Как се различават здравните съвети за булгур и кускус UGB
Булгурът и кускусът са предварително приготвени зърнени продукти. Въпреки че и двете се произвеждат предимно от твърда пшеница, те се различават по отношение на производствения процес и съставките.
Терминът булгур идва от арабски и означава нещо като „сготвен“. Всъщност булгурът не е нищо повече от предварително сварена или приготвена на пара, частично обелена и нарязана пшеница - най-вече твърда пшеница, по-рядко мека пшеница или царевица. В промишленото производство твърдата пшеница първо се приготвя на пара за два до три часа при 60-100 ° C и след това се изсушава до водно съдържание около 10%. Този така наречен преварен процес позволява на витамините и минералите, съдържащи се във външните слоеве на зърното, да влязат в зърното. Следователно загубата на хранителни вещества е ниска, въпреки последващото частично отстраняване на зародиша, повърхностните слоеве и кората. Фреза за крупи нарязва зърното на едро на фини парчета. След това булгурът се пресява и сортира според размера на зърната. Брашното от булгур и финият булгур съдържат повече протеини, мазнини, фибри, минерали и витамин В1 от грубия булгур. Поради ниското съдържание на вода, Булгур може да се съхранява до девет месеца.
Кускусът, който идва от Близкия изток и Северна Африка, е предварително приготвен грис, направен от твърда пшеница или овес. При много сложен процес зърното първо се смила на грис. След това грисът се навлажнява с вода, навива се на малки топчета, сварява се и се суши. При варене нишестето желатинизира, което увеличава стабилността, но е свързано със загуби на хранителни вещества. По външен вид, вкус и кухненска практика кускусът е подобен на булгура. Поради по-високото водно съдържание обаче, той може да се съхранява по-малко и е по-малко хранителен поради производството си. Между другото, кускусът също е национално ястие в Северна Африка, при което приготвеният кускус се яде с месо и зеленчуци в своеобразно рагу.
И двете предварително сварени зърна са идеални за бързо готвене. Те се загряват във вода в съотношение 1: 1 и трябва да набъбнат за около 5-10 минути. В конвенционалната търговия те могат да бъдат избелени със сода каустик. Стоките от магазина за здравословни храни са по-добри. Там обикновено се предлагат булгур и кускус със степен на смилане 80-85%; Някои био производители ги предлагат и като пълнозърнест вариант, но не ги декларират по съответния начин.
Библиография:
BÖTTNER Б. Кускус и Таджин? Специалитети от Магреб. UGB-форум 15 (4), 209-212, 1998
CERTLEL M, MAHNKE S, ЕЧМЕННО ЗЪРНО П. Булгур? не само турски специалитет зърно. Die Mühle + Mischfuttertechnik 126 (27/28), 414-416, 1989
НУРИ Н. Булгур? принос към цялостна храна и вегетарианска диета. Зърно, брашно и хляб 42 (10), 317-319, 1988
Телефонна информация от Ralph Weißhaupt, Rapunzel Naturkost AG от 08/05/2004
Телефонна информация от Sabine Gauselmann, DAVERT GmbH от 08/05/200а