Как ще ядем утре
Що се отнася до темата „храна“, тенденциите постоянно се движат бързо: шестте най-важни промени и техните ефекти върху пазарите и индустриите
В края на живота си германецът изял 46 прасета и почти 1000 пилета - да не говорим за други животни. Това звучи сурово и варварски. И наистина: храната е абсолютна основна потребност, която трябва да се намери на първото ниво на известната йерархия на потребностите на Маслоу. Тенденциите около храната също показват как сега функционират сложните култура, теми и пазари. Защото едва ли нещо е толкова съществено и проблематично, колкото храната: Все повече хора се разболяват или им прилошава, страхуват се да ядат твърде малко или твърде много и вярват в конспирацията на индустрията да ги отрови. Храната губи естествеността си.
И така, как ще се променят хранителните ни навици през следващите години? Какво ще ядат хората, какво ще пропуснат, какво ще очакват от храната, какво надхвърля само напълването? И как това ще промени свързаните индустрии?
Хранителните тенденции са свързани с индивидуалността
Основният двигател на хранителните тенденции е мегатрендът на индивидуализацията. Той създава свръхкомплициран, хиперфрагментиран пазар на храни и засяга области от гастрономия до туризъм до спортната, облекло и здравната индустрия.
Индивидуалността означава свобода на избора. Решавайки сами как и къде живеете, храната все повече се превръща в инструмент за самореализация, коя работа избирате, коя форма на сексуалност се практикува и разбира се какво, кога, как и къде се яде. Индивидуализацията е процес на разширяване на свободата и възможностите за индивида. Когато „смисълът все повече се превръща в частен въпрос“, както казва медийният философ Норберт Болц, това променя връзката ни с храната.
Храната все повече се превръща в инструмент за търсене на себе си, инструмент за самореализация, самосъзнание и себеизразяване, силно емоционална и вездесъща тема - дори за тези, които вече почти не ядат. Храненето се използва като средство за самоограничаване, личностна експанзия, изграждане на общност, подобряване на света или провокация. Храната, но също така и самоизготвените хранителни философии все повече се превръщат във форма на изразяване на личността. В бъдеще това, което ядете, казва точно толкова много за хората, колкото и това, което не - вече - не ядете.
Тенденция: флекситаристи
Една крилата фраза се превръща в тенденция - и мнозина я следват, без дори да знаят: флекситарианци. Според проучване на Forsa, по-голямата част от германците (52%) не ядат месо три или повече дни в седмицата. В Германия и Австрия консумацията на месо се стабилизира след десетилетия нарастване - макар и на все още високо ниво. В САЩ, според последните статистически данни от САЩ Департаментът по земеделие Флекситарианците свързват удоволствието с глобалната отговорност и личната отговорност вече трета година. Това може да има и икономически причини, но културните са по-ясни. Много хора осъзнаха, че в бъдеще ще трябва да се хранят по различен начин, т.е.по-устойчиво, по-екологично, по-уважително и здравословно. Търсите личен баланс между отговорност за собственото си здраве, любов към животните и апетит за месо.
Демографското развитие със здравето на мегатрендовете, женската смяна и нео-екологията са движещите сили, движещи промяната към нов тип храна. По този начин флекситарната тенденция дава възможност и за разоръжаване в идеологическата борба за „истинска“ храна, която се засили между вегетарианците и месоядците през последните години. Защото за „месоядния вегетарианец“ яденето на месо по-рядко не означава да се прави без. Напротив: Като „много умерен, много съобразен с качеството месоядец, който се грижи за хуманното отношение към животните“ (според дефиницията на услугата за индустрия за помощ), той съчетава удоволствието с глобалната отговорност и личната отговорност. По този начин яденето на месо може отново да се превърне в нещо специално, което се празнува с удоволствие вместо с гузна съвест.
В последния си доклад за кулинарни тенденции, Американският институт за проучване на пазара Packaged Facts обявява студентите по-специално за протагонистите на тенденцията, които ще продължат това поведение като възрастни. Този нов вид храна се използва все повече в гастрономията. Хранителната промишленост и търговията на дребно обаче от време на време разчитат на тази тенденция. Compass Group, най-голямата компания за кетъринг в света, стартира инициатива „Бъди гъвкав“ в Америка през 2010 г. В Германия и Австрия например доставчикът на биологични продукти Denn’s рекламира на уебсайта си с „5 добри причини за превръщането си в гъвкав“.
Тенденция на прогнозата за гъвкавост:
1. Месото става все по-голям проблем: Скандалите и проблемите на устойчивостта увеличават броя на флекситаристите.
