Какви зеленчуци се използват в Япония
Една от най-важните съставки в японската кухня са зеленчуците, което отчасти е резултат от разпространението на будизма. С появата на будизма през ХVІ век в японската хранителна култура се развива сложен и богат репертоар от вегетарианска храна. Широка гама от зеленчукови съставки са използвани за приготвяне на ястия като корени, плодове, семена и листа. Повечето зеленчуци и плодове, използвани в японската кухня, идват от Китай и Корея, по-голямата част от които идват в Япония през осми и десети век. Зеленчуците от Европа пристигат в Япония през 1500-те години. Отглеждането на зеленчуци, внесени през вековете, като патладжан, домати, сладки и люти чушки, картофи и европейско зеле, започва да се превръща във важни съставки в японската кухня. Различните начини за приготвяне и подправки от родината му също оставят своя отпечатък върху зеленчукопроизводството с течение на времето. Поради различните техники за отглеждане на зеленчуци, зеленчуците се различават по размер, вкус и дори текстура във времето от оригиналните зеленчуци. Например, патладжанът, отглеждан в Япония, вече не е точно същият като патладжана, отглеждан в Индия.
Репей (гобо) първоначално се използва като китайско лекарство в Япония от десети век. С течение на времето обаче той се превърна в популярен и широко използван зеленчук. Гобото е тънък кафяв корен, който е високо ценен в Япония заради характерния си, земен вкус и свежа текстура. При приготвянето на гобо се полагат специални грижи за предотвратяване на обезцветяване на обеления корен, което обикновено се предшества от накисване в оцет. Гобо на пара често се консумира за рибни ястия, които подчертават неговия отличителен вкус и аромат. Изключително здравословно ястие е пърженото гобо (кинпира гобо), нарязано на малки филийки, което има благоприятен ефект върху храносмилането. Поради ниското съдържание на холестерол, той често се използва за предотвратяване на диабет. [2]
За разлика от повечето зеленчуци, китайското зеле (хакусай) се утвърждава в японската гастрономия едва в средата на XIX век (ерата на Мейджи). В Япония китайското зеле е най-популярната съставка на туршията (цукемоно). Хакусай е често срещана съставка в различни набемоноси, тъй като той няма характерен вкус сам по себе си, което го прави напълно подходящ да поеме вкуса на базовия сок, богат на вкус, използван за готвене. Китайското зеле често се яде пържено, задушено, сурово, гарнирано и готвено в супа. [3]
Кабоча (японска тиква) е пренесена в Япония от португалски търговци през шестнадесети век. Тази месеста тиква, богата на витамини (витамин А), фибри и минерали (калций), е много популярен зеленчук поради характерния си сладък вкус, чието използване е особено типично за кухнята от Киото. Кабохосите с тъмно зелено и оранжево месо се консумират най-често през лятото, непосредствено след прибиране на реколтата, но ако не започнат, лесно могат да спрат през зимните месеци. Кабоча е изключително гъвкав зеленчук и има много методи за приготвяне в японската гастрономия. Едно от най-често срещаните ястия с кабоча е кабоча но унами, което е кабоча, приготвена на пара в рибен основен бульон (даши), овкусен със захар и соев сос. От него се приготвят крем супи, но също така често се консумира на скара и като темпура. Месото от пюре от кабоча се използва за приготвяне на бонбони, а от семената се прави печена, солена хрупка. [4]
Темпура от зеленчуци и скариди
Кюри, или японска краставица, първоначално произхожда от Хималаите. Много сортове краставици се отглеждат по целия свят. Тънката и удължена японска краставица обикновено се яде нарязана, с намачкана заливка. Интересното е, че настърганият или нарязан кюри произвежда ензими, които могат да разграждат витамин С, така че в японската гастрономия ефектът на този ензим обикновено се отслабва с оризовия оцет. [5]
Мизуна е един от малкото зеленчуци, произхождащи от Япония, особено в Киото. Това зеленолистно, хрупкаво растение принадлежи към семейството горчица, което най-често се консумира сурово като салата. Поради леко горчивия си вкус, той служи като отлична гарнитура за сашими и други морски дарове. Той се прави от кисели краставички в някои региони, но също така се пържи, приготвя на пара и се консумира в набемони. [6]
Naganegi е удължен сорт лук, почти всички части от който се използват за храна. Зелените листа на Наганеги са богати на витамин С и често се накълцват в супи и тестени ястия. Когато се консумира сурово, бялата част на Наганеги има характерен вкус на лук. За предпочитане е да се готви и на скара, но се консумира и за двете ястия на пара. Той е често срещана съставка в сукияки (набемоно) и служи като отлична гарнитура за различни якитори. [7]