Как швейцарски готвач разваля Британската империя
Главният готвач Антон Мосиман глези гастрономи в Лондон повече от 40 години.
Главният готвач Антон Мосиман глези шоу звезди, политици и членове на кралското семейство в Лондон повече от 40 години. През 2004 г. кралица Елизабет II награди родом от Берн „Орден на Британската империя“. Разговор за стари и нови рецепти за успех.
Дайджест на читателя: Г-н Мосиман, любовта минава през стомаха, както е добре известно. Може ли съпругата ви да потвърди това?
Антон Мосиман: Е, бързо разбрах какво й харесва най-много. Един от любимите й е розовият, почти пикантен пържен телешки черен дроб с шалот. С това ястие все още мога да я зарадвам след 43 години брак.
Вярвайте в афродизиачните свойства на храната?
Приписва се на стриди и хайвер. Трябва обаче да консумирате доста от него, за да постигнете желания ефект! (Смее се.)
Какво да търсите в собствената си диета?
Трябва да е естествено и просто, с малко съставки и с ниско съдържание на мазнини - с една дума: трябва да е здравословно. Не винаги съставките трябва да са скъпи. Ям много салата и зеленчуци. За щастие съпругата ми е изцяло на моята линия.
И който готви вкъщи?
Тъй като жена ми обикновено се прибира рано, тя се подготвя или дори готви сама, например прави страхотни шкембета. Те обаче отнемат много време. Ако искате да е бързо, можете да вземете и прясно рибено филе: Парете за минута в парахода, добавете малко зехтин, домати и пресни билки - готово.
Как се е променила вашата кухня в течение на дългата ви кариера?
Завърших обучението си според традиционното учение на френския майстор-готвач Огюст Ескофие. Практикувах го няколко години, докато не опознах италианската кухня в Рим с по-малко масло и сметана, но с повече пресни продукти и много зехтин. Японската кухня също е оставила траен отпечатък върху мен. Там се използват само най-добрите сурови продукти, рибата все още се доставя жива до ресторанта и всичко се приготвя с най-голяма прецизност.
Принципи, за които вие като готвач във вашия ресторант също сте се абонирали.
Рибата трябва да има вкус на риба, пиле като пиле и зеленчуци като зеленчуци. В топ гастрономията често има седем или осем различни комбинации в една чиния - мисля, че това е твърде много. По-добре само две или три наистина добри, където все още можете да идентифицирате вкусовете. По-малко е повече.
Как се отнасяте към нарастващия брой гости, които са вегетарианци или алергични?
Ако някой наистина има алергии, трябва да го уважавате. Миналата седмица имахме хранене за 20 души, където трябваше да вземем предвид седем различни алергии. Все още си спомням времената, когато сред 350-те гости на банкет в „Дорчестър“ имаше вегетарианец, а готвачите крещяха писъци, защото не знаеха какво да правят. (Смее се)
Какво мислите за кулинарните предавания, които гъмжат от телевизия днес?
Мисля, че е много положително, че храната се обсъжда по-често и готварската професия е много по-уважавана от преди. Понякога обаче вече има свръхпредлагане. Когато правех телевизионното предаване „Антон отива в Шефилд“ в средата на 80-те години, не беше така. Би Би Си ме помоли да приготвя обяд за £ 10 за седемчленно семейство. След пратката са получени 65 000 писма с молба за рецепта!
Кралското семейство също е един от вашите поддръжници. Кой роял беше първият ти фен?
Кралицата майка. След като ядеше за първи път в моя Дорчестър, тя помоли служителите в нейния Кларънс Хаус да разберат рецептата за ястието, което току-що беше яла. Голяма чест!
За какво беше?
Шотландска салма, която мариновах сурова в продължение на шест или седем часа и след това я сервирах с прясно месо от раци и много пресни билки в лимонов сос.
Вече сте свързани с цялото семейство.
Опознах кралицата на държавни банкети. Готвя редовно за принц Чарлз от благотворителна акция, след което той ми благодари обилно за готвенето. Съвсем наскоро два пъти направихме кетъринг в Бъкингамския дворец. Абсолютният акцент обаче беше, когато ни беше поръчано да готвим за сватбата на Уилям и Кейт.
Какво е необходимо, за да бъдеш толкова успешен толкова дълго?
Сериозното ми обучение в Швейцария положи основите. Винаги съм бил дисциплиниран, много коректен и амбициозен. Когато само на 28-годишна възраст аз наследих ветеран готвач в Дорчестър и въведох различен стил, това не се получи еднакво добре с всички 132 служители. Отне издръжливост и загубих много коса. (Смее се.) Придържах се към девиза на баща си, който ръководеше прост ресторант в Нидау: „С шапка в ръка можете да пътувате из цялата страна.“ Продължавах да отглеждам това дружелюбие. Инвестирам много време в мотивиране на служителите си. Поздравявам ги всеки ден по име и ръкостискане.
На 23 февруари ще навършите 70 години. Къде ще празнувате?
Този път бих искал да прекарам рождения си ден в интимна връзка със съпругата си на Хаваите - в памет на нашия меден месец. В Лондон този път ще празнуваме само след това - в тесен кръг.
Антон Мосиман
Роден на 23 февруари 1947 г. в Золотурн, израснал в Нидау близо до Бил, обучен за готвач в Туан. По-нататъшно обучение при най-добрите ресторантьори в страната и чужбина От 1975 г. главен готвач на хотел Dorchester в Лондон и придобиване на две звезди на Мишлен. 1988 г. Открит е частният клуб на Мосиман в бивша църква в квартал Белгравия. Мосиман има двама сина, живее със съпругата си Катрин в Лондон и Монтрьо и обича да продължава - не само в кулинарните - пътешествия за открития.
Десерт, в който да се влюбите: суфле от маракуя
Един от най-популярните десерти в Mosimann’s London
(Рецепта за 4 души за ястие от 1,5 л суфле)
Масло и захар за формата
3 жълтъка
150 грама захар
12-14 маракуя
6 белтъка
½ лимон, сок
1 чаена лъжичка царевична царевица
пудра захар