Какъв е проблемът с унгарските колбаси и салами?
новинарски портал
Тамаш Березнай, готвач - Има ли начин да загубите ...
András Sváby - Не остана нищо друго освен надежда
Csaba Harmath, гастро специалист
Броят на нощувките за гости е намалял с 64% през октомври
Хотелите Danubius предлагат също печени прасенца и бебета пуйки.
Пол Тот, готвач - през погледа на младия специалист
Виктор Сегал, готвач - Има голям често срещан проблем: н ...
Árpád Györffy, главен готвач, хотел Four Seasons ...
Обявени награди за „Pro Gastronomia“ за 2020 г. ...
S.Pellegrino стартира академия за готвачи
METRO насърчава всички по света да
Медалист през 2020 г. във винарна Вирга
Ето как Унгария се подготвя за живот без пластмаса
Опознайте Tokaj aszú! - 5 неща, които не знаете ...
Какъв е проблемът с унгарските колбаси и салами?
Отидохме на тест за колбаси на Унгарската гастрономическа асоциация, където попаднахме на няколко дефектни парчета, както и на такива, които дават повод за надежда.
Наденицата е толкова древна, че Омир вече я споменава в Одисея, а в древен Рим няколко сорта вече са били популярни. По принцип това не е голямо изобретение, това е просто смес от натрошено, осолено месо и мазнина, пълнени в червата. Ако, от друга страна, разгледаме научния произход на храната, виждаме колко важен е всеки елемент. Така например солта играе много важна роля, тъй като регулира растежа на микробите, а също така помага да се образува вид лепило от месния протеин и да се слепи масата.
Създават се интензивни, фини ароматни молекули
При колбасите един от най-важните фактори е срокът на годност на месото. Точно както извличането на значителна част от водното съдържание от млякото, осоляването и размножаването на безвредни микроби може да създаде леко кисела среда, същият метод може да се приложи и към месото, което подобно на сирената повишава вкуса на крайния продукт до по-висок ниво. Според Харолд Макги (Относно храните и готвенето), ферментиралите колбаси са най-вкусните от различните месни продукти. Това се дължи на факта, че бактериите, които те произвеждат, разграждат протеините и мазнините на по-малки, много интензивни и фини ароматни молекули.
Подобно на сирена, във ферментиралите колбаси полезните бактерии растат в солена среда с ниско съдържание на кислород и произвеждат млечна киселина, както и оцетна киселина. Съответно рН на месото се намалява от леко киселинно 6 до още по-кисело 4,5-5, така че има по-малък шанс за размножаване на вредни микроби. Тъй като колбасът изсъхва бавно, солта и киселинността стават още по-концентрирани, което прави месния продукт по-малко нетраен.
В наши дни във ферментиралите колбаси все повече се добавят и бактериална култура и захар, за да се позволи по-киселата среда да се развие по-бързо. Правилната ферментация традиционно може да се осъществи за 18 часа, но може да отнеме до три дни. С началната култура обаче този процес може да бъде съкратен. Температурата също е важен елемент. Ако температурата е висока, се появяват остри аромати на оцет, маслена киселина, докато ако е по-ниска, се създават по-сложни лешници, повече плодови вкусове, което е характерно за класическите салами. След това колбасът може дори да се пуши и, разбира се, да се суши, което също може да доведе до бяла благородна плесен, която също добавя малко вкус на гъби и орех към вкуса.
Белият дебел колбас и салам, приготвени с подходящата експертиза, са донякъде устойчиви на ухапвания, в него се усеща текстурата на месото, така че влакната не се размазват като пастет, но все пак образуват единица и не се ронят . Леко киселият вкус разкрива аромата на месото и нотките на лешници, орехи и добавени подправки.
Месото не е изкормено правилно
Ако обаче разгледаме предлаганите от нас месни продукти, срещаме много проблеми. Веднага основният проблем е, че почти рядко се правят от подходящо прасе над 200 килограма. След това много рядко месото се изкормва правилно по време на обработката, така че да може да стане твърдо в костите по време на обработката. В най-добрия случай това сухожилие залепва между зъбите ви, когато го изядете, но дори зъбът ви може да бъде обременен от твърда захапка. Освен това постоянно се тревожи, че количеството сол е преувеличено или ако подправката не е хармонична. Вредни, лоши, кисели вкусове могат да бъдат създадени и от закваската, когато месните продукти се приготвят чрез бързо узряване.