2. Алтернативите на традиционните месни ястия отварят нови възможности в гастрономията, търговията на дребно и хранителната индустрия.
3. Вегетарианците на непълно работно време превръщат твърдото вегетарианство в пазар с размери, подобни на "органичен".
Тенденция: чувствена храна
"Ресторантът на бъдещето" е в кафенето на холандския университет Вагенинген. Там в практическото ежедневие на учениците непрекъснато се изследват различни техники на хранене: Как да дъвчем? Кога преглъщаме? И какво общо има това с това
Вкус опит? Проф. Ван дер Билт, ръководител на разследването, е убеден: Нашите „навици за устна обработка“ са също толкова уникални, колкото и нашите пръстови отпечатъци. „По-ниските“ местни сетива като мирис и вкус стават все по-важни Това, което вкусваме, се решава индивидуално в устата ни. Осъзнаването, че всеки вкусва всички неща по различен начин и в зависимост от ситуацията, до голяма степен се движеше от изследванията на удоволствията, като се започне с класики като вино или спиртни напитки. Сега тя достига до индустрията с голям мащаб и отваря безброй нови области.
Вкусът става все по-важен за ориентиране в изобилието от храна с нарастваща индивидуализация. Виждайки, преди това „най-висшето“ и все още най-мощното чувство, е изправено пред конкуренция. „Долните“ местни сетива като мирис и вкус стават все по-важни, подкрепяни от научни изследвания и наука. Това върви ръка за ръка с усъвършенстването и по-нататъшното развитие на език за удоволствие, който ни помага да вербализираме по-добре сензорните впечатления и да ги приведем в съзнание. Едва тогава индивидуалният вкус придобива сила над навика и по този начин може конкретно да повлияе и промени нашите решения за консумация.
Новата сила на вкуса може да бъде илюстрирана с примера на шоколад: първият шоколад в твърдо състояние се появи на пазара през 1850 г. и през следващите няколко десетилетия завладя сърцата и небцето на потребителите като млечен шоколад. В дискурса за здравословното хранене тя се натъкна на пионер в тенденцията на „чувствената храна“: Шоколадът в лоша репутация: вкусът е добър, но е нездравословен. 140 години по-късно се връща към придаващия вкус изходен продукт: какаовите зърна. Постепенно всички останали съставки като захар, мляко на прах, ядки и др. Бяха намалени или изцяло пропуснати. Във втората стъпка беше обсъдено разнообразието от различни видове какаови зърна и техният произход. И ръка за ръка с това, фокусът беше специално насочен към съдържанието на здравословни съставки (флавоноиди и антиоксиданти), както и вербализацията на вкусовите впечатления, което улеснява и насърчава съзнателния вкус. Ето и ето: Шоколадът като този се възприема като „чувствена храна“, чието съзнателно дегустиране се преживява като многостранно чувствено преживяване.
Тенденция прогноза за чувствена храна:
1. Вкусът е по-скоро тема на дискусия относно качеството. За това производителите се нуждаят от нови критерии за описание.
2. Удоволствието като съвременен принцип на хранене отваря потенциал за почти всички храни, но в бъдеще трябва да бъде проверимо и обосновано.
3. Ученето може да се научи от пионери като вино, кафе и шоколад.
Тенденция: курирана храна
В нашето заможно общество пазарите най-накрая се превърнаха в проблем на сложността. Има всичко - и твърде много от всичко. Стресът се увеличава. Дори повече възможности за избор не създават повече потребление, но създават дезориентация и досада. Потребителят "просто" търси продукта, който точно му подхожда, има добър вкус, е морално оправдан и го поддържа здрав, ако не е направен. Огромни предизвикателства за утрешните пазари.
Вземете за пример здравословната храна: Потребителите виждат здравето все по-рядко като съдба, а по-скоро поемат отговорност за него. За производителите това не означава непременно да предлагат по-малко, а повече основано на нуждите. Това, от което се нуждаят клиентите, е здравен куратор Това, от което се нуждаят клиентите, е здравен куратор - някой, който знае техните хранителни нужди, изчислява го до размера на порцията и записва процента на препоръчителния дневен прием на определени хранителни вещества (Guideline Daily Amounts - GDA). Някой, който знае кои са, от какво се нуждаят и в каква посока искат да се променят.
