потребителите. Уверете се, че никога не задавате гранични стойности като абсолютни числа. Температурата на нагряване не трябва да се определя като 75 ° C, а като "мин. 75 ° C ". За микробиологичните гранични стойности е най-добре да се работи с референтни стойности, напр. Б. отрицателен в 25 g. Вашият пример за концепция на HACCP:

Пример:
Пилешко месо за по-нататъшна продажба

CP температура на доставка:
8 ° С

Ограничение:
Макс.4 ° C

Мярка:
Отхвърляне на стоките.

Граничните стойности представляват максимално допустимата стойност, която не трябва да се надвишава при наблюдение на критични контролни точки и други контролни точки (така наречените CP или oPRP). Следователно трябва да определите това възможно най-конкретно и ясно. Необходими са незабавно коригиращи мерки, ако тази стойност е надвишена или не е достигната.

Вашето лице за контакт за всичко свързано с HACCP и анализ на риска

Имате ли въпроси или бихте искали оферта, напр. за индивидуално вътрешно обучение или съвет? Радвам се да помогна!

4. Наблюдавайте критичните контролни точки

След като сте дефинирали всички ЦК и техните гранични стойности, дефинирайте как ще ги наблюдавате редовно (контролирани, измервани, наблюдавани). По принцип обаче се запитайте дали тези мерки също предлагат достатъчна защита. Най-подходящите параметри за наблюдение са физически измерени променливи като. z. Б. температурни стойности или стойности на ph. Доброто измерване, на което никой не обръща внимание, е малко полезно при спешни случаи. Така че има смисъл да се постави и контрол на контрола. Кой има термометъра, рекордера на температурата, лабораторните резултати и т.н. да проверя? След това определете какво да направите веднага, ако възникнат несъответствия. Например какво прави мениджърът по поддръжката, когато има съобщение за нарушение на предупредителна стойност? Какво прави операторът на централата, ако температурата на отопление не е достигната? Потокът от информация е разбира се важен. Уверете се, че сте посочили кой за какво трябва да бъде информиран. Но разбира се и кой отговаря за какви мерки или за решения.

5. Установете коригиращи действия

Трябва предварително да определите коригиращи мерки, които са необходими, ако не спазвате граничните стойности на критичните точки. Коригиращите действия описват действията, които трябва да се предприемат, когато даден ЦК или КП вече не е под контрол. Означава, когато е превишена определена гранична стойност, например температура. Компетентността и отговорността за такъв случай трябва да бъдат ясно определени. Коригиращите мерки се концентрират върху продукта и са повече или по-малко индивидуални за всеки ЦК във всяка технологична верига. Ако последващата обработка на храната не е възможна след превишаване на гранична стойност, храната трябва да се изхвърли или да се използва за друга цел. След като сте действали незабавно, за да предотвратите опасност, е важно да определите причините за повредата. Въз основа на тях вие определяте коригиращи мерки. Основният въпрос е винаги: Как може да се избегне подобна грешка в бъдеще?

Когато се замислите, не забравяйте, че повредата може да е причинила повреда на продукта. Например, ако температурата на нагряване не е достигната, може да е достатъчно продуктът да се загрее за втори път. За други грешки трябва да вземате решения въз основа на ситуацията. Трябва също да документирате всички мерки, които прилагате. В случай на съмнение това е единственият начин да се докаже, че е направено всичко възможно за предотвратяване на щети.

6. Мерки за проверка

Трябва редовно да изследвате критично HACCP системата и вашата HACCP концепция. Трябва да определите дали всички посочени мерки са били приложени, ако е необходимо. Освен това винаги трябва да адаптирате цялата система към най-новите открития. Какво означава редовно? Най-добре е да се придържате към следното правило:

поне веднъж годишно,
с всяка промяна в процедурата,
когато въвеждате нов продукт,
в случай на сериозни технически промени.

Системата може да бъде проверена под формата на одити. Важно е обаче всички членове на екипа за анализ на опасностите и критична контролна точка да участват отново. В рецензията си отговорете на следните въпроси:

Показаните процедури и всички свързани с продукта спецификации все още ли са актуални?
Има ли промени или нови констатации относно възможните опасности, които трябва да бъдат взети под внимание?
Има ли нови законови разпоредби?
Опасностите трябва да бъдат преоценени?
Има ли по-нови или по-безопасни методи за контрол и измерване?
Налични ли са всички необходими записи?

Вашето обучение по HACCP и управление на риска

Обучение в класната стая: Можете също да посетите нашия Обучение по НАССР и управление на риска и научете всичко за основите на HACCP и успешното прилагане на HACCP анализ на опасностите.

Неразделна част от контрола трябва да се занимава със записите, които са направени в рамките на технологичната верига (например документи за температурни записи за CP и CCP). Трябва също така да гарантирате, че записите могат да бъдат проверени за предприети коригиращи действия. Лабораторните тестове (проби за храна и контакт) са основата за проверка на ефективността на системата за анализ на опасностите и критичните контролни точки, аналогична на вашата HACCP концепция. Установяването на процедури за потвърждение с допълнителни тестове или мерки гарантира, че системата HACCP работи правилно.

7. Документи и записи

Трябва да документирате цялата система, включително анализа на опасностите. Трябва да запишете свързаните с тях контролни или коригиращи мерки. Тази документация е необходима, ако трябва да докажете, че сте изпълнили задължението си да се грижите, напр. Б. за контрол на наблюдението на храните, одити на IFS, доказателства в случай на повреда.

Видът и обхватът на документацията не са конкретно посочени за никоя компания. Трябва обаче да се зададе въпросът дали и как компанията иска да направи това, което е направено, разбираемо за собствената си безопасност и за прозрачност за външния свят. Документацията включва всички спецификации, които са формулирани в рамките на концепцията HACCP (например отговорности, методи за анализ, гранични стойности, коригиращи мерки). Това включва и всички доказателства и записи (например анализ на опасностите, данни за контрол, записи на мерките). Документацията е разделена на две части:

Разработване и развитие на концепцията HACCP
(Блок-схеми, етикетиране, анализ на опасностите, ЦК) - Това включва и спецификации от служителите, напр. Работни инструкции за това как да бъдат приложени определени мерки или тестове-
Документация и записи
(Температурни списъци, информация за времето, започване на коригиращи мерки и други документи като инструкции за лична и индустриална хигиена, планове за почистване и други планове за изпитване)

Тези документи, произтичащи от концепцията HACCP, трябва да се съхраняват по такъв начин, че да са на разположение на правилното място - когато са необходими.

Вашето обучение в областта на HACCP

Цялата информация за обучение за директно изтегляне

Бихте искали да се обучавате в областта на HACCP и храната?
В нашата програма за обучение има многобройни курсове за обучение - например в областта на управлението на качеството, автомобилостроенето, енергетиката, околната среда и много други! Вижте нашите PDF каталог и изберете отдела, който ви подхожда най-добре!

С много курсове за обучение вече имате избор между: Обучение в класната стая, електронно обучение или хибридно обучение!