Общ

Думата „месо“ идва от латинското „vivenda“; по това време тази дума е била използвана за обозначаване на всичко, което е влизало в човешката диета.

В днешно време думата „месо“ обозначава мускулната плът на домашните животни, доставени за консумация.

1) червени меса: вол, овца, кон.

2) бели меса: телешко, свинско, сучещо агне, яре.

Използването на тези меса при готвене изисква различни видове и методи на готвене. По-специално едно от тези меса трябва да бъде приготвено до съвършенство: свинско месо, което може да носи паразити като тения (тения) или аскари (малки кръгли червеи).

Систематично се осигурява от ветеринарните служби и гарантира на потребителите безопасността на месото.

Тази проверка се санкционира чрез поставяне на печат върху животното:

1) овален печат = достъп до пазара на общността.

2) кръгъл печат = достъп до националния пазар.

3) изтегляне на месо, счетено за негодно за консумация, което представлява около 4% от общия пазар на месо.

Класификацията (и маркирането) на кланичните трупове е независима от действията на ветеринарните служби и зависи от Службата

Национална междупрофесионална и месна промишленост (O.N.I.B.E.V.).

Говеждо - овнешко

Два критерия за класификация

1) конформация изразено с една от буквите E.U.R.O.P.A

Д. превъзходен

U. много добре

Р. добре

О. доста добре

П. посредствен

2) угояване изразено с число, вариращо от 1 до 5

1 кльощава

2 восъчни или зачервени

3 покрити

4 мазнини

5 много мазнини

пример: труп с класификация R-3 ще бъде добър и покрит.

1) конформация идентичен с говеждото

2) угояване и овце

3) Цветът изразено с число, вариращо от 1 до 4

1 бял

2 леки розе

3 розе

4 червени

Свинско

Класификацията на свинското месо се определя от кода E.U.R.O.P.A. което определя очакваното съдържание на постно месо като процент от трупа.

Трупът означава свинско месо, което е заклано, обезкървено, изкормено, цяло или нарязано наполовина, без език, четина, копита и гениталии, но с разпадането, бъбреците и диафрагмата.

---