Какво друго ядем шам-фъстък и екзотични ядки BookMag
Тъй като постим, нашите специалисти по хранене Проф. Д-р Джордж Пуя Негулеску и Д-р Сербан Негулеску те ще ви препоръчат някои храни от съществено значение за здравето и максимална интелектуална форма! Започваме мини-серия за офис закуски: шам фъстък, макадамия и бразилски ядки.
Шам фъстъкът произхожда от Мала Азия. Плиний Стари в „Historia Naturalis“ споменава, че шам-фъстъците са били известни в Рим, донесени от Сирия по време на управлението на император Тиберий от Луций Вителий, управител на Сирия (34-35 г. сл. Н. Е.). Той ще замени Понтий Пилат, управител на Юдея, който осъди Исус Христос.
Това е двудомно растение (мъжки и женски дървета), с еднополови цветя, за опрашване е необходимо мъжко дърво до 12 женски дървета. Дърветата имат пик на производство след 20 години, живеят над 150 години и могат да получат две реколти годишно.
Най-големият производител на шам фъстък е Иран, следван от САЩ, Турция и Сирия.
След прибиране на реколтата, семената от шам фъстък се попарват, за да се отворят, след което се сушат на слънце. Вкусът на семената е деликатен и сладък. Те се представят за продажба печени и осолени, в тяхната обвивка. Ако са обелени, те трябва да бъдат опаковани с вакуум, за да останат свежи. Шам-фъстъкът може да се използва цял, смлян или нарязан, със или без добавена сол, в салати, сосове, пудинги, торти или сладолед. В азиатската кухня се добавя в месни подправки, а в индийската кухня за подправка на ориз и зеленчуци.
Обелването (избелването) на плодовете от шам-фъстък се извършва след отстраняване на целулозната кора, като остава само тънката им външна обвивка. Избелените семена се попарват, след което се хвърлят в много студена вода, за лесно отделяне на външната мембрана. Неочистеният може да се съхранява в хладилник за 3 месеца и да се замразява една година.
Сушените и осолени плодове от шам фъстък имат високо енергийно съдържание (над 2350 кал/кг); простите въглехидрати представляват 28 g%, от които прости захари 7-8 g%.
Общият протеин е подобен на най-качественото месо, 21 g%, а общата мазнина е между 40-48 g%. От тях 83% са ненаситени мастни киселини, от които 68% са мононенаситени и 15% са полиненаситени мастни киселини. Съотношението на мастните киселини изглежда е едно от отличните постижения. Последните проучвания считат съотношението между полиненаситени и мононенаситени киселини за оптимално 1: 4 до 1: 6.
Семената от шам фъстък също съдържат значителни количества лутеин и хексексантин, каротеноиди с активна роля, особено в очния метаболизъм. Осигурява почти изцяло RDA за витамини B1 и B6. Количеството органичен манган (1,275 g/100 g) осигурява RDA над необходимите стойности (Според USDA анализи). Семената, които имат значително количество целулоза, могат да се считат за оптимизиране на храносмилането в крайното черво. Осигурява значителни количества от всички витамини от B-комплекс и микроелементи като: фосфор, калий, желязо, магнезий, цинк.
Поради високото съдържание на хранителни вещества, витамини и минерали (сравнимо с птиче месо с добро качество), семената от шам-фъстък могат да се считат, като сусам, за напълно функционална храна.
Ежедневна порция от 50 грама шам фъстък може да осигури оптимално съотношение между HDL и LDL (добър холестерол и лош холестерол), придружено успоредно с повишаване на нивата на антиоксиданти в кръвния серум.
предпазни мерки: Всички видове от семейство Anacardiaceae (смрадлика, манго, шам фъстък и др.) Секретират за защита алергенна смола, по-известна като урусиолово масло, което причинява контактен дерматит при работа с него. Това вещество обаче се унищожава чрез преминаване през сол и пържене на шам фъстък.
Ядки макадамия (австралийски)
Ядката макадамия (Macadamia integrifolia, семейство Proteaceae) произхожда от Северна Австралия, където аборигените са използвали ядки с високо съдържание на мазнини (73% от общата мазнина) от древни времена. Той е кръстен на австралийския ботаник Джон Макадам. Този вид ядки стават известни на европейците едва след 19 век.
Те имат бяла сърцевина, увита в много твърда черупка, мазни са, сладки и имат специален аромат, подобен на кокосовите орехи. Ядките макадамия са токсични за кучетата и не могат да бъдат включени в рецептите за производство на храни като източник на основни мазнини за този вид. Заедно с човека, ядките макадамия се ядат с голямо удоволствие от най-големия бразилски папагал (дълъг 1 метър), който има силата да счупи външната обвивка, много устойчив.
Орехите съдържат малко целулоза и общ протеин (съответно 4% и 8%) с много високо съдържание на обща мазнина (около 75%, в зависимост от сорта), от които 81% са ненаситени мазнини. Забележително в тези ядки е високото съдържание на мононенаситена палмитолеинова киселина (омега 7, която представлява 22% от общите мазнини). Поради тази характеристика масленият екстракт се използва главно в козметичната индустрия за грижа и метаболитна подкрепа на кожата. Съдържат 17% прости въглехидрати, които придават характерния вкус и са подходящ източник на магнезий, калий, цинк, мед, желязо, фосфор и витамини В1 и В6.
За консумация се предпочитат във пържено или осолено и пържено, включено в шоколад или мед. Те могат да се добавят към ориз, зеленчуци, пържола и др. Чрез смилането те могат да бъдат превърнати в масло от макадамия, подобно на фъстъченото масло. Поради високото съдържание на ненаситени мастни киселини, в сравнение с други ядки, те бързо се разграждат в контакт с въздуха и ако не се съхраняват в хладилника, се влошават. Без черупки може да се съхранява при стайна температура до една година.
бразилски ядки
Бразилският орех (Bertholletia excelsa, Fam. Lecythidaceae), расте диво в тропическите гори на Амазонка (Бразилия и Парагвай). Васко да Гама, португалски мореплавател и изследовател от 16-ти век, е първият, който донася този плод в Европа.
Дървото е кръстено на френския химик К. Луис Бертоле, има значителна височина за плодно дърво, над 35-70 метра, с диаметър на ствола 1,5 - 2 метра, като е едно от най-големите дървета на Амазонска тропическа гора и може да живее между 500-1000 години. Поради това брането на плодове става трудно. Само дъждът и силният вятър могат да свалят узрели плодове с тегло между 1 и 3 кг. От тази височина и със споменатото тегло бразилският орех може смъртно да нарани комбайните. Прибирането на реколтата обаче се извършва само след преминаването на тропическата буря, когато времето се стабилизира.
Маймуните капуцини се научиха да разбиват дебелата черупка на кокосовите орехи, използвайки камък като наковалня.
След механичен пилинг се наблюдават плодовете, които се поставят като портокалови резенчета, като се увиват в кафява обвивка.
Хранително те съдържат 14% общ протеин, 12% прости въглехидрати и 65% обща мазнина, от които 71% са ненаситени мазнини. Представлява отлични източници на магнезий, мед, фосфор, калий, цинк, желязо, калций и витамини B1, B6.
Подобно на ядките от макадамия, те бързо се влошават след обелване или отваряне на вакуумната опаковка. Без черупки, може да се съхранява при стайна температура в продължение на 2 месеца.
Този пост беше публикуван във вторник, 22 ноември 2011 г. в 15:39 ч.