Порталът за онлайн пазаруване Life: Куратор превръща „курирания живот“ в бизнес модел. Създават се страници с рецепти за „курирана храна“. Най-последователната концепция за куриране на храна се предлага от LYFE - Обичайте ежедневната си кухня от Mike Roberts, бивш управляващ директор на McDonald’s, и
Арт Смит, бивш готвач в Опра Уинфри. Предвиждат се още 250 в допълнение към двата ресторанта в Калифорния. Концепцията на ресторанта за бързо ежедневие постоянно се фокусира върху здравето, устойчивостта и регионалните продукти. Прави се без масло, фруктоза и печени продукти. Броят на калориите на ястие е зададен на максимум 600. Списъците и критериите за пазаруване са толкова дълги, че девизът „Яжте добре, чувствайте се добре, правете добро“ може да изглежда твърде строг за европейските стандарти. Whole Foods Market Inc., най-голямата верига за биологични супермаркети в света, обслужва концепцията си за здравословно хранене в САЩ и Великобритания по по-лек и по-хумористичен начин. Ако е необходимо, можете да се задълбочите по всяко време - ключова дума „научете повече“. Сега това работи в повече от 300 клона.
Тенденционна прогноза за курирана храна:
1. Предварителният избор се превръща в ключово умение в успешната търговия с хранителни стоки.
2. Изобилието се превръща в опасност - концентрацията на офертата върху правилните продукти създава доверие сред клиентите.
3. Кураторите на храни въвеждат нова парадигма в хранителната индустрия. Имате решаващо влияние върху бъдещия свят за хранене.
Тенденция: Ново градинарство
В урбанизма „градското земеделие“ е следващото голямо нещо. Целта е град, който се храни. Това може да се види на много места: Първо градината за разпределение беше преоткрита. Сега градината на покрива се превръща в колективен хоби кон. В градските райони се създават общински градински проекти като Берлинския „Prinzessinnengarten“ или „City Farm Schönbrunn“ във Виена. Огромни тематични градини процъфтяват във високи сгради. Когато завладявате публичното пространство, „партизанско градинарство“ е тенденция наред с интервенции като флашмобове или „партизанско плетене“. Градинарството се превръща в страхотно занимание за градските хипстъри.
Изследователите на климата и урбанистите вече призовават "градското земеделие" да бъде земеделие на бъдещето. Вместо да транспортира храна на дълги разстояния, сграда с 30 етажа може да осигури 50 000 души, ако жителите на града я произвеждат сами на място. Инженерите работят върху визии за вертикалната градска ферма. 30-етажна сграда може да снабди 50 000 души със зеленчуци, плодове, яйца, риба и пиле. Това се прилага в малък мащаб от граждански групи в Сан Франциско и Ню Йорк, които отглеждат плодове и зеленчуци в дворове и свободни места, на покривни тераси и балкони в средата на града.
Градското земеделие съчетава няколко желания: копнеж за природата и девствеността, за автентична местна храна с дифузна необходимост да бъде самодостатъчна и да може да си осигури снабдяване в условията на икономическа и хранителна криза.
От кухните, покривните градини, балконите и пролуките в сградите, засадени със зеленчуци, „новото зелено“ се разпространява все повече в нашите бани, спални и работни помещения. Те стават неразделна част от архитектурата на „Здравословен живот“. А в гастрономията дори е пищно инсцениран върху чиниите: репичка в лепенката от кресон се отнася до произхода си и предизвиква асоциации със самобирането по време на хранене; ястие от билки, цветя и горски плодове напомня на лятна разходка, а ястие с гъби действа като предвестник на есента. Презентацията в чинията е език, който всеки разбира интуитивно. Това илюстрира обещанието за рая и потреблението и че хлорофилията, безусловната любов към растенията, вече не се проявява в индивидуални, но дългогодишни колективни действия.
Тенденция прогноза Ново градинарство:
1. Здраве и нео-екология: Две мощни мегатенденции задвижват градското градинарство.
2. Градовете трябва да се изхранват: Новото земеделие расте в града.
3. Гражданите отварят огромен пазар за селско стопанство и градинарство.
Тенденция: готвачи
В бъдеще вече няма да е достатъчно сложната гастрономия просто да стимулира емоциите на хората, тъй като повечето от тях вече са безнадеждно претоварени. Става въпрос за по-големи неща. За проявяване на смисъл чрез чувствено съблазняване, изясняване на връзките, разказване на история. Огромна задача, защото това означава да направите действителната основа на ястие, кухненска философия, ресторант, хотел видими и осезаеми и да предадете по-дълбокото им значение. Всеки, който планира днес като готвач на бъдещето, трябва да се научи да се представя като проект, като компания, като творческа сила. Накратко: произходът на продуктите, тяхното качество, подготовка и представяне трябва да разкрият душата на готвача и компанията. И се изправете честно пред хората. Тъй като една от основните потребности на гостите готвачите използват дизайна, за да инсценират историята зад продукта на утрешния ден, особено когато става въпрос за ядене, е истинското разбиране и интуитивното доверие - без да се налага да ровите в сертификати и описания.
