Какво е ферментация - ползи от ферментиралите храни 🥇 Медицина - Фитнес - Диета
Най-доброто вино се прави по време на ферментацията. много от нашите скоби като хляб и сирене; и приятни деликатеси като бира, шоколад, кафе и кисело мляко. Ферментацията е прост процес, на който може да се наслаждава и извършва всеки, където и да е, с най-основните инструменти. Култури по света ферментираха по-дълго, отколкото ние обработвахме почва или пишехме книги, които се възползваха от безбройните вкусотии.
Да, ферментация. Има го навсякъде и се случва всеки ден, без да го избягвате, а вие имате всичко за това Едно от предимствата на ферментиралите храни. Но какво е ферментацията и защо е толкова важна?
Най-доброто от всичко е, че ферментацията създава невероятни ползи за здравето на храните, които ядем. За какво е полезна ферментацията? Ферментацията увеличава храносмилането и бионаличността на хранителните вещества. Той също така управлява и предотвратява заболявания, включително инфекция с H. pylori, рак, чернодробни заболявания, артрит, възпалителни заболявания на червата и непоносимост към лактоза.
Какво е ферментация?
Какво представлява ферментацията? Микроорганизми като бактерии или дрожди се използват за превръщане на въглехидратите в алкохол или органични киселини при анаеробни условия.
Има два вида ферментация: алкохолна и млечна киселина. По време на алкохолна ферментация (етанолна ферментация), пируватът (от метаболизма на глюкозата) се разгражда до въглероден диоксид и етанол от бактерии и дрожди. Алкохолната ферментация се използва за приготвяне на бира, хляб и вино.
Молекулите на пирувата от глюкозната гликолиза могат да бъдат допълнително ферментирани в млечна киселина. Млечнокиселата ферментация превръща лактозата в млечна киселина.
Ферментирането на храната има няколко предимства. Първо, ферментацията се използва за подобряване на храносмилането. Вашето тяло се нуждае от достатъчно храносмилателни ензими, за да усвоява правилно, усвоява и използва хранителни вещества в храната. Когато зеленчуците като зеле и краставица трябва да се накиснат и да престоят, докато захарта се разгради, за да насърчат бактериите да растат, зеленчуците ферментират.
Ферментиралите храни също са пълни с полезни бактерии, в които се намират добрите бактерии Подпомага храносмилателната система. Тъй като 70% до 80% от имунната система е в червата, правилният баланс на чревната флора е важен.
За какво още е полезна ферментацията? Той запазва храната. Като? По време на ферментацията организмите произвеждат оцетна киселина, алкохол и млечна киселина, всички те са „органични консерванти“, които задържат хранителни вещества и предотвратяват развалянето. Млечната киселина действа като консервант чрез понижаване на рН, което инхибира растежа на вредните бактерии.
Ферментация и пробиотици
В края на 19 век микробиологът осъзнава, че микроорганизмите в стомашно-чревния тракт на здравите хора са различни от тези, които са болни. Тези полезни микрофлори са наречени пробиотици, което буквално означава „за цял живот“. Пробиотиците са микроорганизми, за които е доказано, че имат благоприятен ефект върху хората и животните. Причината ферментиралите храни и напитки да са полезни е поради естествените пробиотици, които те съдържат.
Според Journal of Applied Microbology, ползите от консумацията на пробиотици включват: (1) подобряване на здравето на червата; (2) укрепване на имунната система, синтезиране и подобряване на бионаличността на хранителни вещества; (3) намаляване на симптомите на непоносимост към лактоза, като по този начин намалява разпространението на алергията при чувствителни индивиди; и (4) намаляване на риска от някои видове рак. "
Пробиотичните бактерии не само балансират добрите бактерии в червата, но също така помагат за „настройка“ на имунната система. До 70 процента от имунната система лежи в червата, така че чревният имунитет с пробиотични бактерии поддържа чревния тракт здрав.
Богатите на пробиотици храни включват ферментирало сирене и соев сос, кимчи и кисело зеле. Точно както има ферментирали храни, можете да подхранвате червата си с ферментирали пробиотични напитки като кефир и комбуча.
За какво е полезна ферментацията?
