Каква е тайната рецепта на най-добрата пържола в Букурещ и къде готвачът Бора носи най-много
Когато се сетите за вкусна пържола или апетитен бургер, името на ресторанта VACAMUUU веднага идва на ум. Той се намира в района на Флореаска и, както каза шеф Бора, когато се появи, беше единственият ресторант в района, до съседите на Rue du Pain. Междувременно се появяваха все повече и повече. А районът е толкова претъпкан, че не отивате до Флореаска, без да се чудите къде да паркирате. Но VACAMUUU си остава един от ресторантите, за които веднага се сещате, когато искате да ядете първокласно говеждо ... или когато имате приятел от чужбина и искате да го изведете на вечеря. И говоря за чужденци, защото тази област е предпочитана от експатите, които имат избор ... особено защото по-горе, в Замфирския Е, можете да намерите и ресторанти Tuk Tuk или Yuki.
Искахме да разберем какво прави VACAMUUU толкова специален. Кой стои зад най-добрата пържола в Букурещ. И каква е историята за това къде можем да си купим най-доброто говеждо месо. Затова изтичах до Calea Floreasca 111 и разговарях с шеф Бора за всичко това.
Шеф, какво правеше преди да дойдеш в Румъния?
Преди да дойда тук, живеех в Америка. Там работех в ресторантите. Напуснах Турция директно през океана, където учих. Завърших там университета в Портланд. И в същото време имах приятел, чийто баща имаше месарница и мандра. И ние работехме заедно в месарницата на семейството му всеки следобед.
Но как стигна от Турция до Америка?
Със самолет (смее се) ... напуснах дома си на 14-15 години, защото исках да уча в чужбина. И семейството ми остана в Турция. Изобщо не беше лесно да останеш сам, но мисля, че можеш да направиш всичко, ако имаш тази сила в себе си ... което всъщност не знам как да опиша.
Вярвам, че хората са или „създатели“, или „копирни машини“. Някои „работят“, други „крадат“. Някои „са добри“, други „искат да унищожат това, което са направили“. Така е в света. Важното е на коя страна на везната сте.
И как стигна до тук?
Семейството ми имаше завод тук, направиха лешници Фиеста, ако си спомняте. И аз пристигнах тук, за да работя във фабриката им, но честно казано, това не беше работа за моя вкус. Харесва ми да съм в сферата на работата, да усещам действието.
Защо избраха Румъния, за да отворят фабриката си?
След падането на комунистическия режим моите чичовци и братовчеди видяха в Румъния възможност да правят бизнес. Те дойдоха тук с няколко хиляди евро, отвориха първата фабрика във Фаур, а след това една в Пипера. И всичко това беше успех за тях.
Все още го имате?
Не, не, междувременно го продадоха.
Да се върнем на VACAMUU ... как започна това приключение за вас?
Дъщеря ми Ема, която по това време беше само на пет, откри марката VACAMUU. Започнахме с четирима партньори, единият от които напусна бизнеса от самото начало. И се опитвам да се разделим с другите двама възможно най-скоро ... има турци, които всъщност не разбират как вървят нещата тук.
Връщайки се обаче в ресторанта. Трудна работа е 14-15 пъти на ден. Но мисля, че донесох много интересна концепция в Букурещ. Ресторант, но и първокласна месарница, където всичко е направено от мен - от инсталации, до дизайн, от храна до меню. Това е много приветливо място, особено за семейства.
Ние не сме толкова евтини, но това е така, защото се грижим за качеството на продуктите, които използваме. Месото, което имаме тук, е от цял свят и не го купуваме от местни търговци, а го носим от фермите, където се произвежда. Освен това го обработваме тук - имаме месар, след това имаме салон, където смесваме бургери. Тук готвим всичко и постоянно имаме около четири тона първокачествено месо, с което работим, защото имаме много голямо меню, от бургери до кебап или салати, от пържола до десерт. И месото винаги е супер качествено, например, можете да намерите кобе или японска кожа, ние имаме американско кобе.
Кои са хората, които идват във ВАКАМУУ?
Имаме над 3000 гости, които са прекрачили прага на нашия ресторант. И мисля, че са около половината румънци, наполовина емигранти.
Където намираме най-доброто говеждо в света?