Опитът все повече се разбира като изчерпателен, не само от потребителите, но и от готвачите: „Ароматът също трябва да съответства на стаята! Той е част от обзавеждането като лампи, цветя или мебели. “В книгата си„ Вижте какво казвам “, американският психолог Лорънс Д. Розенблум нарича това„ кръстосан ефект “. Става въпрос за съзнателна координация на всички компоненти в една стая. Тази подредба трябва да докосне еднакво всички пет сетива и да доведе до убедително цялостно впечатление от всички сетивни възприятия. Кръстосанният ефект описва понятия, които се мислят цялостно. Всички детайли са организирани по такъв начин, че да създават определено настроение като чувствено възприятие на госта в неговото съзнание или подсъзнание. Защото само тези междусетивни ефекти осигуряват спомени. Според последните изследвания, събития или моменти, които не активират множество сетива и не предизвикват емоции, никога не получават достъп до нашата дългосрочна памет.
С промяната в разбирането за храна и готвене, менюто и представянето му в чинията също поемат нова, по-обширна роля. Умелото и майсторско представяне на ястие създава интензивни връзки между изходния продукт, готвача и госта. Готвачите използват дизайна, за да обяснят историята зад продукта и как е направен. Постановката в чинията отдавна е престанала да бъде взаимозаменяема украса сред иновативните готвачи. Всеки, който разбира дизайна като просто бижу, ще се катапултира в миналия век. Става въпрос за разбирането на дизайна като интуитивно разбираем език и използването му специално в комуникацията с гостите.
Прогноза за тенденция от готвачи:
1. Готвачите са супермоделите от 2010-те. Те показват пътя към отговорното отношение към тялото, храната и околната среда.
2. Холистичните концепции за всички сетива ще оформят най-добрата гастрономия през следващите години.
3. Дизайнът на храните ще се превръща във все по-важен фактор.
Тенденция: повторна употреба на храна
Водени от мегатенденциите на индивидуализацията и нео-екологията, през последните години се появиха много интерпретации на социално приемлив и екологично осъзнат начин на живот. Диетата е съществена част от пъзела за устойчив начин на живот. „Спестете храна“ е мотото: внимателното боравене с храната, избягването на отпадъци. Това често не е лесно в ежедневието - за много потребители вече е chutzpah да не изхвърлят веднага всичко, което току-що е преминало датата „най-доброто преди“. Начинът, по който живеем, е парадоксален: от една страна е важно да използваме по-малко ресурси и да намалим екологичния си отпечатък. От друга страна, има желание за сигурност и икономика, която поставя потреблението над всичко. Решаването на това се превръща в ключово предизвикателство за хранителната индустрия.
Или приемате повторното използване буквално. Диетологът Тимо Шмит води съответните курсове за готвене за Berliner Tafel, австрийският готвач с три тома Том Ридерер е спечелил своята специална репутация: Той спестява остатъци от колбаси, зеленчукови шушулки и сърцевина от отпадъци и прави изкуството за спасяване на готвене модерно. Кулинарното му изявление срещу изхвърленото общество („Само идиотът го изхвърля“) под формата на книга показва как да измислим меню от кора от ябълка, остарял хляб или остатъци от шунка и вино. Съвети за повторно използване в кухнята се дават от уебсайтове по целия свят. Канадски сайт предлага остатъчна кухненска услуга: кликване ще намери правилната рецепта за остатъчни съставки. Foodsharing.de също се опитва да използва споделянето за хранителни стоки: частни лица, търговци и производители могат да предлагат или събират излишни хранителни стоки безплатно. Основна идея: хората в квартала споделят храна, раздават излишна храна - например преди да излязат на почивка - или се уговарят да готвят заедно, за да спестят ресурси.
Тенденция за повторна употреба на храна:
1. Спестете храна - след спестяване на вода и енергия, следващата вълна от спестявания е внимателното използване на храната.
2. Рециклирането е новото доказателство за устойчивост на промишлеността и търговията.
3. Cradle to Cradle се превръща в новата парадигма на общество без отпадъци.