Ползи за здравето от ферментацията
1. Подобрява храносмилането
Ферментацията разгражда хранителните вещества до лесно смилаеми форми. Когато лактобацилите се размножават във ферментирали храни, съдържанието на витамини се увеличава и усвояемостта се увеличава. Ако е за Соята отива, този богат на протеини боб е смилаем без ферментация.
Ферментацията разгражда соевия сложен протеин до лесно смилаеми аминокиселини и ни осигурява традиционни азиатски съставки като мисо, тамари (соев сос) и темпе.
Млякото също е трудно смилаемо за много хора. Един вид бактерии, открити във ферментиралите млечни продукти, превръща лактозата, млечната захар, която много хора не понасят, в смилаема млечна киселина.
Във френско проучване на жени, които съобщават за малки храносмилателни проблеми, тези жени съобщават за подобрени стомашно-чревни храносмилателни симптоми при използване на ферментирало мляко Bifidobacterium lactis е бил консумиран .
2. Потиска H. pylori
H. pylori (Helicobacter pylori инфекция) е важен рисков фактор за много стомашно-чревни заболявания. Някои ферментирали храни се използват за потискане на инфекцията с H. pylori.
Наблюдателно проучване на 464 участници, публикувано в World Journal of Gastroenterology, установява по-ниско разпространение на серопозитивността на H. pylori при тези, които консумират кисело мляко повече от веднъж седмично в сравнение с тези, които не.
Това потвърждава други изследвания, че ферментиралото мляко подобрява стомашно-чревните симптоми при пациенти с положителен тест за H. pylori.
3. Има противоракови ефекти
Ракът се причинява от активирането или мутацията на анормални гени, които контролират клетъчния растеж и делене. Изследователите вярват, че пробиотичните култури и ферментиралите храни могат да намалят излагането на химически канцерогени чрез:
- Детоксифицират абсорбцията на канцерогени
- Промени в чревната среда и намалена метаболитна активност или бактериални популации, които могат да образуват канцерогенни съединения
- Производство на метаболитни продукти, които причиняват програмирана клетъчна смърт или апоптоза
- Производство на съединения, които инхибират растежа на туморни клетки
- Стимулиране на имунната система за борба срещу разпространението на ракови клетки
Има няколко доклада за това как ферментиралите храни могат да помогнат за лечение на рак:
- Големи кохортни проучвания в Холандия и Швеция наблюдават ефектите от редовната консумация на ферментирали млечни продукти за намаляване на риска от рак на пикочния мехур.
- Щамове на бактерии, известни като лактобацилус, предотвратяват токсичността на тежки метали, като отделят вредни тежки метали и хетероциклични ароматни амини, канцерогени, открити в месото, което се приготвя.
- Кимчи, ферментирала зелева торта, съдържа щамове, които насърчават разграждането на фосфорорганичните пестициди чрез разграждане на хранителен консервант, причиняващ рак, наречен натриев нитрат.
4. Подобрява бионаличността на хранителни вещества
Ферментацията помага за създаването на нови хранителни вещества като витамини от група В, фолиева киселина, рибофлавин, ниацин, тиамин и биотин и е доказано, че подобрява наличността, смилаемостта и количеството на някои хранителни вещества.
Бионаличността на мазнини и протеини се увеличава чрез бактериална ензимна хидролиза, а производството на млечна киселина, маслена киселина, свободни аминокиселини и късоверижни мастни киселини (SCFA) се увеличава от млечнокисели бактерии.
Когато SCFA се абсорбират, те могат да помогнат за защита срещу патологични промени в лигавицата на дебелото черво. Те играят важна роля за поддържане на адекватно рН в дебелото черво, което е важно за експресията на различни бактериални ензими и за метаболизма на канцерогени и чужди вещества в червата.
5. Намалява симптомите на непоносимост към лактоза
Лактобацилът консумира лактоза в млякото и я превръща в млечна киселина, което може да бъде по-лесно за храносмилането.
Млечната киселина в киселото мляко намалява това Симптоми на непоносимост към лактоза при хора, които страдат от лактазна недостатъчност. Това може да се дължи на факта, че млечнокиселите бактерии в млякото причиняват увеличаване на лактазата в тънките черва.