Тук използваме само първокласно месо, което означава това, което идва от крава, хранена в продължение на 360 дни само с царевица.
Най-доброто месо е от Япония. След това този в САЩ. А този в Латинска Америка е добър. А в Европа има говеждо в Италия и може би в южната част на Франция можете да намерите най-качественото говеждо месо.
Не можете да намерите това в Румъния. Може би само в Ботошани или Ковасна. Тук говеждото е добре, но не на ниво ангус. Това е така, защото е много скъпо да се храни животното само с царевица. И ако съществува, така или иначе се дава за износ.
Обикновено фермерите по целия свят хранят животното за около 90-100 дни с царевица. И това веднага се усеща в качеството на месото, което не е достатъчно тлъсто. Нека да поговорим за един мраморен.
За да разберете по-добре какво е мраморно месо ... терминът се отнася до появата на говеждо месо, което съдържа достатъчно мускулно мазнина, за да образува модел, подобен на мраморна плоча. Тоест мазнината му се вижда с просто око. Мраморността има два основни източника:
- от генетична страна, т.е. селекция или кръстосване на месни породи
- от друга страна, храна за животни, която за по-очевидна мраморност съдържа повече царевични зърна от обикновено - следователно животно, което се храни повече с трева или сено, няма да развие достатъчно мускулна мазнина
И не на последно място, степента на мраморизация на парче месо е пряко пропорционална на нежността на пържолата, направена от това парче. Така че повече мускулна мазнина означава по-сочна пържола.
Да се върнем към личния ви живот ... вие живеете тук, не?
Да да. Тук съм омъжена за румънка. Тук имаме малко момиченце, което ходи в гимназия.
Женен ли си за румънец ...
Срещнах Александра, когато дойдох в Румъния. И оттогава сме заедно повече от 20 години. Тъй като обичах да играя тенис, исках да взема няколко урока с учител. И тя беше моят треньор. И тогава ... видяхме се, харесахме се, играхме тенис и се оженихме.
Той обедини вашата страст към тениса ...
Да (смее се). Обичам да играя тенис, но също и голф, сноуборд или ски. И Александра все още преподава тенис на деца, въпреки че работи тук почти всеки ден. Това наистина му харесва, затова си сътрудничи с румънската федерация по тенис.
Но той игра професионално?
Почти (смее се) ... но знайте, че той играе много добре. И той е много добър треньор.
Вашето момиченце играе тенис?
Имам две дъщери. Един от тях е на 29 години и е патолог в болницата в Тексас Мемориал. Той идва в Румъния няколко пъти и харесва VACAMUU. А другият е на 13 и учи в гимназията тук, в Румъния, в Жан Моне. И тя играе тенис, да.
И нейният идол е ...
И от момчетата?
Харесваше Анди Мъри.
Но той мисли за кариера в тениса?
Той иска, да. Но мисля, че е рано да говорим за това, отдалеч е много.
Отиваш на нейните мачове?
Нуууу ... Не искам да оказвам натиск върху нея. Не ходя на нейни мачове. А майка й не беше и не е неин треньор. Сега има 4-5 учители. И това ще бъде нейното решение дали да отиде на спортни постижения или не.
Но ходи и на състезания навън?
От няколко години той прави това на състезания в Гърция, Турция. Искаме да я изпратим в училище по тенис в Испания или в Америка за няколко месеца в IMG Academy - училището на Ник Болетиери. Би било много добре за нея не само от спортна гледна точка, но и в личен план.
Той беше зрител на турнири по тенис на открито?
Да да. Опитваме се да ходим на турнири всяка година. Миналата година например отидох в Mutua Madrid.
Между другото, той знае и турски?
Да и имаме споразумение: тя ме учи румънски, а аз английски и турски. Израства, говорейки четири езика - започва с румънски и турски, а сега говори английски и френски.
Отиваш в Турция?
Да, той има добри отношения със семейството ми, което живее там. Но ние не ходим толкова често, защото всъщност не съм съгласен със случващото се в политическия свят там.
Връщайки се към VACAMUU, вие също сте този, който готви тук, не?
Да да. Завърших като готвач в Америка, където също съм член на Гастрономическия институт. И тук правя всичко. Това е моята страст, готвенето много ме отпуска, затова винаги обичам да съм тук.
