Каква е ролята на солта в опазването
При традиционните процеси, за да се удължи срока на годност на продуктите, се постига намаляване на aw на продукта чрез изсушаване, замразяване или добавяне на хидрофилен химикал. Няколко от тези процеси се използват в комбинация, с цел намаляване на aw под нивото, при което повечето патогени не могат да растат, но в продукта има достатъчно вода, за да се осигури вкус.
Роля на солта в опазването
Както захарта, така и солта са примери за хидрофилни вещества, а натриевият хлорид позволява да се постигне най-високото съдържание на влага при aw между 0,7 и 0,9, тъй като молекулното му тегло е ниско и разтворимостта е висока. За съжаление, когато се използва във високи концентрации, възникват проблеми с вкуса.
Маслото е типичен пример за продукт, чийто срок на годност може да бъде значително увеличен чрез добавяне на (1-4%) сол (въпреки че солта се добавя предимно като ароматизатор).
Сол и бактерии
Смъртта на микрофлората също е свързана с повишаване на осмотичното налягане, причиняващо плазмолиза, т.е. загуба на вода от протоплазма. Освен това хлорните йони са вредни за клетката.
Горното е вярно, но е задължително да се помни, че в обичайните дози солта, за съжаление, не е фатална за най-опасните микроорганизми: забавя развитието им, но не ги унищожава. Растежът на стафилококи, салмонелоботулинус спира само при концентрация на сол от 15 - 20%. В допълнение, концентрацията на дори силен саламура може да намалее, тъй като течността се извлича активно от клетките. И накрая, има така наречените халофилни микроби, които могат да издържат на по-високи концентрации и да се развиват само в солеви разтвори. В солеви разтвори, т.е. в храната, те могат да се разбират със сол. Следователно осоляването с такава сол води до разваляне на храната. Трапезната сол, особено от морската вода, най-често съдържа микроорганизми. Така че, въз основа на проведените проучвания беше отбелязано, че солта на такива находища като солените полета Геройски и Геническ е засята с бактериална микрофлора, спорообразуващи бактерии и плесенни гъби. Бактериалната микрофлора е представена от рода Halobacterium: Halobacterium Elazari-Valconi и Halococeus Choop; спорообразуващи бактерии - от групата Subtils-mesentiricus; плесените са от рода Aspergillus с преобладаване на групата Glaucus, както и някои видове Pynicillium и Clandosporium. Това предполага, че когато осолявате месо, риба и консерви от тези продукти със сол, особено сол, получена от морска вода, последните трябва да се дезинфекцират.