Каква е тайната на добрия хляб - разговаряхме с Йожеф Вайда, основателят на Pékműhely
Наистина започна, че уволнихте пекарите, които сте наели, когато стартирате пекарната доста скоро, докато все още не разбирате професията.?
Бях принуден, защото идеите ни за приготвяне на хляб бяха толкова различни, че беше невъзможно да работим заедно. Когато трябваше да направя пекарна, си помислих, че това ще накара човека да купи машините, да внесе съставките, да се откаже от рекламата за пекарите, да ми покаже, е, искам такъв хляб и след това да отида за то. Е, това не работи по този начин.
Те нямаха идея как се прави добър хляб.
Исках закваска, но те имаха съвсем различна идея да правят хляб. Мислех, че брашно, вода, сол и други неща не трябва да бъдат, те го настроят на брашно, вода, сол, добавки, мая. Тогава не го разбирах и ме правеха глупав на моменти. Дори най-великият от професията по онова време казва, че както мисля, е невъзможно да се прави хляб, без значение кой се смее. Междувременно закваската не е учебна програма в пекарното училище.
Каква е тайната на добрия хляб?
Същото като тайната на родителството: че обичаш детето. Трябва да обичате хляба просто така. Ако обичате хляба, следва също, че не го правите за пари, защото ние не харесваме парите, а искаме да купуваме неща от него. Така че не го правите за пари, а за любов. Ако обаче обичате нещо, правите го внимателно, винаги се опитвате да направите нещо по-добро, от което сте много по-доволни, което е в съответствие със законите на Природата.
Как да си направим добър хляб?
Първо, закваската се прави чрез смесване на брашно и вода, струва си за 5-6 дни и с помощта на това хлябът се прави чрез добавяне на повече брашно, вода и сол. Ако искате да направите наистина добър хляб, все още имате 16-24 часа да работите с хляба след кваса. След като сте го замесили, суровината се е събрала, трябва да почивате около 24 часа. Трябва много да се работи с хляба, сгъвате тестото, охлаждате го, отпускате го, докосвате го много пъти.
Йожеф Вайда, основател на пекарната (Снимка/Източник: Facebook)
През това време в тестото протичат два сериозни големи процеса: гъбички и бактерии също работят. Бактериите попадат върху протеиновите вериги, които се разпадат, а гъбите изяждат въглехидратите, така че ако ядем хляб със закваска, телата ни вече не трябва да се справят толкова много, което улеснява много обработката на глутена или неговите остатъци.