Но вие сте участвали в други ресторанти в Букурещ, не?
Да, Ошо или Uptown ... но продадох своя дял, защото не мога да работя, ако бизнесът не е 100% легален (данъци, мита и т.н.).
И тук всичко е законно?
Да, във VACAMUU няма друга опция освен тази. Може би затова сме толкова специално място в Букурещ. За да разбера, само през последните години съм платил данъци около 18 милиона леи.
Но как са хората, които работят във VACAMUUU?
Повечето от тях са румънци. Наскоро доведох хора от Шри Ланка. И има още няколко турци, които доведох от пържола в Истанбул.
Има разлики между румънци и чужденци?
Казвате на непознатите какво да правят и готово. За румънците това е голям проблем, защото много хора са напуснали страната, а тези, които остават, са много малко и често несериозни. Първото нещо, което той пита, е „колко ми плащате“, без да знае дали е квалифициран или не за тази работа. Ето защо те често напускат само след няколко дни другаде, където получават няколко десетки леи повече. Очевидно обаче има хора, които искат да учат и които са сериозни.
Но кои са най-старите служители във VACAMUUU?
Има хора, които работят с мен от 10-20 години. Румънци, които идваха с мен навсякъде. И кой винаги ще остане с мен ... защото аз съм добър шеф, който им предлага сигурността на фиксирана заплата, данъци, плащани на държавата, премии, когато е Великден или Коледа и т.н.
Когато часовете са най-натоварени тук?
По обяд и след това вечеря между 18:30 и 22:00. Затваряме кухнята около 22:30, защото след този час не може да се яде говеждо ... иначе си лягате в 4-5 сутринта (смее се).
Разкажете ми няколко неща, които сте научили в Америка и сте донесли със себе си тук?
Първото нещо: обслужване на клиенти. След това професионализъм и честност. Последните две може да не са непременно конкретно американски, но първата определено е нещо, което трябва да научим от тях. Всеки никога не трябва да казва пред клиента „нямаме“ или „не съм виновен“. И като цяло вината на работодателя е, че тези неща му се случват в магазина или в ресторанта. Той трябва да образова съотборниците си как да говорят, как да се държат, а не да съдят.
Ако например вляза в магазин за сирене и поискам определено сирене, наричайки го негова марка, а продавачката ме попита „но знаете ли, струва толкова много“ ... тогава тя не разбира какъв клиент има пред себе си и в плюс това е ясно, че той не си знае нещата. Това никога не трябва да се случва на едно място.
Служителите трябва да познават своите клиенти.
Какви други ресторанти в Букурещ харесвате?
Любимата ми е Casa di David. Тогава харесвам Isoletta. Харесвам нашите съседи на Rue du Pain, защото нямат замразени продукти или такива от Кава, които са били в района от известно време. Харесвам Mozzafiato, особено през почивните дни, защото италианският готвач, който готви там, приготвя много добри тестени изделия. И от време на време ходя с Ема в пицария (смее се) ... когато имате деца, трябва да правите и тези.
Какво препоръчвате на хората от менюто VACAMUUU?
Тъй като правим всичко тук, не мога да избера нищо от менюто. И знаете ли защо? Защото всяко месо е различно. Всички смятат, че най-добрият избор би бил телешкото месо. Но харесвам например антикора, пиканха или контра филе. Най-добрата част е гърбът - от задната част на врата. Освен това хората могат да закупят от нашия магазин всички неща, които използваме в кухнята.
Но вие носите месо само от фермите, които посещавате тук?
Да, опитвам се да ходя там всеки път. В Европа посещаваме ферми всяка година. И в чужбина на всеки няколко години. Но ние никога не избираме това, което не знаем.
Кое е любимото ви ястие от VACAMUUU?
Наслада ... можете да го намерите в менюто на VACAMUUU AGED SPECIALS (не. Това е отлежало говеждо месо, поднесено с картофи, хляб и салата, което струва 154 леи).
И десерт?
Всъщност не искаме да ядем толкова много сладки заради тениса. Но мисля, че той най-много харесва сладолед и шоколад.
В крайна сметка, защо хората трябва да идват във VACAMUUU?
Добър въпрос ... защото той няма да намери друга по-добра пържола в Букурещ. Нямаме конкуренция на това ниво.