Преглед на темата гласи:
В клиничната практика замяната на мляко с ферментирали млечни продукти позволява намаляване на диарията, по-добро храносмилане и подобряване на другите симптоми на непоносимост при участници с непоносимост към лактоза при пациенти със синдром на късото черво и деца с диария.
Подобрено храносмилане на захарозата също е показано при бебета с дефицит на захараза.
6. Помага при лечението на чернодробни заболявания
Безалкохолен Затлъстяване на черния дроб натрупването на мазнини в чернодробните клетки не се причинява от алкохол. Чернодробно заболяване може да причини подуване, белези в черния дроб и дори рак или чернодробна недостатъчност.
В двойно-сляпо, рандомизирано, контролирано клинично проучване, някои участници консумират 300 g ферментирало пробиотично кисело мляко, съдържащо Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium lactis всеки ден, докато контролната група консумира 300 g конвенционално кисело мляко дневно в продължение на осем седмици.
Групата, консумирала пробиотичното кисело мляко, е намалила аланин аминотрансферазата, аспартат аминотрансферазата, общия холестерол и липопротеините с ниска плътност в сравнение с контролната група. Намаляването на тези параметри може да бъде полезно при лечението на рискови фактори за чернодробно заболяване.
7. Подобрява симптомите на артрит
Повечето хора познават някой с артрит. Това е най-честата причина за инвалидност, със симптоми като болки, скованост и подуване на ставите.
Смята се, че възпалението, свързано с Симптоми на ревматоиден артрит може да се модулира от консумацията на ферментирали храни.
Рандомизирано, двойно-сляпо, плацебо контролирано пилотно проучване с пробиотици при активен ревматоиден артрит установи, че „Пациенти с поне четири подути и четири нежни стави и стабилни лекарства без стероиди поне един месец преди и по време на проучването показват значително подобрение във въпросника за оценка на здравето след три месеца пробиотично лечение. "
8. Лекува възпалителни заболявания на червата
Ферментиралото мляко, обогатено с пробиотици, може да има пряко въздействие върху лечението на възпалителни и функционални разстройства на червата. Клиничните проучвания показват, че пробиотиците намаляват коремна болка, газове, запек и газове при пациенти с възпалителни заболявания на червата, включително болестта на Crohn.
Най-добре ферментирали храни - преглед
1. Кефир
Кефирът е уникален култивиран млечен продукт поради комбинираната млечна киселина и алкохолната ферментация на лактоза в млякото. Кефирът се произвежда от микробната активност на зърната на кефира, които имат относително стабилен и специфичен баланс на млечнокисели бактерии и дрожди.
The Ползи от кефира направете го „функционална храна“, което означава, че може потенциално да помогне за лечение или предотвратяване на заболявания. Той е свързан с намаляване на непоносимостта към лактоза, подобряване на активността на имунната система, понижаване на холестерола и борба с рака. Впоследствие изследванията върху кефира се увеличиха значително през последните години .
2. Кимчи
Kimchi е ароматна и популярна ферментирала храна, която се ползва в Корея. Тъй като е с ниско съдържание на въглехидрати, ниско съдържание на мазнини и високо съдържание на витамини, минерали, фибри и фитохимикали, той е идеално ферментирал фураж за контрол на теглото .
3. Комбуча
Kombucha е ферментирал чай, който може да се направи у дома или да се купи в магазините. Ползите от Kombucha включват понижаване на кръвното налягане, подобряване на холестерола, повишаване на устойчивостта на организма към рак и детоксикация на тялото.
4. Мисо
Мисо е подобна на паста полутвърда храна със сладко-солен вкус, която е придобила популярност по целия свят. Това е основна храна в Япония и се използва за ароматизиране на мисо супа и гарнитури.
Доказано е, че биоактивните съединения, образувани или освободени от ензимите по време на производството на мизо, имат антиоксидантни, антидиабетни, противоракови и антихипертензивни свойства .
5. Нато
Традиционна японска храна, приготвена от ферментирала соя с Bacillus subtilis е natto. Ензимите произвеждат лигави вещества, които съдържат наттокиназа по време на ферментационния процес. Natto е естествен разредител на кръвта .
6. Кисело зеле
Киселото зеле е ситно нарязано зеле, което е ферментирало от бактерии, произвеждащи млечна киселина. Като ферментира зелето, то може да стане по-функционално чрез защита на кръвоносните съдове и повишаване на витамин С, фолиева киселина и манган .
7. Темпе
Едно от изключенията от правилото "Соята е вредна за вас”Представлява темпе, ферментирала соя, която първоначално идва от Индонезия.
В клинично проучване ежедневната консумация на варен темпе за два месеца при пациенти с активна белодробна туберкулоза при стандартна терапия показва положителен ефект върху наддаването на тегло и промените във физическите функции.
8. Кисело мляко
Никоя култивирана храна не е по-известна или призната за своите ползи за здравето от киселото мляко. Пробиотичното кисело мляко е с изключително високо съдържание на калций, цинк, витамини от група В, пробиотици и протеини.
Какво представлява ферментацията? Как да ферментираме храна
Ферментацията на собствения ви живот може да изглежда като приключенско приключение, но може да се направи у дома с помощта на лесни за следване инструкции. Ферментиралите храни се получават чрез процес, наречен лакто-ферментация, който включва добавяне на нишесте и захар към естествените бактерии в храната, създавайки млечна киселина. С тази процедура, полезни витамини от група В, ензими, Омега-3 мастни киселини и пробиотици.
Ферментиралите храни са бюджетни и ще ви помогнат да запазите храната си по-дълго време. Освен това ферментацията е по-добра от традиционните методи за консервиране. Почти всеки плод или зеленчук може да бъде ферментиран и можете да добавите различни билки и подправки, за да добавите разнообразие към вашите ферменти. Ето списък как да започнете:
1. Оборудване
Основното оборудване за повечето ферментации са контейнерите, в които да се държат. Стъклените контейнери са чудесен вариант, защото не съдържат химикали като BPA и не се надраскват лесно. Пластмасовите контейнери трябва да се избягват поради редица причини, като например: Б. Тъй като пластмасата може лесно да се повреди, изтичат химикали и чужди бактерии, които могат да повлияят на ферментацията.
Керамичните контейнери обикновено се използват за обезопасяване на големи купища зеленчуци. Порцелановите съдове за храна могат да се използват за ферментация, но избягвайте вази и декоративна керамика, тъй като те не се използват за ферментация на храна. Малките очила са закрепени с тъкани или филтри за хартия за кафе с десен ластик. Масло от муселин и плътно тъкана кърпа с еластична лента също могат да се използват за осигуряване на ферментиралите храни. Капаците на консервите трябва да имат въздушни ключалки, за да се намали вероятността от натрупване на мухъл и дрожди.
2. Пригответе зеленчуците
Кълцането, нарязването, настъргването или настъргването са няколко начина за подготовка на зеленчуците за ферментация. Нарязването на зеленчуците на по-малки парчета ускорява процеса на ферментация.
3. Сол, суроватка или закваска
В зависимост от това какво искате да ферментирате, рецептата може да бъде специално за сол, стартерна култура, захар или суроватка .
Най-добре е да използвате речни скали, за да държите зеленчуците безопасно под саламурата. Те се предлагат от местната река или можете да ги приготвите 15 до 20 минути след като ги измиете със сапун. Можете също така да използвате тежки части от зеленчук, за да прецедите ферментиралите зеленчуци под саламурата. Важно е ферментиралите зеленчуци да се държат под саламурата, за да се избегне разваляне.
Когато зеленчуците ферментират, преместете ги в студена среда. Ще разберете кога зеленчуците са готови за съхранение, когато забележите газиран, кисел аромат и страхотен вкус. Ако забележите гнила или замърсена миризма, изхвърлете старателно контейнера и опитайте отново.
Предпазни мерки при ферментация
Поради възможността от замърсяване от неправилно ферментирали храни и сурово мляко, някои ферментирали храни трябва да се избягват по време на бременност.
Следвайте препоръчаните температури, време и използване на теглото по време на ферментацията, за да избегнете замърсяване .
Тираминът, естествено вещество, намиращо се във възрастни и ферментирали храни, е широко признат спусък за мигрена. Така че бъдете внимателни, ако имате мигрена.